Cukrász családból érkeztél, de kézenfekvő volt, hogy a szakmánál maradj?
Piszkor Norbert: Édesapám mestercukrász volt Kazincbarcikán, az ő cukrászdájában nőttem fel. Amíg más gyerek üres üvegeket vitt vissza a zsebpénzéért, nekem marcipánrózsákat kellett készítenem. Ameddig nem kezdtem el a cukrász iskolát, minden folyamatban részt vehettem nála: tortát díszítettem vagy akár somlói galuskát készítettem. Amint elsőéves cukrász tanuló lettem, sokáig csak mosogathattam. Onnantól nem is a nevemen szólított, hanem Oszinak, ahogy mindenki mást a csapatban. A cukrász alapokon túl jól megtanultam tőle azt is, mit jelent csapatban dolgozni, aminek a mosogató is ugyanolyan fontos része. Alapvetően képzőművész szerettem volna lenni, sokat graffitiztem, és sosem merült fel, bennem, hogy cukrász leszek. Fiatalon azt láttam, hogy nagyon sokat dolgoznak, kevés benne a kreativitás és nem sok megbecsülése van a cukrász mesterségnek. Hihetetlen, mekkora változáson ment át azóta ez a szakma, apám most csak kapkodná a fejét, ha még élne. Kamaszkoromra aztán kevés lett a kazincbarcikai inger, így felköltöztem Budapestre. Mindenkinek azt mondtam, hogy majd festő leszek, viszont - ahogy gyerekkoromban is, - abban a helyzetben a cukrászat volt a legkönnyebben pénzzé tehető tudásom.
Mi volt a következő lépés? Jelentkezések tucatja a fővárosi cukrászdákba?
Egy kőbányai pékségbe hívtak, ahol a tucattermékek mellett ki akartak alakítani egy gourmet részt is. Itt tapasztaltam meg először, hogy van igény a minőségre, megbecsülik és visszajárnak érte. Mellesleg itt szabad kezet kaptam, így a kreativitásomat is kiélhettem. Ekkor kezdtem el elmélyülni az alapanyagokban: különbségekben tejszín és tejszín, vaj és vaj között, a csokoládékról nem is beszélve.
Apám idejében például volt olyan sajtkrémes termék, amiben egyáltalán nem volt sajt - ez nem az ő hibája volt. Az elérhető alapanyagok, a technológiai lehetőségek és a fogyasztói igények is rengeteget változtak azóta.
Ekkor, az alapanyagok felkutatása közben már találkozhattál a sörrel is.
Kővári Gergő segítségével csöppentem bele a sörfőzésbe, ami után kézenfekvő volt, hogy a komlóval a csokikban is kísérletezzek. Elkezdtem használni bonbonokban, trüffelekben, kandírozott gyümölcsökkel, táblás csokikban - ez volt a Csokszkomló. Ekkor még szinte kizárólag a sör-geekek voltak a fogyasztói, a sör még nem igen lépett be a gasztro kánonba. Bár az eljárások, a technológiák is rengeteget finomodtak azóta, teljesen máshogy nyúlok már én is a sörhöz, ezek a tapasztalatok is kellettek ahhoz, hogy most itt legyek.
Mi volt a következő fordulópontod?
Egyik éjjel gördeszkáztam haza, és a Hunyadi téren, - ami mellett laktam, - teljesen életszerűtlen időpontban nyitva volt egy hely. Divéki Balázsnak, egy cukrász srácnak volt a műhelye. Bementem, mert éhes voltam, megkérdezem, hogy van-e valami harapni valója. Éppen barackot főzött be, és étel ugyan nem volt, de ott ragadtam nála dolgozni — éjjelente melóztam, a kőbányai műszakom után. Ott csapott meg először ebben a szakmában a rock’n’roll. Balázs akkoriban jött vissza Franciaországból, teljesen máshogy gondolt mindent, mint ahogy itthon akkor még ment, nála már nem volt kérdés az alapanyag minősége. Rengeteget tanultam tőle, a stílusról is. A konyhája úgy volt kialakítva, hogy középen volt egy hatalmas márványasztal, amit körbe lehetett ülni és nézni, ahogy alkot a cukrász és akár lehetett vele beszélgetni is. Korábban pincékben, üzemekben dolgoztam, egészen újfajta élmény volt, hogy a vendégek reakcióját is lehet látni. Ez olyan lendületet adott nekem, ami megváltoztatta az egész elképzelésemet. Ez a felállás már eléggé hasonlított a gyerekkori vágyaimra, hogy képzőművész legyek. Már nemcsak pénzkereseti lehetőséget láttam a cukrászatban, elkezdett valóban érdekelni a szakma, és még jobban beleástam magam.
Mindig sok lendületet ad más magasan kvalifikált szakember tudása és hozzáállása. Voltak még fontos mentoraid?
Ezután a Panificio il Basilico kézműves pékség kreatív cukrásza lettem, Szabadfi Szabolcs mellé kerültem. Korábban is kísérleteztem már a kovászos kenyérrel, de itt, a Hold utcai piacon például a Stand 25-nek sütöttük a kenyereket, ami eléggé inspiráló volt, hogy még tökéletesebb és állandóan hozható minőség legyen. Ekkor jött egy kis kitérés a fine dining világába, a Tamában, - mostani Pasztell - ahol rengeteget tanultam Erdei Janitól. Ez a műfaj egyszerre nagyon kötött és szabad. Itt döbbentem rá, hogy a fine dining ételkészítési technikák mennyire hasonlítanak a cukrászathoz. Ahhoz, hogy akár a házias, családi ételeket is mindig kiszámítható, magas minőségben tudjuk tálalni, szigorú munkafolyamatok szükségesek.
Erdei Jani megmutatta, hogy ez nem egy rideg műfaj, lehet szenvedélyesen, könnyedén is csinálni, ráadásul egyáltalán nem féltette a tudását - most is sokban építek rá itt, a Madhouse-ban.
A nála szerzett tudásnál talán még többet jelent, hogy baráti - és szakmai támogatását azóta is élvezhetem - persze, most már nem árulja el a titkait, de mindig segít, támogat és korrigál, ha szükséges. Rövid időt a Dérynében is töltöttem, vezető cukrászként, de addigra már kialakult az a szabadúszó tevékenységem, aminek az élményei szintén nagyban befolyásolták azt, amilyen most vagyok emberileg és szakmailag is.
Szabadúszó cukrász? Mesélnél erről kicsit?
Sokat rendezvényeztem, kovász, komlós bonbon, csokoládés workshopokat és sörvacsorákat tartottam, ezek mind nagyon nagy teret engedtek a kreativitásomnak. Megismerkedtem Stoller Marcival, aki akkor nyitotta a +52 Event & Gastro Hall-t Etyeken, ami egy csodálatosan felszabadult közeg, sok-sok lehetőséggel. Általa - és persze vele - nagyon sok profi, hihetetlen egyéniséget ismertem meg. Ilyenkor mindenki kihozta a legjobbat magából, ami együtt is összeállt. Turnéztunk a Füst és Buborék-kal Szentgyörgyhegyen, Paloznakon, menő fesztiválokon, nem voltunk beszorulva egy étterembe, mégis mindannyian kiálltunk a magas minőségért, lubickoltunk a kreativitásban, az alkotásban. Hihetetlenül élveztük az egészet. Rengeteget tanultam a szabadtüzes eljárásokról, a hús szerkezetéről. Ez egy nagyon jó életérzés volt: kreativitás, minőség, menőség, szabadság és közvetlen kapcsolat a vendégekkel.
Lendvai Zoltán és Stoller Márton társaságában, Etyeken
Mikor kezdtél el együttműködni a Madhouse-zal?
Bár már korábban is összefutottunk sörfesztiválokon, konkrét tervekkel 2020 tavaszán keresett meg Szilágyi Tamás, a Mad Scientist sörfőzde egyik tulajdonosa. Elmesélte, hogy átvették ezt az éttermet a BrewDog-tól, és felkért, hogy készítsek ide sörös desszerteket. Beszélgettünk sörökről, desszertekről, ételkészítésről, aztán a beszélgetés végén - hirtelen ötlettől vezérelve, vagy sem - felkért, hogy csináljak egy próbavacsorát a tulajdonosok számára.
A korábban is bevált “sörös” ételeimet vittem, mint például a stout alapú gulyás, a malátás kovászos kenyér vagy a komlós jégkrém.
A vacsora után alig fél órával hívtak, hogy szeretnék, ha én csinálnám a Madhouse konyháját. Ez a bizalom hihetetlen löketet adott, ami azóta is tart. Mindenrő egyetértünk, amit a szakmai életemből hoztam magammal. A cukrászatból a következetes, precíz szabályokat, - ami által mindig ugyanaz a minőség hozható, a tökéletességet szavatáló eljárási technikákat Erdei Janitól tanultam, a rendezvényezésből pedig azt az életérzést hoztam, hogy mindezek nagyon jól megférnek a szabadsággal. Úgy érzem, ugyanez a keret igaz a sörfőzde, a Mad Scientist csapatának szellemiségére is. A sörkészítésben a szigorú szabályok betartása mellett, végtelen szabadságú kísérletezési lehetőség van.
Hogyan éled meg az itteni munkafolyamatot? Úgy érzem, hogy megvan a szimbiózis.
Ők rendkívül bátrak a főzdében, ami engem nagyon inspirál. Itt a konyhán újabb kísérletezés kezdődik: megtalálni az egyensúlyt a sörökben hozott extrém vibráció és a vendégfókuszú közérthetőség között.
A konyhán nem direktben követjük le a főzdét, - az sokszor öncélú lenne, - de pont ez benne az izgalmas. Míg korábbi munkáimban főleg összetevőként használtam a komlót és a malátát, mostanra ez eléggé kiforrott és inkább az ízjegyekkel játszom.
Van, ahol összetevőként, van, ahol kompelementerként, van, ahol kiegészítő, kísérő elemként használjuk a söröket. Egy ebédmenüben tálalt rakott krumplit például nem erőszakolnék meg direkt sörrel, de jól illenek mellé például a MadX sörben marinált zöldségek. A pastraminkhoz kínált IPA-ban főzött mustárkaviár is egy tökéletes összekötő elem. Mostanában a barbecue húshoz nem csak klasszikus fűszereket, de pirított malátát is használok. Nagyon sokféleképpen lehet tehát a sörös ételekhez hozzányúlni.
Korábban milyen kapcsolatot ápoltál a sörökkel?
Mikor elkezdődött itthon a sörforradalom, teljesen lenyűgözött, hogy ilyen létezik. Elvarázsolt a komló, hogy mennyi ízjegye van. Totál beszippantott az erjesztés, a fermentálás, a kémia, hogy egy malátás léből hogyan lesz cukros lé, amit aztán az élesztők hogyan alakítanak alkohollá és szénsavvá, hogy az egész sokkal több, mint a részek összessége. Ez számomra olyan, mint a tűz. Egy nagyon ősi dologhoz nyúlunk vissza, a természetes kémia segítségével. Csupán a szabályok ismeretével és betartásával, végtelen variációban keresztül lehet ízeket átalakítani, kihangsúlyozni. Az egyik ilyen kedvencem a fermentált zöld eper. A szamócás jegyek keveredése a sós, zöld, savanyú, vibráló zamattal - és hogy ezt a pluszt mindössze egy 2,5 %-os sóoldat hozzáadásával a természetes erjedés hozza létre. Az egyszerűségében és letisztultságában van a meglepetés. Nem kellenek az újragondolások, csavarok, mindössze a természet szabályait kell szigorúan betartani. Ez a szemlélet nekem a cukrászatból jön, ott is nagyon precízen kell bánni az alapanyagokkal, szerkezetekkel és hát ezzel a fejjel vezetem az itteni konyhát is. Kihívás, hogy melyik ételnek mi áll a legjobban, a sör melyik ízjegyével hozzuk össze vagy állítjuk éppen szembe, hogy kiemelje azt.
Melyik a kedvenc így felépített saját desszerted?
Eleve a kedvenc desszertem a Rákóczi túrós és a Mad Scientist-nek is van egy ilyen söre. Itt elég jól lehetett párosítani, és játszani is a különböző fázisokban. A barack coulis-jába úgy raktam bele a sört, hogy az nem volt visszaredukálva. Ez már adott neki egy alkoholtartalmat, miközben a túrókrémnél nagyon vissza lett forralva, amitől karakteresebb lett az állaga. Ezekkel a trükkökkel úgy lehetett bevinni egy hagyományos desszertbe is a pluszt, hogy nem vittük el az ízeket teljesen ismeretlen irányba.
Egyértelmű, hogy a Mad Scientist sörei megihletnek, de van-e még a gasztronómiának olyan ágazata, ami különösen érdekel? Amivel szabadidődben is szívesen foglalkozol például?
A Mad Scientist sörkínálata már önmagában is nagyon inspiráló, egy percig sem hagynak pihenni, mindig kihoznak valami izgalmas tételt, tehát eléggé mozgásban tartanak. Emellett nagy szenvedélyem a gasztrotörténelem is, sokat olvasok régi recepteket a háttértörténetükkel együtt. Melyik nép készítette először, milyen társadalmi, kulturális háttere van egy-egy ételnek, ezek mind segítenek, hogyan közelítsem meg komplexitásában az ízvilágot.
Az egyik kedvencem például a pacal, amin sokan meglepődnek, hogy ez volt a világ egyik első street foodja, szekérről árulták Firenzében.
A menünkön az állandó ajánlat mellett szerepel ebédmenü és séfajánlat is. Az állandó menü a már kikísérletezett közönségkedvencekre, az ebéd menüben a gyerekkori családi ízekre építünk. Ennek kialakításában sokat segít Koczó Roland, a sous chefem. A séfajánlatban sokszor tekintünk ki nemzetközi ízvilágokra is, hol egy az egyben, hol pedig sajátos fúziókkal. A vendégkörünk is érdekesen áll össze, hiszen a sörös arcok mellett egyre meghatározóbb, hogy kifejezetten a konyha miatt jönnek, de például vannak brazil törzsvendégeink is, akik három naponta járnak vissza a pichanjáért, ami náluk nemzeti étel. Ez nagyon jóleső visszajelzés. Takács Gyuri vezetésével egy nagyon jó légkörű étterem alakult itt ki, ami szintén nagy lendületet ad, de ebben a pillanatban főként az motivál, hogy a konyhán is olyan csapat épüljön, ahol mindenki megtalálja a motivációját. Legyen az tanulás, kísérletezés, kiteljesedés, mindenki büszke lehessen a munkájára és élvezze azt amit csinál. Egy megbízható konyhát szeretnénk, és szerintem nagyon jó úton vagyunk!
Mi a helyzet a rendezvényekkel?
A rendezvényes, kitelepülős vonalam most picit pihen, sok fesztivált le is mondtam. Ha itt a Madhouse-ban kialakul a csapat, már bátrabban el merek mozdulni. Mostanában nagyon érdekel, hogyan tudnám minél fenntarthatóbbá és környezettudatosabbá tenni a konyhánkat, legyen szó akár öko mosószerekre való áttérésről is.
Ez egy fontos vonal! Milyen egyéb terveitek vannak a Madhouse-ban?
A közeljövőben szeretnénk hat-hét fős degusztációs vacsorákat tartani, amiben sörök is szerepelnének. Hiába egy sörfőzdéhez tartozik a hely, a borlapunk is nagyon igényesen van összerakva, natúr borokkal egyaránt. Nálunk nem csak azért van fehérbor, hogy azért meg lehessen inni egy fröccsöt. Ugyanarra az igényességre törekedtünk ezen a téren is, mint mi az ételeinkben és a csapat a sörökben nap mint nap. Nem szeretjük a megúszós dolgokat.
Szeretnénk életet adni az Anker köznek is, integrálnánk az utcát. Most kezdődött a kiskertpiac programunk, ahol az lenne a cél, hogy az urbánus közeget természeti elemekkel és igényes kézműves termékekkel csábítsuk a környezettudatos városi hétköznapok felé.
Madhouse
Cím: 1061 Budapest, Anker köz 1-3.
Nyitvatartás: Vasárnaptól-keddig: 12:00-01:00, szerda-csütörtök: 12:00-02:00, péntek-szombat: 12:00-04:00
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.