Mikor és hogyan kerültél kapcsolatba a gasztronómiával és magával a főzéssel?
A legfontosabb, amit a gyermekkoromról tudni érdemes, hogy perzsa családba születtem, illetve azt, hogy mindig nagyon unatkoztam gyermekként. Az egyetlen hely, ahol számomra érdekes dolgokat találtam, az a konyha volt, így próbáltam minden időmet ott tölteni, egy igazi játszótérként tekintettem rá. Édesanyám viszont nagyon rendszerető és pedáns emberként nem engedte, hogy felfordulást csináljak ott, ezért általában a sarokban ültem, és figyeltem. Azt hiszem ekkor szívtam magamba az alapanyagok és ételek szeretetét, figyeltem, ahogy édesanyám mozog, ahogyan él a konyhában.
Akkor lényegében ő volt az első ember, akitől a főzésről tanultál?
Azt hiszem a tudásom egy lényeges részét neki köszönhetem. A családom miatt van, hogy szeretem az ételeket. Tudni kell ugyanis, hogy olyan családból és környezetből jövök, ahol nem volt jellemző az érzelmek kimutatása sem verbálisan, sem pedig fizikálisan. Az ételeken keresztül kommunikáltunk, így számomra az étel a kapcsolódást jelenti a többi emberhez. A családomból hozok valamiféle örökséget, ami a vendéglátáshoz és a főzéshez kötődik, de az első próbálkozásiam munka szempontjából a konyhában Ausztráliában voltak.
Hogyan kerültél Izraelből Ausztráliába?
Három évet kellett eltöltenünk a katonaságban, ami után a legtöbb fiatal arra vágyik, hogy kikapcsolhasson és megismerhesse a világot, ezért nagyon sokan utazgatni indulnak egy-két évre – én is így tettem. Ausztráliába mentem, ahol el is kezdtem egy étteremben dolgozni, kezdetben mosogatóként, majd pedig már a konyhán főzhettem. Gyakorlatilag attól a pillanattól kezdve, hogy láttam, ahogyan az első általam készített étel a vendégek asztalára kerül, és ők mosolyogva fogyasztják el, úgy éreztem, hogy megérkeztem, ez az, amit csinálni akarok.
Ezt követően visszatértél Izraelbe.
Igen, pénzt gyűjtöttem, elkezdtem szakácsként dolgozni, és Tel-Avivba költöztem. A következő hét-nyolc évben nagyon sok különböző étteremben dolgoztam, egyik helyen sem bírtam hosszú távon, mert mindig valami újat akartam, egészen addig, amíg meg nem találtam azt az éttermet, ami véleményem szerint a legjobb volt a városban.
Ennek az étteremnek helyi konyhája volt? Egyáltalán mit is lehet pontosan lokális konyhának nevezni Tel-Avivban?
Nagyon sok különböző konyha képviselteti magát, sok kultúra és sokféle ember keveredik. Számomra a lokális konyát ott az jelenti, ami friss, egyszerű, de mégis tartalmas és emlékezetes. Olyan fogások, amelyek elkészítése nem áll sok lépésből, nem kell hozzájuk túl sok alapanyag, mégis nagyon izgalmas és egyben őszinte ízeket tartalmaznak.
Saját éttermed is volt, sőt, Tel-Aviv első vegán helye köthető hozzád.
Igen, ez egy közös vállalkozás volt a testvéreimmel, amit az egyik nővérem alapvetően egy kávézónak szánt, de addig gondolkoztunk, dolgoztunk és fejlesztgettünk rajta, míg nem egy elég jelentős étterem lett belőle. Ekkor már mindhárman vegán életmódot folytattunk.
Miért döntöttél a vegán életmód mellett?
Az egyik legnagyobb szenvedélyem a hús volt! Idővel viszont felismertem, hogy nem is a hús maga, hanem a tűz nyűgöz le igazán, az ételekben, amiket szeretek, a tűz a közös. Ez az élet legizgalmasabb színháza, amit jó egyszerűen csak figyelni vagy használni. Tehát rájöttem, hogy magához a húshoz nem feltétlenül kötődöm, viszont az állatokhoz és az emberekhez annál inkább, ezért döntöttem a vegán életmód mellett. Úgy érzem, hogy ez a legjobb dolog, amit magamért és másokért tehetek.
A munkádat mennyiben változtatta meg ez a fajta életmódváltás?
Rá kellett jönnöm, hogy semmit nem tudok a vegán ételekről. Viszont azt tudtam, hogy hogyan kell finom, ízletes ételeket főzni, és minden tudásomat, amit a húskészítés során gyűjtöttem, átültettem a zöldségek készítésébe, és kifejezetten jól működött. Ez alatt azt értem, hogy nem feltétlenül kell az embernek különböző vegán ételeket készítenie, hanem ha a zöldségeket és gyümölcsöket veszi alapul, akkor nagyon egyszerű olyan fogásokkal előállni, amelyekkel kapcsolatban nem is feltétlenül gondolkozunk el, hogy „jaj ez vegán”.
Ez történik itt, a Goliban is, hiszen van hús a konyhában, de csak egy-két fogáshoz használjátok, és minden más növényi alapú.
Igen, szokták is mondani a vendégeink, hogy észre sem vették, hogy egy egész vacsorát hús nélkül fogyasztottak el. Hosszú távon valószínűleg el lehetne érni, hogy az étterem teljes egészében vegánná váljon, viszont erre szerintem a vendégeink még nem állnak készen.
Hogyan ismerkedtél meg a Goli tulajdonosaival, Saás Petrával és Tausz Péterrel, és minek hatására döntöttél úgy, hogy Magyarországra költözöl?
Volt egy szakács kollégám, aki korábban nem dolgozott konyhán, így mindent tőlem, illetve a közös munkatársainktól tanult. Ő itt dolgozott Budapesten, és a munkája során sokszor hivatkozott rám. Neki köszönhetően hallott rólam Petra, és fel is hívott az elképzelésével, miszerint szeretnének egy új helyet nyitni. Azért keresett meg, hogy írjam meg a menüt, segítsek a receptek kitalálásában és fejlesztésében, és egy-két hónapig felügyeljem a folyamatokat. Esetleg egy-kétszer utazzak ide az évben, hogy egyeztessünk, hogy minden rendben megy-e.
Ehhez képest Budapestre költöztél, lassan egy fél éve te vezeted a Goli konyháját, és lényegében a napjaid legnagyobb részét itt töltöd az étteremben.
Azt kell mondanom, hogy Petráék éppen akkor kerestek fel, amikor nekem a legnagyobb szükségem volt erre. Éppen kerestem a helyemet a világban, a hivatásomban, éreztem, hogy szükségem lenne valamilyen változásra. A megkeresésük után eljöttem Budapestre, megmutatták a helyet, én főztem nekik, leültünk megbeszélni a munkafolyamatokat, és azt, hogy hogyan nézne ki az étterem, milyen eszközökre lenne szükség. Ezzel eltöltöttünk pár napot, majd a végén feltették a kérdést, hogy tudok-e valakit, aki szerintem menedzselné a helyet. Én pedig azt mondtam, hogy igen, tudok: én lennék az.
Akkor mondhatjuk, hogy ez a Golival szerelem volt első látásra?
Amikor leszálltam a gépről és először találkoztam Petrával és Péterrel, akkor azt éreztem, hogy hazatértem. Ők egy nagyszerű páros az üzletben és azon kívül is, ráadásul nagyon hálás vagyok nekik, amiért az első pillanattól kezdve nagyon nagy bizalmat szavaztak nekem. Mindent megtesznek a Goli sikeréért, viszont egyáltalán nem akarnak egyikünket sem korlátozni vagy irányítani. Szabad kezet kapok mindenben, amihez értek, viszont minden olyan feladatot elvégeznek, amihez én például kevés lennék – gondolok itt például az étterem üzleti részére. Az én feladatom az, hogy főzzek, ehhez értek, ezt szeretem csinálni. Éppen ezért azt gondolom, hogy egy remek csapat vagyunk, nagyon jól kiegészítjük egymást. A vendégeink valószínűleg érzik ezt, ezért szeretnek minket, ezért jönnek vissza hozzánk.
Fotók: Erdőháti Áron
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.