“Remélem, hogy tovább adhatok valamit a mi szemléletünkből” | Csillag Richárd, Lokal47

Emlékszel arra a pontra, amikor elkezdett érdekelni a gasztronómia?

Masszőrnek készültem általános iskolában. Később, amikor tinédzserként jelentkezni kellett a szakiskolába, masszőrnek és szakácsnak felvételiztem. Valaki azt mondta, ez a két szakma bejön a lányoknak, ez elég meggyőző érv volt mellettük. Masszőrnek nem vettek fel, szakácsnak viszont igen. Nem volt épp egy nagyon klasszikus kezdés.

Ezután merre vezetett tovább az utad? 

Bodrogi Gyula éttermében volt a első gyakorlati helyem, Zoboki Zoltán és Gyökeres Gábor séfek mellett dolgoztam. Az iskola mellett sztázsoltam a Borkonyhában, az Olimpiában, az Alabárdosban, később pedig az Onyxban, a Laurelben és Saltban is. Végül elkezdtem dolgozni az Olimpiában, majd Ádám Csaba az Alabárdosba is áthívott, ahol megismerkedtem Pohner Ádámmal. Ádám azt kérdezte, nem lenne-e kedvem indulni egy versenyen, én meg csak pislogtam rá – nem tudtam, hogy mi az a Bocuse d’Or. Alig tudtam bármit a szakmáról, körülbelül tizenhét éves voltam. 

Nem lehetett egyszerű ennyire fiatalon egy ilyen kaliberű szakmai versenybe csöppenni. Hogy zajlott a felkészülés?

Ádám lehívott a Kistücsökbe, ahol séfhelyettes volt akkor. Ott dolgoztunk 2017 nyarán, majd elkezdtük a felkészülést a hazai fordulóra. Én korábban sosem jártam Budapesten kívül, hatalmas váltás volt a vidék, nagyon nehéz volt az első pár hónap. Hozzá kellett szoknom a csendhez, utána pedig a késő őszi, téli hónapok ürességéhez. Semmit se tudtam a vidékről, a növényekről, a természetről, a kerti munkáról, nagyon idegen volt az egész. Teljes gőzzel készülnek a versenyre, amit 2018 februárjában meg is nyertünk, onnan pedig jött a Torinóra való felkészülés. Nyolcadikok lettünk. Bár utána a lyoni döntő nem pont úgy sikerült, ahogy szerettük volna, nagyon jó tapasztalat volt a Bocuse d’Or. Kemény munka volt, de rengeteget tanultam. 

A Kistücsökben töltött évek és a Bocuse d’Or után mi következett? Voltak kész terveid, hogy hogyan tovább? 

A Kistücsökben ismerkedtem meg Gelencsér Jankával, aki később a feleségem lett. Kitaláltuk, hogy elmegyünk világot látni, Ausztria, Németország, Norvégia és Dubai is szerepelt a terveink között. Norvégia legészakibb pontjára mentem volna dolgozni egy étterembe, illetve Janka is és én is kaptunk munkalehetőséget Dubaiban. De a covid minden tervünket keresztbe húzta, ezért vissza kellett jönnünk Magyarországra. Janka elindított egy termelői piacot Nagykanizsán, én az elején nagyon kerestem, hogy mit csináljak magammal. Elkezdtem főzni a piacon, közben feljártam Pestre, hogy kitanuljam a pékszakmát Szabadfi Szabolcsnál. Nagyon sokat dolgoztunk Janka szüleinek harminc éves éttermében, a nagykanizsai Szőlőskertben is, rengeteget köszönhetek ennek a helynek. 

Ekkora már belerázódtál a vidéki életmódba?

Lassan, de biztosan igen. A Szőlőskert Étterem, a hegyi birtok és a természetközeliség és az, hogy mennyi mindent tanított Janka családja, nagyon sokat segített. Palántáztam, fákat ültettem, megtanultam különböző kerti munkákat, elképesztően sokat tanultam. A Lokal47-be is ezt a fajta természetközeliséget vittünk magunkkal, a termelőkkel való folyamatos közös munkát, saját kertet, egy nagyon színes és izgalmas világot. Amikor Jankával megnyitottuk két évvel ezelőtt az éttermet a Kristinus Birtokon, egyre inkább a magaménak kezdtem érezni ezt a fajta életmódot. Ma már alig várom, hogy a kertben legyek. Nagyon szeretek a semmiből alkotni, ezért most az asztalos szakmát is kitanulom éppen. 

Milyen séfek és éttermek inspirálnak téged, vagy tartod a munkásságukat példaértékűnek?

A Kistücsökben töltött éveim annyira meghatározóak voltak, hogy félig az otthonom az a hely. Pohner Ádámtól nagyon sokat tanultam, rengeteget fejlődtem az együtt töltött időszakban. A Szőlőskert Étterem pedig sokat csiszolt a világ látásomon. 

Mit tanácsolnál azoknak, akik most állnak pályaválasztás előtt és a gasztronómia területén szeretnének elhelyezkedni? 

Én nem fakanállal a kezemben születtem, az évek és a gyakorlás során találtam meg, hogy miben vagyok jó, mik érdekelnek a legjobban. Szerintem az a különleges ebben a szakmában, hogy folyamatosan tanul valamit az ember. De ahhoz, hogy ezeket a dolgokat értékelni tudjuk, egyszerűen fel kell nőni. 

Ha bárkit választhatnál, kikből állna az az asztaltársaság, akit nagyon szívesen vendégül látnál az étteremben?

Janka apukája a legnagyobb kritikusunk, minden menüt végigkóstol. Jó érzés, amikor elégedett a főztömmel.  Nekem minden vendéget jó érzés kiszolgálni, remélem, hogy tovább adhatok valamit a mi szemléletünkből.

Milyen említésre méltó gasztronómiai élményeid voltak a közelmúltban?

Amikor Szlovéniában voltunk legutóbb, épp a Dráván eveztünk Maribornál,  és megláttunk a csónakból egy burgerezőt, a Jack&Joe-t. Nagyon jó kis hely. A Kistücsökbe legalább félévente egyszer ellátogatunk, a Szőlőskertbe pedig nyilvánvalóan rendszeresen járunk, hiszen ott lakunk mögötte. Ezen kívül egyébként nagyon szeretem Janka anyukájának a főzelékeit. 

Fotók: Gecse Gergő  ⎸Jágity Fanni

Tovább olvasok: