Hirdetés
Hirdetés

A séf, akit ideje felfedeznie a magyar közönségnek: Erdei Jánossal, a Pasztell séfjével beszélgettünk

2021. május 27.
A budapesti Pasztell étterem a Bajcsy-Zsilinszky út kis gyöngyszeme. Erdei János séf ételeit kóstolva a sokat látott ínyencek számára egyértelmű lesz, hogy a butikétterem falai mögött a megszokottnál jóval komolyabb műhelymunka zajlik. A szakmai felkészültség túlnyúlik az országhatárokon: a Pasztellnek ugyanis olasz résztulajdonosa van. A 2 Michelin-csillagos éttermét Olaszország Veneto régiójában vezető Nicola Portinari séf edzi immár több éve Erdei Jánost. Az ételeket a magyar séf jegyzi, az együttműködés gyümölcsét pedig tényleg kóstolni kell… Erdei Jánost kérdeztük!
Hirdetés

Jelenleg is a 2 Michelin-csillagos La Peca étteremben vagy tréningen Lonigóban. Az ételeid sorában szerepel paprikás krumpli, nudli és paradicsomos spagetti is. A magyar-olasz koprodukció révén mekkora részt haraphat ki az étlapból az olasz gasztronómia?

Erdei János: 80-20 százalék a magyar konyha javára. Magyarországon vagyunk, azon belül is Budapesten, ahol – normál időkben – a legtöbb külföldi turista megfordul. A magyar konyhát szeretnénk megmutatni a vendégeinknek, úgy, ahogyan mi azt napjainkban látjuk. A paradicsomos spagetti és Nicola méltán híres almás raviolija pedig magáért beszélt az étlapon.

Erdei János

Ez Nicola Portinari egyik signature étele. Pontosan úgy készíted, ahogyan ő?

Receptet nem másolunk! (Nevetve.) A saját verziómat készítem belőle, tiszteletben tartva az eredetit.

A paradicsomos spagettinek és más pofonegyszerűnek tűnő olasz tésztáknak valóságos misztériuma van. Megél ez a fogás a maga egyszerűségében is nálatok az étlapon? A fine dining éttermekben hozzá vagyunk szokva az alapanyaghalmozáshoz egy-egy fogásban.

Tudod, hány paradicsomos spagettit kellett megcsinálnom, hogy Nicola és én is elégedettek legyünk vele?! (Nevetve.) Én egyébként már szándékosan nem bonyolítom túl az ételeimet. Amit viszont elkészítek, azt igyekszem elemeiben annyira tökélyre fejleszteni, ahogyan azt a La Peca konyhájában is látom.

Egy 2019-es étel: húsos ravioli a megnyitáskor

A legtöbb olvasónk még soha nem járt 2 Michelin-csillagos étteremben. Hogyan írnád le, mi a különbség a mezei, az 1 és a 2 csillagos paradicsomos spagetti között?

Az alkalmazott technológiák, az elképesztő precizitás és a fantasztikus alapanyagok. Amikor belépek a La Peca egyik kamrájába, szinte felcsap a gyümölcsök illata, annyira intenzívek. A csúcsminőségű alapanyagok használata annyit hozzáad a legegyszerűbb ételekhez is, hogy egy másik ligába emeli őket. De visszatérve a kérdésedre, én

nagyon sokat küzdősportoltam életemben. Sok szempontból arra emlékeztet egy kétcsillagos konyha működése, mint amikor egy harcművészeti gyakorlathoz a legegyszerűbb elemet is százszor, ezerszer el kell gyakorolni, tökéletesíteni, míg tovább haladhat az ember.

Amikor kint vagy a La Pecában tréningezni, pontosan milyen szerepet töltesz be a konyhába? Csak megfigyelsz, beállsz az éttermi szervizbe vagy külön feladatokat kell elvégezned?

Hirdetés

Mindhárom. Az egyik legnagyobb elismerés számomra az, amikor szerviz közben a szakácsok „kézről kézre” adnak, hogy álljak be hozzájuk. Amikor kint vagyok, szabad bejárást kapok az étterem minden részébe, hogy tanuljak, megfigyeljek, és bármit megkérdezhetek. Emellett pedig be kell mutatnom Nicolának az új saját ételeimet, hogy értékelje, és tovább fejlesszük őket.

Fotó: Pasztell Restaurant

Az interjún kívül említetted, hogy nagyon elcsigázott vagy, mert ma prezentáltad az ételeidet Portinarinak, és van benned előtte izgalom.

Három éve ismerem már őt, de még mindig elképesztően izgulok ilyenkor.  Képzeld el, milyen lehetett az elején… Napokig stresszeltem előtte.

Mert ha nem tetszik neki az ételed, túl élesen kritizál?

Nem, erről szó sincs. (Nevetve.) Van rajtam nyomás, egyrészt a saját magam állított mérce miatt is, ezenkívül az étterem tulajdonosa, Hegyi Attila annyi munkát, pénzt, energiát és elszánást tett már a Pasztellbe, hogy a munkát nekünk is a lehető legkomolyabban kell venni. Mindemellett Nicola egy nagyon komoly szakember, akinek számít a szava, és remek tanár is.

Limoges porcelánok / Fotó: Pasztell Restaurant

Mi alapján tartasz remek tanárnak valakit?

Attól, hogy soha nem a megoldást mondja meg, hogy szerinte hogyan kell csinálni, vagy ő hogyan csinálná, hanem csak terelget.

Mindig nekem kell rájönnöm a saját megoldásaimra. Ezzel fejleszti az ember kreativitását, vezet, de meghagyja a szabadságodat is.

Az éttermi nagykonyha mellett van egy kisebb is, a scuola, ott kísérletezhetek.

Milyen a hangulat egy kétcsillagos konyhán? Horrorsztorik is vannak a nagy francia iskola által képviselt konyhákban durvaságról, rossz légkörről.

Hát, ez biztosan nem jellemző a La Pecára. Itt nevetést hallasz a konyhán, és nem kiabálást. Ha kérdezek például, mindig segítőkészen válaszolnak. Korábban dolgoztam már több külföldi helyen, ahol nem ez volt a jellemző, és megszólalni sem volt kedved. Itt napi kétszer együtt eszik a csapat, és annyira családias a hangulat, hogy Peca familynek is hívja magukat. A tulajdonos testvérpár, Nicola és Pierluigi (Gigi) Portinari pedig vettek az étterem közelében egy házat, ahol a munkatársak lakhatnak. Vannak kollégák Nápolyból és Palmiból is, Dél-Olaszországból.

Pasztell-belső

Tudom, hogy minden ételen rengeteget dolgoztál, de mire vagy éppen a legbüszkébb?

Nem szeretek büszkélkedni, mert ezt a vendégeinknek kell megítélni, de a nyitáskor bemutatott nyúl vadasan szerintem úgy sikerült, hogy én azt sokáig nem szeretném levenni az étlapról. Nyulat egyébként sem sok étteremben kínálnak. Ugyanígy a kacsamáj tokaji aszúval, a Föld nevű fogás (zeller, cékla, gomba) és a paprikás krumpli. Az aktuális személyes kedvencem pedig a csokoládészuflé, amit másfél éve tökéletesítgetünk. Hegyi Attila még egy külön sütőt is vett hozzá.

Kacsamáj, alma, tokaji aszú az étterem 2019-es megnyitásakor

Csak a szufléhoz?

Igen. Több cégnél összesen öt-hat csúcsminőségű sűtőt teszteltünk, és a kiválasztottat kifejezetten a szuflé sütéséhez kalibráltuk be, ebben csak ez készülhet. Ez ráadásul egy gluténmentes desszertünk, így aki gluténmentes édességet kér nálunk, nem “másodrendű” ízeket kap, hanem ezzel a sokáig tökéletesített desszerttel tudjuk megvendégelni. Mi egyébként is nagy hangsúlyt helyezünk arra, hogy a “mentesség”-kéréseket olyan színvonalon teljesítsük, mint minden ételünket. Vegán, glutén-, laktóz- és szójamentes ételekkel is várunk. Ha valaki ilyen ételeket választana, végig tud enni egy teljes étkezést.

A május eleji megnyitásotok óta mik a visszajelzések?

Egyet hadd emeljek ki. Érkezett hozzánk egy magyar pár, akik néhány nap múlva már hatfős asztalt kértek, és azóta már érkezett egy újabb foglalás tőlük, pedig még egy hónap sem telt. Nekem egyébként elég lenne csak minden este egy teltház. (Nevetés.)

Beszámoló a megnyitóról:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram