A Matsusaka marhahús története sokáig rejtve maradt a nagyvilág előtt. A reflektorfény hiányából azonban hiba lenne alacsonyabb minőségre következtetni. Sőt, a valóság az, hogy a Matsusaka wagyu esetében igazi rejtett kincset találunk, egy olyan alapanyagot, ami mentes a túlzott hírnévből fakadó minőségromlástól, értékinflációtól, és a legjobb tudott maradni egy olyan mezőnyben, ahol igencsak erőteljes versenytársak között találtunk rá.
A Matsusaka Ushi (Matsusaka marhahús) lényegében Japán legexkluzívabb és legtiszteltebb wagyu húsa, amelynek készítését mindmáig szigorúan őrzik, titkok övezik, és csak Japánban fogyasztható. Ennek oka a ritkasága, a rendkívül magas minősége és a nagy belföldi kereslet.
A Kobe megjelenik a nemzetközi piacokon, így ismertté válhatott nyugat-, és világszerte, Japán azonban megtartotta magánam a Matsusakát, a legjobbat.
Hihetetlenül márványos, zsírral gazdagon átszőtt marhahús ez. Büszkén viseli Matsusaka városának nevét, mely Mie prefektúra központja. A japán marhahús szigorúan szabályozott világában talán egyetlen régió sem bír ekkora jelentőséggel, hiszen csak innen származó marhahús kaphatja meg a Matsusaka jelzőt. A geolokáció azonban önmagában nem elég, számtalan más szabálynak, kötöttségnek, előírásnak kell megfelelni, hogy egy steak megkaphassa a minőséget szavatoló elnevezést.
Kezdésként csak japán fekete fajtájú üszőborjak nevelhetők Matsusaka hússá. A különleges tehénfajtáról már több cikkben is értekeztünk, fontos azonban kiemelni, hogy az állatnak Mie prefektúra határain belül kell nevelkednie, ide kell érkezni legkésőbb egyéves koráig, de az a lehető legjobb, ha itt is jön a világra. Csak a hibátlan, a fentieknek is megfelelő példányok léphetnek tovább a Matsusaka Ushivá válás útján, melynek a következő lépcsőfoka a takarmányozás.
Ezeket a teheneket egy elképesztően összetett, grammra kiszámított étrend alapján etetik. Ennek a különleges diétának a célja, hogy elősegítse és növelje a zsír beépülését az izmokba, egyszóval létrehozza azt a különleges intramuszkuláris zsírszövetet, ami a japán marhahús semmihez sem hasonlítható állagáért felel.
A tartási körülmények úgy lettek kialakítva, hogy minimalizálja a stresszhatásokat, hiszen ezek keményebb, rágósabb marhahúshoz vezethetnek.
És igen, eljött az ideje, hogy megerősítsük a keringő városi legendákat, igaz, hogy néhány kivételesen szép példány sört is kap az ebéd mellé és masszázsban is részesül. De ez inkább csak egy két különleges gazdaságban zajló extra lépés, amit néhányan vetnek csak be a tökéletesség érdekében, nem pedig Mie-szerte elterjedt gyakorlat.
A Matsusaka tehenek hároméves korukban érik el a vágásérettséget, és a hivatalos, japán marhahúsok minőségét osztályozó lista alapján rangsorolják. Ekkor a hús A, B vagy C hozamosztályzatot kap, az A osztályzat természetesen a legjobb. A Matsusaka wagyu a hozamosztályzaton túl egy 1-5-ig terjedő minőségi besorolást is kap, ahol az 5-ös a legjobb (tehát az A5-ös minősítésű hús a legmagasabb elérhető minősítés). A minőségi minősítésnél figyelembe veszik a színt, a textúrát, a zsírmárványosságot és a zsír színét. Csak az A4 vagy A5 minősítésű húsok kapnak Matsusaka wagyu minősítést.
A Matsusaka marhahús íze a Kobe marhahúséhoz vagy bármelyik kiváló minőségű wagyuhoz hasonlónak mondható. Egy tipikus Angus steakhez képest rendkívül gazdag, mivel a zsír olvadáspontja nagyjából a nyelvével megegyező hőmérsékletű. Ez azt jelenti, hogy a zsír szó szerint elolvad a szájában, és a marhahús izomzatával egyesülve olyan ízt eredményez, ami igazán különleges élményt ad. A Matsusaka A5 egyedülálló ízét a japán marhahús csúcsának tartják.
A történeteben mindössze egyetlen nehézség van. Ahhoz, hogy megkóstolhassuk Japán (és így egyes értelmezések szerint az egész világ) legjobb marhahúsát, mélyen a zsebünkbe kell nyúlni. Míg wagyu és Kobe alkalomadtán feltűnhet hazai étlapokon, a Matsusaka marhahús kizárólag a felkelő nap országában érhető el.
Ebből egyszerre két dolog is következik. Az egyik örvendetes, a másik izgalmas. A nemzetközi kereslet kizárásával Japán elejét vette, hogy a piacon megjelenjenek a hamisítványok, ahogyan ez történt sok más wagyu, köztük a Kobe esetében is. Sorra jelentek meg a különböző, zsíros marhahúsok, melyek ugyan első pillantásra össze lehetett keverni magasabb minőségű társaikkal, de az ízpróbánál hamar kiderült, hogy itt nem intramuszkuláris márványozottságot hordoz magában a steak, hanem gyors meggazdagodásra törekvő húshamisítók kísérleteit.
Másrészről viszont, ha valóban meg akarjuk kóstolni, milyen is a legszebb japán marhahús, akkor a számítsunk rá, hogy az árba nem csak a szokásos szervizdíj, de egy pár repülőjegy is benne lesz.
Forrásunk volt: ito-ushi.com
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.