Hirdetés
Hirdetés

Az intelligencia nem árt egy szakmában, beleértve a BBQ-t is – Interjú Stoller Márton grillmesterrel

2021. május 28.
Ritkán idézzük egy hely mottóját, leginkább azért nem, mert vagy közhelyesek, vagy erős marketingtúlzásokkal élnek. Az etyeki Plus 52 Event&Gastro Hall egyszerűen azt mondja magáról, ami: Grill, BBQ, herbs, bubbles. És ami mindig jót tesz egy helynek, ha a személyes látogatás után még elégedettebben távozunk, mint amire számítottunk. A +52-ről márpedig éppen ez a hír járja, a laza hangvételű vendéglátás mögött pedig a szakmában egyik legelismertebb hazai BBQ-s, Stoller Márton grillmester áll. Őt kérdeztük.
Hirdetés

2019-es megnyitása óta egyre többek pipáltak ki már egy esküvőt vagy más rendezvényt az etyeki Plus 52 Event&Gastro Hallban, Stoller Márton vadszőlővel befuttatott, árnyas-füstös mesebirodalmában a domboldalban. Közelebbről is kíváncsiak voltunk a volt Céltorony Grill & BBQ grillmesterére, aki éppen holnap, szombaton adja első randevúját vendégeinek Etyeken. A Tischler x Stoller x Piszkor: Halas szombat +52 esemény meghívottja Tischler Petra, akinek a vendégszereplése mindig a legjobb tengeri halakat feltételezi. Kettejük négykezeséből melegen füstölt lazac, tengeri halleves és fish&chips fog kisülni, az édes lezárásról pedig Piszkor Norbert cukrászmester, az Ankerben működő MADHOUSE séfje gondoskodik, aki nem hűtlen a főzdék világához, és a waffeleken kívül stílusosan egy Piszkor-féle IPA jégkrémmel is készül. Most pedig következzen a +52 atyja, Stoller Márton.

Nagy őrület lett az utóbbi években a BBQ, amit te már korábban felfedeztél magadnak. Mivel ragadott magával? 

Én jobb szeretem a grill és BBQ kifejezést. Bővebben szabadtűzön való, fa vagy faszén feletti sütést. Nyolc évvel ezelőtt ismerkedtem meg a Green Egg-forgalmazó Fehér Andrissal és Lendvai Zolival, akik a zöld tojást mint az első innovatív sütőt bemutatták Magyarországon. Ekkorra datálom a kezdeteket. Én már azelőtt egy frankfurti vásárban találkoztam a Green Egg-gel, de akkor csak felfigyeltem rá.

Stoller Márton

A benne sült ételekre figyeltél fel?

Legelőször is a látványára. Számomra minőséget sugároznak – a barkácsáruházakban kapható, béna otthoni grillezőkhöz képest mindenképp, amik korábban elérhetők itthon.

Talán nem szentségtörés megkérdeznem, hogy a “zöld tojás” maga nem egy hype a többi kamado grill mellett?

A műfaj velejárója, hogy sok az esetlegesség, a kiszámíthatatlanság. A Green Egg ebben profi, a csúcstechnológiát jelenti.

Stoller Márton Green Egg-ekkel kétkezesezik

Végzettséged szerint kultúrantropológus vagy. Erre a bizonyos frankfurti vásárra már gasztrotémában látogattál ki?

Nem, ekkoriban Blup! babzsákfotelek gyártásával és bérbeadásával foglalkoztam, rendezvényekre. Ekkor jött a nagy ötlet, és a babzsákfotelek mellé elkezdtünk bérlésre kínálni a zöld tojást, valamint hozzá egy embert, aki tudja is használni. Megszületett a Grill&Chill márkanév, és hívtak is minket családi és céges rendezvényekre. Nem sokkal később egyszercsak azt vettük észre, hogy egyre kevesebben kérik a babzsákokat, és sokkal izgalmasabb az étel része. Lényeges tulajdonsága ennek a műfajnak, hogy nem kell hozzá áram, így el tudtam menni bármilyen adottságú, szabadtéri helyre, ahol a faszén felett tudtam sütni. Minőségi ételt tudtunk adni tehát ott is, ahol nem volt meg hozzá az infrastruktúra, akár vadregényesebb helyeken is.

Stoller Márton süt

Van ebben valami ősemberi. Áram, csapvíz nincs – társaság, tűz és étel viszont van.

Ez így van.

Engem bármilyen foglalatosság érdekel az elemekkel, legyen az fa, tűz, víz, föld. Nem mellesleg ezek az eszközök baromi jól is néznek ki, szeretek velük foglalkozni.

Persze most úgy beszélünk erről, mintha évtizedek teltek volna el a divatba jöttük óta, pedig tíz év sem telt el. Jókor ültem rá erre a hullámra, habár ez a legkevésbé sem volt tudatos a részemről.

Az egyik Gourmet Fesztiválon találkoztam veletek először, az egyetlen ilyen stílusú vendéglátóként az egész fesztiválon.

Igen, mondani szoktam, hogy miután kóstolgattak és rendesen iszogattak is mellé a fesztivál látogatói, utána hozzánk jöttek el végül, és azt tapasztaltuk, hogy tudtunk a séfeknek is újat mutatni, a vendégek pedig örültek a plusz színfoltnak a fesztiválon. Korábban már Balaton Soundon és más rendezvényeken is dolgoztam együtt a szervezőkkel, de a Gourmet Fesztiválon kint lenni komoly lehetőséget jelentett a bemutatkozásra a vendéglátásban.

Pizza a fatüzelésűben

Soha nem jelentett gondot, hogy nem tanultad a szakács szakmát?

Nem. Főzni mindig is szerettem, ez pedig egy olyan műfaj, amihez a tapasztalat sokkal többet számít, mint a tankönyvek. Emellett én a kulturális és vizuális antropógia szak után a keszthelyi Pannon Egyetem gyógy- és fűszernövény-termesztő szakát is elvégeztem, valamint gombaszakértői végzettségem is van. Ami pedig a sütést illeti, autodidakta módon tanultam, rengeteget olvastam, az Adorjányi Máriusz által írt Nyárspolgár blog volt az egyik fő információforrásom. Mi, elsőgenerációs BBQ-sok az ő köpönyegéből bújtunk elő mindannyian. 

Stoller Márton

Visszatérve a kérdésedre időközben én annyi pozitív visszajelzést kaptam a kitelepüléseken közvetlenül a vendégektől, ami csak megerősített abban, hogy jót csinálok. Őszintén szólva néha csodálkoztam is, mennyire le lehet nyűgözni az embereket pusztán csak azzal, hogy tisztességgel, odafigyelve készítem el ezeket az ételeket. 

Nagyon egyetértettél, amikor őrületnek neveztem itthon a BBQ-t.

Mostanra már szerintem is az. Ez persze borítokélva volt, ilyen a magyar ember. Már a babzsákfoteleknél is megéltem ezt. Mi kitaláltuk, elkezdtük csinálni, sikere volt, amire jönnek a “jaj, ilyet én is tudok” típusú emberek, és először feldúsul, majd felhígul az egész, nagy mennyiségű, de nem jó minőségű tömegszolgáltatással. Megtörtént ez már itthon a csokoládéval, a teaházakkal, a kávéval, a hamburgerrel is. A BBQ-t is elérte ez, kinőttek mindenhonnan olyan formációk, amelyek esetében nem feltétlenül párosult a kellő intelligenciával a lendület, tisztelet a kivételnek.

Húsvét +52-módra

Mi lett a Céltorony Grill & BBQ-val, az észak-pesti Duna-parton, egy csónakházban kialakított grilléttermetekkel?

Üzemeltetési problémák voltak, onnan mindenképp eljöttünk volna. Nekem Etyek egy nagy ajándék. Egy barátom, Kiss Miklós grafikus figyelt fel a helyszínre, aminek nagy “buborékos” történelme is van, Etyek központi pincéjének számított. Ma is itt terem a pezsgőkészítéshez alkalmas szőlők nagy része, és már több mint száz évvel ezelőtt is a helyi gazdák ide hozták be a borukat, a Törley pedig ide gurult be a szekerekkel, és szállította el Budafokra, a pezsgőgyárba. A helynek tehát van története és atmoszférája, és Kiss Miklós már akkor logóterveket készített, amikor még ki sem találtam pontosan, hogy mit akarok.

+52

Miért kizárólag rendezvényhelyszínként működtök? Nem bírna el egy jóféle BBQ éttermet Etyek?

Én arra jutottam, hogy jobban illik ehhez a műfajhoz, és én eredetileg is a rendezvények területéről érkezem. A Céltoronyban már megtanultam, hogy milyen kiszámíthatatlan egy kívülesőbb helyen a vendégforgalom, az elmúlt év pedig csak megerősített abban, hogy ez lesz a +52 útja. A folyamatos zártkörű rendezvények miatt nehéz is lenne nálunk egy à la carte éttermet üzemeltetni.

+52

A Green Eggen, BBQ PitBoxon és a yakitori grillen kívül tandoori kemencében és fatüzelésű pizzakemencében is sütsz. Hűtlenség, kalandvágy a BBQ világából való kitekintés?

Én úgy fogalmazok, hogy megtanultam ezeken a “hangszereken” is játszani, lassan összeáll az orchestra. A BBQ-val ellentétben a tandoorban nem 100 fok körül kell 10 órát sütni, hanem 400 fok körül 10 percet. Van benne kihívás. A pizzánál a 72 órával azelőtt való bekeverés és pihentetés az izgalmas, a tészta állagának eltalalálása. Én nem fókuszálok egy technikára sem, hiszen azok csak technikák. A minőségi alapanyagok, a jól sikerült étel, a hálás vendég a lényeg.

Meglehetősen elvhű embernek tűnsz, aki akármire nem adja a fejét. Ez kihat a +52-ban rendezett eseményekre is?

Én nem szeretnék mainstream esküvőket csinálni. A hely adottsága sem alkalmas erre. Nálunk nagy kerti partit lehet megtartani hihetetlenül hangulatos környezetben, ahol általában mindenki jól érzi magát. Nálunk az éjféli menü töltött káposzta helyett kemencés pizzaparti vagy hamburgerek. Van erre kereslet, sokan nem a régi lakodalmak hangulatát keresik már. De mindenféle eseményre nyitottak vagyunk, kedvelt céges parti helyszín is vagyunk többek között.

+52

A kultúrantropológus bölcsész, a gyógynövény- és gombaszakértő érdeklődés, illetve a sütési technikákban való elmerülés nem egy inkább introvertált személyiségre utalnak?

Nekem éppenhogy nagyon passzol minden. A vendéglátásban számomra – ha nem is elméleti szinten – visszaköszön a kultúrantropológia az emberekkel való foglalkozásban. Minden kultúra relatív, a saját szabályrendszerén belül önmagában értelmezhető, ami egyénekre és közösségekre is igaz. Nagyon érdekes látni, megfigyelni az embereket. Én nyitott tudok lenni mindenkire, és ezt érzik az emberek. Emellett nem esek hasra senkitől, és pontosan ugyanúgy ugrálom körbe egy cég dolgozóit, mint a vezérigazgatót. Egyiküket sem kevésbé vagy jobban. A vendéglátás egyik credója számomra, hogy az csak egy dolog, ha jó ételt adsz, de utána jön az élmény, amiért vissza is fognak jönni az emberek.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram