A baranyai Bib Gourmand egység élén álló Kurucz Attila séf-résztulajdonossal most a szabadstílusú bisztrópékség megtalált útjáról, összeálló csapatáról, megoldott kihívásairól és mindennapi sikereiről beszélgettünk.
A Dining Guide lapjain a Morzsa konyhafőnöke legutóbb nyári szabadságról visszatérő, új lendülettel megkezdett őszi szezonról mesélt. Most a séf a beszélgetést az azóta eltelt időszak összegzésével, tanulságok, megtalált koncepciók bemutatásával kezdte:
„Teljes mértékben belesimultunk a bisztró-létbe, felvettük a fordulatszámát a műfajnak. A pékség, ami a másik fő csapásvonal, szintén zajlik – a két pálya pedig nagyszerűen egészíti ki egymást. Bevezettünk újdonságokat, van már például ebédmenünk is, háromfogásos menü, ami az aktuális étlap elemeiből épül fel, este pedig továbbra is várja a vendégeinket az ötfogásos kóstolósor. Szerdára is kitaláltunk valami újat. Ilyenkor a bisztrónak előkészítő napja van, kinyitottuk a pékséget, olyan ételek kaphatók, amiket a pékség készít. Pizzát, szerdai különlegességeket vettünk fel a választékba.”
A bevezetett újdonságok nem is maradtak visszhang nélkül:
„Úgy vettük észre, hogy elég népszerű mindkét menünk. Az esti időszak, a vacsora egyértelműen erős, ebédidőben pedig egyaránt keresik a menüt, de a pékség termékeit is, ilyenkor ezek egymás mellett futnak. Az ebédben még nagyon sok lehetőség van, ott még nem mindenki talált meg minket, még keressük a vendégkört, de most már minden napszakban, egyre több vendégnek tudunk kínálni valamit.”
A Morzsa története pékségként indult, fokozatosan teljesedett bisztróvá. A kezdetekről, és a ma is zajló pékmunka fontosságáról Kurucz Attila így mesélt:
„A Morzsa történetében a kezdetektől fogva együtt jár a pékség és a bisztróvonal. Az utóbbi időben a bisztrót erősítettük, ebben mélyedtünk el, de ez nem jelenti azt, hogy a pékség háttérbe szorulna, hiszen a Morzsa egyik elsődleges küldetése, hogy jó pékárut készítsen. A kínálatot most is folyamatosan bővítjük, specialty kávé, natúrborok, reggeltől estig tartó, átfogó programot, színes palettát kínálunk. Az utunkat megtaláltuk, ráálltunk a csapásra, a feladtunk mostantól az, hogy ezt tovább fejlesszük, ebben elmélyedjünk.”
A szó a vendégkörre terelődött:
„A törzsvendégeink köre érezhetően szélesedik. Rengeteg a külföldi, ide tartoznak a városba látogatók, de az itt tanuló külföldi egyetemisták is. Az északi országokból, Németországból, Ázsiából jöttek ide tanulni és gyakran térnek be hozzánk. A belföldi turizmus erősödése is érezhető, a hazai vendégek is egyre többen vannak.”
A növekedő vendégszámok, külföldi megkeresések mögött pedig felsejlik egy bizonyos vörös kötésű kalauz, és egy elhódított minősítés is:
„A Michelin-kalauznak, a Bib Gourmand címnek egyértelműen érezzük a hatásait. Már nem hivatkoznak rá olyan sűrűn, mint a megjelenés idején, de akkor a vendégszámban is egy kifejezett ugrás volt érezhető. Szerintem, ha valaki külföldről, látogatóba érkezik Magyarországra, akkor egyértelmű, hogy a Michelin-kalauzból tájékozódik, onnan keresi ki azokat a helyeket, amiket fel akar keresni. Ezek a tudatosan tájékozódó vendégek pedig megérkeznek hozzánk.”
A Michelin-kalauz különleges kitüntetését, a remek ár-érték arányt képviselő, figyelemre méltó helyeket jelölő Bib Gourmand minősítését tavaly ősszel kapta meg a Morzsa. Az elismerés híréről így mesélt Kurucz Attila:
„Vicces történet ez, hiszen a kalauz megjelenését most nem kísérte külön gálaest, bemutató, nem is tudtuk, mikor fog érkezni. Aztán elkezdtek érkezni a gratuláló üzenetek. Először azt hittük, valami áprilisi tréfa, de aztán hamar kiderült, hogy ez a valóság, és rádöbbentünk, hogy tényleg megkaptuk. Nagyon-nagyon örültünk neki, hihetetlen elismerés ez, megerősítés és megtiszteltetés.”
A sikerek után a kihívásokat is érintettük:
„Az alapanyagbeszerzés továbbra is nehéz, az árak nem könnyítik meg a dolgot. Munkaerőben is nehéz dolgunk lenne, ha bővítenünk kellen a csapatot. De erre nincs szükség, hiszen nagyon elégedettek vagyunk az összeállt csapatunkkal, ebben a kérdésben szerencsénk van. Ha máról holnapra kellene gyakorlott, jó személyzetet találnunk, akkor bajban lennénk. Alapanyag és munkaerő, ez két nagyon nehéz kérdés.”
Végezetül a beszélgetés a jövőre, tervekre, célokra terelődött:
„A Morzsa története limitek, megkötések nélkül, organikusan íródik, és fejlődik tovább. Ha ki kellene emelnem néhány célt, amit szeretnék megvalósítani a közeljövőben, a további szakmai fejlődés mindenképpen az elsők között szerepelne. Folyamatosan tanulunk, könyveket vásárolunk, képezzük magunkat, tanulmányutakra járunk. ez a fejlődés elsődleges, szeretnénk szintet lépni a műfajban. Vannak terveink, pop up vacsorák, olyan helyekkel való együttműködés, amiknek a stílusa, üzenete közel áll hozzánk, jó lenne közösen dolgozni. De ezekről a tervekről egyelőre csak ennyit mondanék, maradjon a többi meglepetés!”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.