Hirdetés
Hirdetés

"Ha éppen pánikba esnék, akkor apu azt mondja: figyelj fiam, én éltem már meg ennél sokkal rosszabbat, majd jobb lesz" - Interjú Rosenstein Róberttel

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 23.
Rosenstein Tibor, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz életműdíjasa mindig nyugalmat sugároz, amelyet a fiának is igyekszik átadni.
Hirdetés

A 2021-es Audi - Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Szerethető Éttermének választott, valamint Fair Play-díjjal kitüntetett 8. kerületi Rosenstein Étterem szokásos nyári éves pihenése kissé hosszabbra nyúlt a megszokott 3 hétnél, de ennek most nyomós oka van: a régi, már „kinőtt” konyhát bővítik és korszerűsítik. A 26. éves fennállását ünneplő vendéglőben a régihez képest körülbelül tízszer akkora konyhában, korszerű és energiatakarékos gépek segítik majd a munkát. Rosenstein Róbertről elmondható, hogy a szakma nagy öregének számít, de nem a kora, hanem a vendéglátásban szerzett tapasztalata miatt, édesapjával szimultán játszva viszi az egyszerre tradicionális és újító szellemiségű vendéglőt. A csapat töretlen optimizmussal várja az újranyitást, hiszen ahogy a 79 éves Rosenstein Tibor fogalmazott, ő ennél sokkal rosszabbat is megélt már, így ebből az egész Európát sújtó válsághelyzetből is ki fognak lábalni. Közben pedig egy Rosenstein-féle sóletet biztos megeszünk...

Azt gondolom, hogy az étterem dolgozói mellett már csak a vendégek várják jobban a nyitást, de addig is, kaphatunk egy képet az elmúlt évek forgalmáról?

Még korábbra nyúlnék vissza, egészen 26 évvel ezelőttire. Ha az azóta eltelt évek forgalmát egy grafikonon kellene bemutatnom, akkor egy kilőtt nyilat rajzolnék. Ezt a növekedést a 2008-as gazdasági válság törte meg először. Ebben az időszakban igyekeztünk megújulni, és ahogy helyreállt a gazdaság, újra nőtt a forgalmunk, és egészen a 2020-ban kezdődött Covid világjárványig évről-évre rekordokat döntöttünk.

Túléltük a pandémiát, meg tudtuk tartani az összes kollégánkat, és nagy sikereket értünk el, még ha ezek nem is anyagiakban mérhetőek. 

Az idei évet a nyári bezárásig hogyan értékeli?

Amikor 2021 tavaszán újra megnyitottunk, hónapról-hónapra nőtt a forgalom, megdöntöttük a Covid előtti évek bevételeit is, aztán az idei nyarunkat hosszú évek után a legerősebben zártuk. Ezzel a lendülettel érkeztünk el a szokásos nyár végi 3 hetes bezárásunkhoz. Erre a pihenésre minden évben szükségünk van, sok a családos kolléga, és a pihenés mellett ebben az időszakban kicsit az üzletet is csinosítgatjuk. Ez a csinosítgatás most azt jelenti, hogy február óta újítjuk a konyhánkat, egészen pontosan gyakorlatilag egy teljesen új, sokkal nagyobb helyiségbe költözünk. Olyan pici helyen dolgoztunk 5-6 évig, hogy ez már tarthatatlanná vált. Még évekkel ezelőtt megvettünk egy 100 négyzetméteres üzlethelyiséget a konyhánk fala mögött, és már régóta tervezgetjük, hogy ott lesz az új konyha. Idén februárban neki is álltunk a felújításnak. Ez a mi léptékünkkel egy óriási beruházás, és persze közben jöttek a nem várt nehézségek. Az építőipar gondjai, az orosz-ukrán háború mind csak hátráltatott, így még kis türelmet kell kérnünk, reméljük, jövő héten már meg tudunk nyitni. Szerencsére sokan várják már, hogy jöhessenek, ez nekünk plusz motivációt ad. 

Borjúpaprikás tojásos galuskával / Rosenstein Vendéglő

Kiszámolták már, hogy a nyitás után mekkora többletköltséggel kell számolniuk?

Egyelőre még nem tudjuk az új energiaárainkat, mert még a villanyóránkat sem szerelték fel, így nem tudjuk, mi vár ránk. Sejtéseink vannak, hogy mire számíthatunk, mert halljuk a kollégáktól, és hát látjuk az otthoni számlákon, hogy nagyságrendileg mire számíthatunk, de egyelőre nem tudok pontosabbat. Osztunk, szorzunk, de ha mondjuk, hogy eddig 500 ezer forint volt az energiaköltségünk, akkor ez ősztől minimum kétmillió forint lesz. 

Öröm az ürömben, hogy a konyhafelújítás így a legjobbkor jött.  

Amikor elkezdtük, nem sejtettük, hogy hamarosan rá is leszünk kényszerítve az energiatakarékos megoldásokra. A gázüzemű gépek számát szerencsére lecsökkentettük, korszerűsítettük a fűtésrendszerünket, az elszívórendszerünket, sokkal hatékonyabb, energiatakarékosabbá és környezetbaráttá tettük. A környezettudatosság és az ökolábnyomunk csökkentése is szempont volt a korszerűsítésnél, nekem ez különösen fontos. Szinte kizárólag indukciós gépekkel dolgozunk, így csak ott és csak akkor és csak addig melegítjük az ételt ameddig kell, nincs plusz energiafelvétel és -vesztés. A mosogatógépeinket a legmodernebbekre cseréltük, ami a víz- és energiafelhasználásban nagyon sokat számít. Ledlámpákkal világítunk, ezzel is spórolunk. 

A nyitás után terveznek áremelést? Tudnak a régi árakkal tovább működni még?

Szinte percenként figyeljük az árakat, édesapám a legnagyobb árubeszerző az országban, imádják, nagy alkusz. (nevet). Figyeljük, hogy melyik alapanyagnak milyen mértékben megy fel az ára. Egészen mostanáig szinte nem is emeltünk árat, most kellett február-március körül, amikor az új étlapot írtuk.  Nem vagyunk olcsók, túl drágák sem, de majdnem 30 emberrel dolgozunk, ezt ne felejtsük el.  Amilyen tempóban emelkednek az árak, biztosan árat kell emelnünk a nyitás után.

Milyen mértékű áremelésben gondolkoznak?

Pontos százalékot nem tudok mondani, mi eddig is úgy gondolkoztunk, hogy minden egyes tányér ételnél külön kiszámoljuk, hogy mennyibe kerül annak az előállítása. Biztos, hogy a csirkemell és a szarvasbélszín ára nem egyformán emelkedik, tehát nem mindennek emeljük automatikusan az árát, hanem egyesével vizsgálunk meg minden egyes ételt. Elképzelhető, az is, hogy lesznek fogások amelyeknek az ára nem változik, de ahogy ma látjuk, sajnos a legtöbb tányér ára emelkedni fog. Nem csak az energiaárak emelkedése miatt, hanem mert minden drágább lett, ahogy ezt sajnos akár a mindennapi bevásárlásaink során is tapasztaljuk. 

Húsleves maceszgombóccal / Rosenstein Vendéglő

Van olyan étel az étlapon, amit a magas ára miatt lecserélnének vagy esetleg olcsóbb alapanyaggal helyettesítenének?

A libamájnak egészen extrémen emelkedik az ára, nekünk pedig nagyon sokfeleképpen megjelenik az étlapunkon ez a szárnyas. A hagyományos étlapunkon az előétel válogatásunk, ami egyben a Rosenstein signature fogása is a hideg libamáj, zsidótojás, libatepertő, amin nagyon elgondolkodtunk, hiszen a zsidótojásunkhoz is teszünk libamájat. A libának minden része olyan drága lett, hogy most azon gondolkozunk, hogy a libamájas ételeket nem lehet ilyen magas áron adni, így vagy le kell cserélni, vagy valahogy alakítani kell az ételen. Gondolkozunk, de sajnos a libamájat semmi sem tudja pótolni. 

„Az egyik fajta erőlevesünket, amelyben kockára vágott libamáj van, már lehúztam az étlapról. Ez a döntés különösen érzékenyen érint, mert ez a leves még apu Kispipás éveiből való, amit ráadásul imádnak a vendégek.”

Mielőtt levettem volna az étlapról, már dupla áron kellett adnunk, sajnos mára már a dupla ár is kevés, így inkább lehúzattam a fiúkkal, mert többezer forintért nem lehet adni egy csésze levest. Sok vendég hiányolja, de nekünk ez így nem fér bele...

„Nem turkálhatunk a vendégek zsebében, rémisztő belegondolnunk, hogy Magyarországon egy csésze leves 3-4000 forintba kerül.”

Még az lehet, hogy ezt a levest átalakítjuk májgombóclevesre, ami már borjúmájból készül, de az egy másik étel lesz...

Mekkora áremelést bírnak el a vendégek?

Ezt majd a piac fogja diktálni. Attól nem félek, hogy jóval kevesebb vendégünk lesz, ebben nagyon optimista vagyok. Most a zárvatartás alatt is sokan jönnek és keresnek. Szerencsére rengeteg a külföldi vendég is, Budapest még mindig vonzó desztináció, és a turistákat az áremelések sem érintik érzékenyen. Nekem ezek mind-mind pozitív visszajelzések, de persze nem látunk a jövőbe.

Rosenstein Róbert és Tibor a 2021-es gálán a kiérdemelt két díjjal a kezükben

Mennyire áldoznák fel a profitjukat a nyereség rovására?

A mostani étlapot már úgy készítettjük, hogy egy ételen kevesebb hasznunk van. Az is igaz, hogy mi sokaknál könnyebb helyzetben vagyunk, hiszen miénk az étterem, 26 éve vagyunk a porondon, nem kell bérleti díjat fizetnünk, ezek mind számítanak, főleg a mostani helyzetben. 

A vendégek fogyasztása, hogy változott?

Nagyon figyelek a külföldi-magyar arányra. Még a Covid előtt is mindig tudatosan, csak egy bizonyos százalékban engedtük a külföldi vendégek foglalásait. Ennek meg is lett az eredménye, mert több lett a magyar vendégünk, törzsvendégünk, akik a bezárások alatt rendszeresen rendeltek tőlünk. Most pedig péntekenként és szombatonként főleg magyarokkal töltödik meg az étterem ugyanígy megy hétfőn és kedden, amikor az üzleti tárgyalások miatt erősek a déli órák, cserébe a csendesebb estéken megtelünk külföldivel. 

Marhapofa meggymártássál dödöllèvel / Fotó: Rosenstein Vendéglő

A vendéglátásban most tapasztalható munkaerő-probléma mennyire érinti a Rosensteint?

Szerencsére a pályán és a konyhán is csak egy-egy ember hiányzik. Azt gondolom, hogy ez egy iszonyatosan jó arány a mai helyzetben.

Több bért kell fizetni a kollégáknak?

Igen, mindenképpen. Mi olyan tulajdonosok vagyunk, akik szintén dolgoznak, mi egymás hátát tartjuk, együtt élünk, tisztában vagyunk vele, hogy kinek milyen költségei vannak. 

„Azért is vagyunk jó társak apuval, mert ha éppen pánikba esnék, akkor azt mondja: figyelj fiam, én éltem már meg ennél sokkal rosszabbat, majd jobb lesz. Van egy erős tulajdonsága, mindig mindenkit meg tud nyugtatni.”

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram