Hirdetés
Hirdetés

A paradicsompüré készítésének tudománya

SZERZŐ: DG
2024. május 7.
Bármilyen célra is használjuk, az tény, hogy a paradicsomszósz sikeressége az egyszerűségében rejlik, azonban nagyon nagy tévedés azt gondolni, hogy egyszerű lenne jól elkészíteni.
Hirdetés

Bár a paradicsomból készült szószt vagy passatát a pizzával és a spagettivel azonosítjuk manapság, az eredete ennél valójában sokkal nemesebb. A tizennyolcadik századi Dél-Amerikában ugyanis ez a szósz egy különálló ételként jelent meg, akkoriban még egyfajta hideg vagy meleg levesként szolgálták fel, amelybe kenyérszeleteket mártogattak.

A paradicsom elkészítése esetében rengeteg kémiai és fizikai paramétert kell figyelembe venni, ellenkező esetben a paradicsomszósznak kellemetlen íze lesz, vagy rosszabb esetben néhány hét elteltével megpenészedhet, miközben a cél éppen az aromája megőrzése lenne a hideg téli hónapokra.

Hirdetés

Először is, egy kiváló paradicsompüréhez szükség van kivételes minőségű paradicsomra, illetve friss bazsalikomra. Fontos, hogy minden egyes paradicsomot nagyon alaposan ellenőrizzünk, és a legkisebb rohadásra utaló részeket is eltávolítsuk. A paradicsom ugyanis akkor is tovább érik, ha már levált a növényről, ami egyúttal a romlandóságát is befolyásolja. Ezért, ha bármilyen apó rothadt rész marad benne, még ha csak nagyon kis mértékben is, azt kockáztatjuk, hogy felgyorsítjuk a paradicsomszószunk romlását. Miután kivagdostuk a felesleges részeket, legalább ilyen alapossággal kell megmosni, hiszen fontos az apró szennyeződések eltávolítása, amelyek szintén veszélyeztethetik a tartósságot. 

Ezt követően a paradicsomokat vágjuk fel, majd főzzük lefedve egy nagy fazékban. Nagyon fontos, hogy mindez alacsony hőmérsékleten történjen, emellett a fedő is elengedhetetlen, ugyanis hosszú főzési időre van szükségünk ahhoz, hogy a paradicsom péppé váljon. Emellett azonban biológiai oka is van: a főzési folyamat sterilizálást biztosít, aminek az a célja, hogy elpusztítsa a természetesen jelen lévő mikroorganizmusokat, amelyek módosíthatják a paradicsompüré állagát és tartósságát, illetve az ízét is. Amennyiben nem szeretnénk hosszú órákat tölteni a főzéssel, lecsíphetünk az időből úgy, hogy 120 °C-ra tesszük előzetesen a paradicsomokat a sütőbe, ezt követően mindössze 30-40 percre lesz szükség ahhoz, hogy készre főjenek. 

Az így kapott pürét egy szűrőn préseljük át, a turmixot inkább kerüljük, ugyanis annak használatával túl sok levegőt vesz fel, pedig a paradicsomszósz megfelelő tartósítása érdekében a lehető legtöbb levegőt el kell távolítanunk. Vannak, akik citromot vagy ecetet adnak hozzá, hogy növeljék a savasságát, és ezzel együtt javítsák a tartósítást, de az igazság az, hogy a paradicsom már önmagában is elég savas, így felesleges mindezzel esetlegesen elrontani az ízét.

Hogyan kell tartósítani a paradicsompürét? 

A jól kimosott befőttesüvegeket forrósítsuk fel forrásban lévő vízben, majd amint kivesszük őket a fazékból, csepegtessük le, és még melegen azonnal töltsük meg a pürével, néhány bazsalikomlevél kíséretében úgy, hogy legyen egy -két centiméternyi üres tér a püré és a tető vagy kupak között. Miután az üvegeket lezártuk, újra vízbe kell meríteni, és fél órán át újra felforralni, hogy vákuum alakuljon ki. Ezt követően már csak annyi van hátra, hogy az üvegeket hűvös, száraz helyen tartsuk, hogy majd a hideg téli napokon is élvezhessük a nyár ízét.  

Forrás: finedininglovers.com

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram