Hirdetés
Hirdetés

A tökéletes csokoládé titka Nicolas Cloiseau szerint

2024. május 6.
Nem csak a borkóstolásnak vannak különböző fontos szempontjai: a híres párizsi La Maison du Chocolate séfje, Nicolas Cloiseau mester mesél azokról a lépésekről és kritériumokról, amiket érdemes figyelembe vennünk, amikor egy csokoládét szeretnénk tesztelni kóstolni. Cloiseau arról is beszél, mivel érdemes párosítani a csokoládét bonbonok és egyéb édességek készítése során, illetve tanácsokat is ad kezdő csokoládé készítőknek.
Hirdetés

Ahogy borok, kávék, ételek kóstolása során, a csokoládé kóstolásakor is szükségünk van mind az öt érzékszervünkre, hogy meg tudjuk ítélni az édesség minőségét. 

Cloiseau szerint a jó minőségű csokoládénak a következő kritériumoknak kell megfelelnie: 

  1. A csokoládé felszíne legyen mahagóni barna és enyhén fényes.
  2. A színe ne legyen se túl sötét, se fakó. 
  3. A csokoládé ne legyen túl roppanós.  Amikor rágjuk, el kell olvadnia a szánkban. 
  4. Íze soha ne legyen túl savas, keserű vagy fanyar – inkább hagyjon maradandó lágy ízt a szánkban.
  5. Az egymást követő ízek kiegyensúlyozottsága elengedhetetlen. 

A kakaóbab megfelelő termesztése kiemelten fontos

A szőlőhöz hasonlóan a kakaóbabokat is világszerte termesztik. Ízükre hatással lehet az adott terület, a növények genetikai állománya, illetve a betakarítás módszere is. A kakaóbab ízprofiljának leírásakor legtöbbször a bogyósgyümölcsök, a bőrárú, illetve a széna illatát szokták megjegyezni. 

Hirdetés

Csokoládé kóstolás során először az illatot és a textúrát érdemes megfigyelni, ezután következik a kóstolás. A kiváló minőségű csokoládé lassan és fokozatosan engedi kibontakozni a különböző ízeket: “Először magát a csokoládét kell ízlelnünk, ezt követik a gyümölcsös, vagy fűszeres jegye, lezárásnak pedig újra a csokoládé hosszan tartó lágy ízét kell éreznünk” mondja Cloiseau.

Nicolas Cloiseau 

Nicolas Cloiseau csokoládémester több mint két évtizede dolgozik a neves La Maison du Chocolat-nál, ahol újabb és újabb receptúrákat fejleszt, illetve új ízeket fedez fel, miközben hű marad a márka eredeti, letisztult koncepciójához. 2007-ben elnyerte a neves Meilleur de France Chocolatier díjat is.

A La Maison fennállásának 40. évfordulója alkalmából Cloiseau olyan ikonikus csokoládékat mutatott be, mint az almakompótot tartalmazó Pomme d'Amour és a Salvador, ami a friss gyümölcsök és a csokoládé kompozíciója előtt tiszteleg. Egy korábbi  ünnepi kollekcióját az éjszakai égbolt ihlette – az új ízek közé tartozik a „Rénszarvas” kéreg, tiszta brazil étcsokoládéval, kandírozott citrommal, pörkölt mandulával és pisztáciával, valamint a kumquat/kalamansi duó.

Hirdetés

“Az új csokoládé kreációk készítéséhez elengedhetetlen az alapanyagok iráni tisztelet, az ízek közötti finom, érzékeny egyensúly és a karakteres, gazdag ízpaletta” mondja Cloiseau. “Az a feladatunk, hogy úgy kreáljunk sikeresen új ízeket, hogy magának a csokoládénak az ízét sose nyomjuk el.”

Nicolas Cloiseau tanácsa csokoládé készítőknek

Cloiseau szerint a csokoládét a különböző gyümölcsökkel a legegyszerűbb párosítani, ezért ha otthoni bonbon készítésbe fognánk, a mester szerint ezekkel érdemes kísérletezni. “A fűszerek, chilik mennyiségét sokkal nehezebb kikalkulálni, mert könnyedén elnyomhatják a csokoládé ízét. Azt is tartsuk észben, hogy egy jó édesség nem attól függ, hogy hány százalék kakaótartalmú csokoládét használunk, hanem hogy elég jó minőségű-e!” tanácsolja Cloiseau.

Forrás: guide.michelin.com
Fotók: Robb Report | bonschocolatiers.com

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram