“Együtt lélegzünk ezzel a hellyel, minden gondolatunk körülötte forog” – harminc éves lesz a Fausto’s étterem

2024. május 6.
Evolúció, tradíciók, család – már harminc éve élvezheti Budapest a kortárs olasz ízeket a Fausto’s konyhájából. A Di Vora család beavatott minket a három évtizedes fennállás titkaiba; meséltek a kezdetekről, az étterem különleges evolúciójáról, a signature fogásokról, a generációváltás folyamatáról és az aktuális változásokról is. Nagyinterjú Fausto, Anikó, és Marco Di Vorával.

Idén ősszel lesz harminc éve, hogy megnyitott a Fausto’s, amihez gratulálunk! Mi lehet a titka a három évtizedes stabil működésnek és hogyan értékelitek az elmúlt éveket?

Anikó: Én úgy vélem, hogy a 30 éves stabil működésünk titka legelsősorban férjem, Fausto személye. Embersége, alázata, kiváló szakmai tudása, a vendéglátás iránti szenvedélye. A nemrégiben történt séf váltás kapcsán kezdtem el azon gondolkodni, hogy mennyi minden fér bele harminc évbe. Már el sem tudjuk képzelni, hogy voltak olyan idők, amikor a Fausto’s nem létezett. Együtt lélegzünk ezzel a hellyel, minden gondolatunk körülötte forog, még a  vasárnapi  családi ebédnél is nehéz nem erről beszélni folyamatosan. A vendéglátás világa is dinamikákból áll, a piac szocio-kulturális változásaiból és mi, ha mérsékelten is, de mindig nyitottak voltunk a változásokra. Hálásak vagyunk azért, hogy a gyerekeink, Marco és Matteo is hozzánk hasonló értékeket képviselnek, ezért már most tudjuk azt, hogy később is jó kezekben lesz a Fausto’s. 

Fausto: Ez egy folyamatos evolúció, hiszen ahogy az ember, úgy az étterem is mindig a legjobb énjét akarja megtalálni. Az hiszem, hogy a nehezebb időkben is mindig megtaláltuk a megoldást; csapatként, gyorsan reagáltunk a körülöttünk zajló világ történéseire. Végtelenül szerencsések vagyunk, mert az étterem fennállása óta nem voltak különösebben nehéz éveink. Talán az idei az egyedüli olyan év, ami az eddig megszokottnál nagyobb kihívásokat tartogat nekünk, de ezekhez a változásokhoz is izgalommal állunk hozzá.

Fausto és Anikó Di Vora

A Fausto’s-ban jelenleg is aktívan történik a staféta átadás. Mesélnétek arról, hogy hogyan működik a generációváltás a gyakorlatban? 

Marco: Én most már hét éve aktívan dolgozom az étteremben, anno pincérként kezdtem, hogy belelássak az éttermi működés minden egyes szegmensébe. Szeretnénk kialakítani egy olyan munkamegosztást, amiben édesapámmal váltani tudjuk egymást az étteremben. Alapvetően az a cél, hogy a konyhában és a vendégtérben is egyszerre tudjak helyt állni. 

Fausto: A család örökérvényű, nagyon fontos értékét és tradícióját viszi tovább a Fausto’s étterem. Marco–t régóta érdekli ez a világ, ami már egész kiskorától az élete része volt. A munkában külön választjuk a családi viszonyokat, nem apa és fiaként, hanem üzlettársként hozunk döntéseket. Azokra az értékeinkre koncentrálunk, melyek megkülönböztetik a családi közösséget bármely más vállalati közösségtől: a kapcsolatok stabilitása, hosszú távú orientáció, elhivatottság, közös jóra való törekvés, alkalmazkodás képessége. 

Marco, ki tudnál emelni egy olyan elemet, ami fontos számodra édesapád munkásságából és te is szeretnéd tovább vinni magaddal?

Marco: A Fausto’s étterem egyik alappillére apukám személye, aki nem csak a konyhán remekel, hanem a vendégtérben is folyamatosan kapcsolatban van az emberekkel. Láttam, hogy mennyire fontos az, hogy a jó ételek készítése mellett a vendégekkel is folyamatosan kapcsolatban legyünk. 

Fausto, mi a legfontosabb az elmúlt harminc évből, amit szeretnél tovább adni Marco-nak, illetve a jövő generációinak?

Fausto: Egy családi cég vezetése úgy érzem a professzionális és az emocionális viselkedés, illetve a racionális gondolkodás egyensúlya. Az egyik legrizikósabb biznisz a vendéglátás, ezért ahogy Marco is mondta, a jelenlétünk elengedhetetlen. Angelo Paracucchi olasz séftől tanultam (Paracucchi-t az olasz konyha kreatív atyjának is szokták nevezni), hogy végtelenül fontos, hogy az ember el tudja adni, amit főz. Amellett, hogy séf vagy, nagyon fontos jó házigazdának is lenni. 

Hogy jellemeznétek azt a fajta olasz vendéglátást és mentalitást, ami a Fausto’s sajátja? 

Fausto: Nagyon klasszikus, közvetlen, és a bizalomra épül. 

Marco: Olaszországban nagy hagyománya van a családi éttermeknek: az egyik generáció elkezd valamit, a következőnek továbbadja, akik már profitálni is tudnak belőle. Nézzük csak meg az olivafák példáját, a nagyszülők elültetik, és majd az unokák fognak szüretelni róla. 

Anikó: Fausto nagyon erősen vendégközpontú, a mai napig tanulja, hogyan lehet nemet mondani egy-egy rendhagyó kérésre. Őt feltölti, ha az étterem tele van elégedett vendégekkel, ilyenkor nem érez fáradságot. Másrészt, nálunk nincsen B verzió, az étteremnek jól kell működni és kész, mert ez nem pusztán üzleti vállalkozás, ez az életünkké vált. 

Egy igazi Fausto's klasszikus: Linguine, languszta

A Fausto’s kortárs olasz étterem – ez azt is jelenti, hogy innen Budapestről folyamatosan inspirálódtok az olasz gasztronómia aktuális állásából?

Marco: Édesapám Olaszország Friuli Venezia Giulia régiójából  származik, de az étterem konyhája nem feltétlenül a táj sajátosságaiból inspirálódik. Nem ragaszkodunk görcsösen egy-egy elemhez, és nem másoljuk ezeket a sémákat. Szerintem úgy lehet a legjobban összefoglalni a Fausto’s konyháját, hogy az érzelmek inspirálják az ételeket. A metódus általában az, hogy csapatként elkezdünk ötletelni, és együtt alkotjuk meg a fogásokat. 

Fausto: A kortárs olasz konyha attól kortárs, hogy figyeljük a világ változásait és lépést tartunk velük.  Bár ismerjük a trendeket, a menüt és a rajta szereplő fogásokat már a saját elveink és hozzáállásunk mentén tudjuk kialakítani. 

Marco: Úgy látom, hogy ma nagyon divatos körülöttünk az a hozzáállás, hogy letesznek a vendég elé egy ételt, és elmagyaráznak hozzá egy egész történetet, hogy érzéseket váltson ki. Nálunk ez fordítva történik, jobban szeretjük feltálalni az ételt, és várni, hogy a saját életét élje és úgy váltson ki érzelmeket. 

Fausto: Nagyon jellemző manapság, hogy az éttermek túl kommunikálják a koncepciót és az ételeket. Hagyni kell, hogy levegőhöz jussanak a vendégek. 

Milyen gyakran van menüváltás az étteremben?

Anikó: Évszakonként van teljes váltás, de a rövidebb szezont megélő zöldségeket is folyamatosan beépítjük a menübe. Nagyon sok a visszajáró vendégünk; vannak olyanok is, akik egy hónapban akár négyszer-ötször is ellátogatnak hozzánk. Mivel a Fausto’s a törzsvendégekre támaszkodik, nagyon ügyelünk arra, hogy mindig szolgáljunk újabb és újabb tételeket, ezért viszonylag gyakran kerül fel egy-egy új tétel az étlapra. 

Marco: Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy mi is nagyon élvezzük a változatosságot, hiszen az új ételek kitalálása során tudjuk kiélni a kreativitásunkat.

Említettétek, hogy a Fausto’s leginkább a törzsvendégekre támaszkodik. Mennyit változott a vendégkör az elmúlt harminc évben?

Anikó: Rengeteg olyan vendégünk van, akik a nyitás óta járnak hozzánk. Konkrétan együtt felneveltük a gyerekeinket, és már a gyerekek jönnek a barátaikkal, párjaikkal. Amikor megnyitottunk a kilencvenes években, nagyon más volt Magyarország. Rengeteg nagyobb, nemzetközi multicég érkezett ide, az ígéret földje volt Budapest. Eleinte nagyon sok külföldi vendég járt hozzánk, akkoriban inkább ők tudták megengedni maguknak a rendszeres étterembe járást. Ma már a vendégeinknek csupán a 20%-a külföldi, nagyon erős lett a magyar klientúra. A törzsvendégek miatt kevésbé függünk külső tényezőktől, velük kapcsolatban inkább az a kihívás, hogy mindig elégedettek legyenek. 

Polip, zeller, zöldspárga, zöldalma

Kiemelnétek pár ikonikus ételt az elmúlt harminc évből?

Anikó: A hallevest nem tudjuk levenni a menüről, annyira népszerű. Emellett a friss házi tésztákat is nagyon kedvelik a vendégek, amikkel mindig új receptúrákban találkozhatnak. 

Fausto: A halas fogások és különösen a nyers halételek is nagy kedvencek az étteremben.

A Fausto’sban is nemrég történt egy nagyobb váltás, harminc év után elváltak útjaitok Giorgio Cavicchiolo séffel. 

Anikó: Néha az ember meg kell hogy lépjen komoly lépéseket ahhoz, hogy tovább fejlődjön. Szerintem ez a váltás jót fog tenni Giorgionak, és minket is hozzásegít a folyamatos megújuláshoz. 

Fausto: A Fausto’s-ban mindig nagyon erős volt a csapat, folyamatosan igyekszünk gondoskodni az utánpótlásról minden területen. Giorgio helyére két olyan séf került, akik nagyon régóta dolgoznak nálunk, szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hogy ők viszik tovább a konyhát. 

Pfluger Ákos, Fausto és Tiba Péter

Bemutatnátok a két séfet?

Anikó: Pfluger Ákos tizenegy éve készíti a leveseinket és a házi tésztáinkat – a legnagyobb szakértője ennek a területnek. Tiba Péter kilenc éve felel a főételekért és a tálalásért, nagyon jó és erős csapatot alkotnak Ákossal. Egy évtizednyi munka alatt jól kiismertek minket, az ízlésünket és az étterem légkörét. Jó látni, hogy a mostani változás mennyire pozitívan hat rájuk, elképesztő lendülettel és tehetséggel dolgoznak. 

Nagyon komolyan sújtja a munkaerőhiány a gasztronómia világát, ti ebből mit érzékeltek, illetve mit gondoltok, mi a drasztikus változások oka?

Anikó: Nagyon sokat dolgozunk az utánpótláson, mindig többen dolgoznak a séfek alatt, akik folyamatosan ellesik a fortélyokat. Nagyon jó a csapat az étteremben, de bevallom, hogy amiatt kifejezetten aggódom, hogy pár év múlva honnan lesz utánpótlás. 

Fausto: Azt látom, hogy a fiatalok máshogy állnak hozzá a munkához, mindenki csak pár hónapot, fél évet akar eltölteni egy helyen, mintha egy önéletrajzban az számítana, hogy valaki minél több éttermet fel tudjon vonultatni a repertoárjában. Mintha nem is tudnák, hogy valójában mit keresnek, semmi sem elég jó. Egyik helyről átmennek egy másikba, hátha ott jobb lesz. De nem lesz jobb. Csak így fordulhat elő, hogy egy huszonakárhány éves fiatalnak már vagy hat-nyolc munkahely szerepel az önéletrajzában.

Anikó: A Fausto’s hosszú távú gondolkodást és tervezést tud ajánlani. Ezek fontos értékek voltak régebben, de ma a fiatalok máshogy gondolkodnak, és ezek már inkább negatívumnak számítanak. Elképesztően sok lehetőséggel találkoznak ma a pályakezdők, a bőség zavarában sokan azt se tudják, hova nyúljanak hirtelen. De a lehetőségekkel együtt a kockázati. lehetőség is nő, hiszen ennyi étteremből sokkal nehezebb jól választani. Igaz, egy jól tervezett váltás jelentheti egyben az előrelépését is az egyénnek, de engem elkeserít, ahogy hirtelen döntéstől vezérelve, legtöbbször teljesen végiggondolatlanul, értelmes koncepció nélkül váltanak. Régebben a munkahely egy megbecsülendő jószág volt, ma könnyen eldobhatóvá vált. 

Marco: Nyáron egy szardíniai étteremben dolgoztam két hónapot, és láttam, hogy mennyire gyakori, hogy a fiatal séfek és szakácsok rövidebb ideig, de nagyon intenzíven dolgoznak egy helyen, majd pár hónapig akár semmit sem csinálnak. Én azt gondolom, hogy amikor az ember elkezd dolgozni egy helyen, beletelik némi időbe, amíg átlátja a működését, megérti a dinamikáját és felveszi a ritmust. Ha pont ezen a ponton hagyja ott az éttermet, fejlődni már nem lesz ideje és lehetősége. Természetesen mindenki mást vár az élettől és más a hozzáállása, megváltoztak az útkeresési folyamatok, de nagyon könnyű a középszerűségben ragadni, ha az ember sehol sem cövekel le hosszabb időre.  Nagyon hiányzik az emberekből a vágy az elköteleződésre, mintha tartanának attól, hogy egy stabil munka és egy hosszú tanulási folyamat elvenné a szabadságukat.

A jelenlegi séf váltáson kívül milyen izgalmak várnak a Fausto’s-ra a harmincadik évében?
Anikó: Ez az év valóban az izgalmak éve, de inkább majd akkor mesélnénk a készülőben lévő újdonságokról, amikor egy kicsit mi is megnyugodhatunk és elégedetten hátradőlhetünk, hogy megcsináltuk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram