Pallag Dávid étterme, a tavaly Michelin-ajánlást is kapott budaörsi Rutin delikáteszként nyitott, most pedig magát progresszív étteremként definiáló helyként működik, amit még mindig inkább a fővárosi és a környező települések vendégei ismernek, mintsem a budaörsiek. Pallag Dáviddal most visszanéztünk a startvonalra, számot vetettünk, de beszélgettünk a jövőről is, amiben a Rutin, egy street food hely, egy cukrászda és egy belvárosi egység is szerepel.
És hogy milyen hely a Rutin? Fehérre meszelt házban lévő, a szó legjobb értelmében vett hétköznapi étterem, Budaörsön, amelybe hetente többször is érdemes betérni.
Pallag Dávid
A Covid-világjárvány kellős közepén nyitottak. Bevált a terv?
2020. decemberben, a második lezárás idején nyitottuk meg az üzletet a feleségemmel, Pallag Fannival, delikáteszként és borboltként. Pékárut sütöttem, magas minőségű felvágottakat, sajtokat árultunk. Ezekből, ha kérték, helyben szendvicseket is készítettünk, de az igazi áttörést azt jelentette, amikor felvettem a kínálatba a csirkepaprikást és a grillcsirkét. A csirkepaprikás olyan siker lett, hogy azóta is a Rutin signature fogása.
A következő évben kinyithattak a teraszok, mi is bővítettük az étlapot, vettünk fel szakácsot. Mondhatjuk azt is, hogy nekünk jót tett ez az időszak, mert nem kellett egyszerre mindent beszerezni, megvenni és szépen lassan, a saját tempónkban tudtunk bővülni, fejlődni.
Pallag Dávid és Pallag Fanni
Amikor kinyithatott az étterem, mennyiben vizsgálták felül a koncepciót?
Először egy családi, beülős, falatozós delikátesz jellegű helyet képzeltünk el, afféle tapasbárt, ahol mindenki megoszthatta volna az ételét. Ám úgy érzem, hogy ez a közönség még nem érett meg erre a fajta étkezési kultúrára – de ha igen, akkor esetleg megfontoljuk egy ilyen koncepciójú hely nyitását is.
Kik alkotják a Rutin közönségét?
Egy viszonylag széles réteg jár hozzánk, és nem feltétlen a gasztronómia nagy szakértői, egyszerűen csak jót szeretnének enni. Rengeteg a törzsvendégünk is. Ár-érték arányban szerintem nagyon jó helyen állunk, és ezt szeretnénk is tartani, hiszen ahogy ezt már egy korábbi interjúban is elmondtam, hogy az nonszensz, hogy csak akkor lehet egy jót enni, ha elmegyünk egy drága étterembe. Van egy láthatatlan kötél a kezünkön. Azért nem lesz negyvenezres steak az étlapon, mert azt szeretnénk, ha a hozzánk járók széles köréből mindenkinek megfizethető maradhatna egy minőségi ebéd vagy vacsora.
Miben kellett még változtatni?
Talán az egyik legfontosabb változás az volt, hogy szükségem volt egy társra, akit Botos Tamás személyében meg is találtam, és aki nem csak a gazdasági működésben segített, hanem az étterem gasztronómiai palettáját is színesebbé tette. Üzleti partnerekké váltunk, mi lettünk ketten a Rutin.
Hogyan zajlott ez a reform?
Az az alapkoncepciónk, hogy mindig valamiben mások, különbözőek legyünk. Az emberek kíváncsiak voltak ránk, megnézték, mitől vagyunk mások. Ebben az időben társultam Botos Tamással. Kialakítottuk az identitásunkat, valamint ekkor gondoltuk, hogy érdemes megvizsgálni a gyengébb pontjainkat, elbúcsúzni azoktól a kollégáktól, akikkel nem egy volt az utunk, valamint kicsit átalakítottuk az éttermet is. A stílusunkat talán a Dining Guide határozta meg a legjobban: progresszív magyar konyha. Én felelek a legtöbb signature ételért, az azóta már társtulajdonos Tamás pedig a szezonális éltelek készítésében vállal oroszlánrészt.
Milyen karaktereket képzeljünk el?
Sok szempontból ellentétei vagyunk egymásnak, amivel egymást is erősítjük, és ez a konyhában is nagyon jól működik. Én vagyok a vagány, a kísérletező, a vakmerő, szeretek a középpontban lenni. Budaörsön élek a családommal, naprakész vagyok, mire van szüksége a vendégeknek. Szeretem a klasszikus fogásokat, de mindenképpen modern megközelítésben szeretném elkészíteni őket.
Tamás az ellentétem, sokkal nyugodtabb, megfontoltabb, inkább a háttérben marad. Jobban szereti a letisztultabb ízeket, közelebb áll hozzá az ázsiai vonal, és szeret a “semmiből” a legjobbat alkotni.
Hogy osztják be a munkát?
Mi úgy vagyunk tulajdonostársak, hogy séftársak is vagyunk. Én nyitottabb vagyok, ő pedig zárkózottabb személyiség, én kifele ő pedig befele tud jól működni, de ez a kettő egy szerencsés metszeten találkozik. Nincs szakmai verseny közöttünk, hanem van egy elképzelésünk, egy közös képünk.
Az, hogy tudunk jó ételeket főzni, ideig-óráig működik, de hosszú távon szükség van egy konkrét vízióra.
Szükség van signature fogásra is. A Covid utáni nyitáskor hetente, de legkésőbb kéthetente váltottam séfajánlatot, ez a rendszer azóta is megmaradt.
Az étlap állandó szereplői a signature ételek, és a séfajánlatban rendszeresen váltunk előételt, főételt és desszertet, hogy a vendégeknek mindig legyen miért visszajönniük. A signature fogásaink inkább magyar gyökerűek, a séfajánlatban pedig elengedjük a fantáziánkat. Ezért is jó, hogy nem vagyunk elkötelezettek semmilyen gasztronómiai irányzat felé. A kollégák sem égnek ki gyorsan, mert sokkal változatosabb a munkájuk, mindig tanulnak valami újat, és ha van valamilyen izgalmas elképzelésük vagy gondolatuk, nagyon szeretjük. Sok ételünk receptje viseli a kollégák kézjegyét.
Jó érzés volt kicsinek tetszelegni, akkor még lehetett hibázni, de az átalakulás után már sokkal komolyabban vettük magunkat is. Amikor újranyitottunk, akkor éreztem azt, hogy van egy éttermünk.
Mennyire befolyásolták a kreativitásra való törekvést az elszálló alapanyagárak?
Mi az alapanyagárak elszállását annyira nem éreztük meg, mert mindig viszonylag drága termékekkel dolgoztunk. A prémium kategóriában nem volt olyan mértékű az áremelkedés, mint az alsópolcos termékek esetében. Az áremelkedés inkább abban befolyásolt minket, hogy még kreatívabban gondolkozzunk egy-egy étel megalkotása előtt. Sokkal jobban megfogtuk a költségeket, és vállalkozóként kezdtünk gondolkozni. Ennek az egyik eredménye a cukrászüzem megépítése, ami miatt a Rutinban a desszertek is sokkal jobb minőségűek lettek. Ezután nyitottuk a Mimi’s-t is, hogy a cukrászaink kreativitásának is elég teret tudjunk biztosítani. A tortarendelés az egyik erősségünk. Cukrászmestereinkre, Czompa Fannyra és Mácsár Anettre is igazán büszke vagyok.
Tavaly beszélgettünk a Michelin kapcsán, akkor kapott is ajánlást a Rutin. Idén újra aktuális ez a kérdés. Változott valami a hozzáállásban?
A Michelin-ajánlás adott egy nagyobb lökést, de nem feszültünk rá, és talán így nagyobb az esély arra is, hogy a Bib Gourmand minősítést is megkaphassuk. Én már sokszor inkább gazdasági szempontok alapján gondolkozom. Természetesen szükség van díjakra, rólunk szóló írásokra, hiszen folyamatosan hallatnunk kell magunkról. De mindez nem lenne elég, nem érne semmit, ha az elismerések mögött nem lenne megfelelő minőség, és nem végeznénk a munkánkat szívvel-lélekkel.
Annak ellenére, hogy nagyon jó a megítélésünk a gasztro-szcénában, még mindig van olyan ember Budaörsön, aki nem is hallott a Rutinról. Az is igaz, hogy innen kevesebb a vendégünk, inkább a környező településekről és Budapestről ülnek be hozzánk. Nincs jó vagy rossz szezon: üzleti terv van, food cost van, és van egy székszám, amire rá kell ültetni az embereket. Ehhez pedig megfelelő kommunikációs stratégiára van szükség, amit most szintén erősíteni fogunk.
A nyári , a Rutin szempontjából gyengébb szezont úgy vészeltük át, hogy leköltöztünk a Balatonra is, én minden hétvégén ott főztem. Ami forgalom kiesett Budaörsön, a Balatonon pótoltuk. A Tagyon hegyen egészen más volt az atmoszféra, minden vendég egy kicsit megváltozott, nem sietett annyira, nyaralt, pihent.
Ősszel újraindul a szezon Budaörsön is.
Szeptember végén signature menüt váltunk, persze a legsikeresebbek maradnak. Kicsit fejlesztünk az étlapon, egy-egy ételt „ráncfelvarrunk”. Elkezdtünk termelőkonyhát építeni a pincében, hogy ki tudjunk nyitni keddenként is, mert nagyon sokan szeretnének ilyenkor is foglalni hozzánk. A termelőkonyhára azért is van nagy szükség, mert egyedül kedden, a szünnapon tudtunk úgy főzni, hogy nem látja a vendég, ez meg kevés egy idő után. A termelőkonyha a tervek szerint jövő nyárra készül majd el.
Közben tavasszal szép csendben megnyílt egy street food ételeket kínáló egység is a belvárosban.
Márciusban nyitottunk, de még folyamatosan csiszolgatjuk. Rament és pad thai-t készítünk. Azt szeretnénk, ha ott is ránk ismernének. Nekünk egy ez side mission, hogy megnézzük, meddig ér a takarónk.
És meddig ér?
Még egy belvárosi helyet szeretnénk majd nyitni, ahol nem csak a bisztróvonalban gondolkozunk. A Rutin nem attól családi étterem, hogy a feleségem is ott dolgozik, hanem attól, hogy ha hozzánk bárki betér, olyan ételt kap, amihez hasonlót akár ízben akár textúrában még nem evett sehol. Mindezt úgy tesszük, hogy egyik ételt sem bolygatjuk meg annyira, hogy ne legyen megfejthető, hanem köszönjön benne vissza valahogy az eredeti íz. Nem azt kell nézni, hogy legyen rajta sav, ropogós elem, hanem hogy az egész robbanjon.
Mi nem tudunk egy degusztációs ételsoron keresztül kommunikálni, amelynek íve van, hanem 1-2 ételen keresztül mutatkozunk be, tehát mindegyiknek szinte tökéletesnek kell lennie a maga nemében.
Milyenek ezek a „robbanós” ételek?
A megszerzett technológiai tudást építjük bele a régi ételekbe. Nem megalkotjuk őket, hanem játszunk velük, úgy nyúlunk hozzájuk, hogy nem kötjük meg a kezünket. Vegyünk egy rakott kelt. Mire emlékszünk, ha rágondolunk? A tepsi szélére odasült káposztára? Akkor mi kisütjük eleve a káposztaleveket. Az íz megmarad, csak a forma változik. El lehet menni nagyon messze, de nagyon közel is lehet maradni. A séfajánlatban kicsit jobban elrugaszkodunk, a signature ételekben pedig jobban ragaszkodunk a hagyományokhoz. Komolyan vesszük magunkat. A legfőbb motivációm, az, hogy 17-en vagyunk, mindenkinek van családja, felelősséget kell értük vállalni. Az a célunk, hogy mindannyian egy célért küzdhessünk, hogy a Rutin még jobbá válhasson.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.