Hogyan érkeztetek meg a Vánkosba?
Sipos Réka: Egy régi munkahelyünk kapcsán. Amikor a Vánkos nyitott én még borászatot tanultam, Petya pedig akkor kezdte a barista karrierjét. Egy kávézóban dolgoztunk, Budapesten. Heni, a Vánkos panzió tulajdonosa tőlünk kért tanácsot kávé fronton. A bisztró indulása kapcsán ismét szóba jött a kávé – segítettünk a kávé választásban, néha lejöttünk a kávé világnapján kávéztatni, kávés italokat készíteni. Ezek után számunkra is része lett a Vánkos az életünknek és már nem kizárólag csak a nyarunknak. Három éve érkezett az ötlet Heni részéről, hogy közösen folytassuk Vánkos útját. Egy év múlva teljesen a háttérebe szeretett volna vonulni, így ketten maradtunk, Petya és én.
Milyen filozófiát követtek az ételek és a borválaszték mögött?
Sipos Réka: A Vánkos mindig is ügyelt arra, hogy főleg a környék alapanyagait használja, a környék borait mutassa be és fenntarthatóan működjön, már a kezdetektől. Nekünk is fontos volt, hogy megtartsuk azt a kis értékét, amit üzemeltető váltás előtt is képviselt. Mi nem nagyon változtattunk ezen, inkább csak kiszíneztük. Most is a fő fókuszban a helyi alapanyagok állnak. A boroknál egy picit változtattunk, mert nem csak badacsonyi borokat tartunk, hanem a környékre is kalauzoljuk a fogyasztót. A kínálatunk gerincét mindig a Badacsony és Balaton környéki borok jellemzik, de most már Sümeg és Somló mellett, egy-egy külföldi bor is képviselteti magát. Kizárólag minimális vagy nulla beavatkozással készült borok jelennek meg a borlapon, a vendégpolcon megtalálható vendégtételekkel kiegészítve.
Petykó István: A Vánkos panzió léte miatt a reggeli adott volt. Viszont fontosnak láttuk, hogy a helyi alapanyag használat domináljon. Legyen egy szűk, de izgalmas és jó étlap. Ennek megfelelően nyilván megjelenik egy-két klasszikus fogás, mint a rántotta vagy az amerikai palacsinta. Viszont kiegészítettük a saját ízlés világunkkal, így megjelenik egy kimchis sajtos grill szendvics is vagy a török tojás ami nagy közönség kedvenc lett.
Sipos Réka: Viszont ez az újítási folyamat nagyon nehezen indult, mert nem igazán volt nyitott rá a közönségünk a kezdetekkor.
Petykó István: A reggelinél kevésbé nyitottak az újdonságokra az emberek. Emiatt a reggelink gyakorlatilag nem változik étlap szinten, inkább egy-egy szezonális újdonság kerül fel rá.
A reggelinél vannak korlátaink, így a bisztróban próbáljuk meg kiélni magunkat. Ott fordul elő sokkal inkább az, hogy akár hetente teljesen új étlap, de minden esetben szerepelnek állandó ételek is: például pelmenyi őz hússal vagy a hagyományosnak nem mondható vadas, angus marhából készítve mindig megtalálható nálunk. A többi fogást az éppen elérhető zöldségek befolyásolják. Mindig olyan ízkombinációt találunk ki, amit mi is szívesen fogyasztunk.
Étlapotokon észrevehető a hagyományos ízvilág mellett, az ázsiai konyha befolyása. Ez egy tudatos döntés volt?
Petykó István: Nem tudatos döntés volt, viszont az ázsiai konyha a magyar ízvilággal jól kombinálható, egy-két extrém dolgot leszámítva. A kezdő pont a húslevesünk volt. Az elejétől kezdve szójaszósszal, halszósszal készült, sok gyömbérrel és ez addig fajult, hogy ramen leves született belőle.
Sipos Réka: Nálunk semmilyen szósz, semmilyen leves, nem készül halszósz és szójaszósz nélkül. Ez számunkra reflex.
Petykó István: A halászlé is dashi - japán alaplé – a szerk. - alapon készül. A konyhánk nem kimondottan ázsai, egyszerűen ízvilágunk ad egy plusz réteget talán hozzá. Inkább úgy fogalmazok, hogy használunk ázsiai elemeket, de inkább európai konyhánk van. Arra törekszünk, hogy az ismerős ételek mellett legyen egy-két izgalmasabb fogás. Most éppen guylan - kínai – a szerk. - brokkolival dolgozunk.
Sipos Réka: A tapasztalatunk az, amit nem gondoltunk volna mielőtt idejöttünk. Mégpedig, hogy a környék nem mindig annyira nyitott – vagy ha nyitott is, de sokkal nagyobb ráhatás kell, hogy megkóstoljon egy újdonságnak számító fogást. Kevésbé bizakodóak.
Petykó István: Viszont megjelenik ennek az ellentéte is. A szecsuáni pacalunk gyakorlatilag pár óra alatt elfogyott. Az egyik pesti törzsvendégünk Budapestről kizárólag ezért utazott le hozzánk.
Ha egy ételt választhatnátok, ami valaha felkerült az étlapra mi lenne az?
Sipos Réka: Az örök kedvencem a sült káposzta, ranolder sajttal. A ranolder sajt, egy helyi parmezán típusú érett sajt. Ez miszós vajmártásban készül el, grillen égetett káposztával.
Petykó István: Nekem a ramen nagy kedvencem volt, de ezt nyáron illetve melegebb időszakban nem készítjük.
Van olyan alapanyag, ami nagyon közel áll hozzád?
Petykó István: Kizárólag helyi halakat használunk, melyeket Tapolcáról, vagy Keszthelyről vásárolunk. Amikor először használtam a helyi pontyot, akkor éreztem azt, hogy ez mennyire tiszta ízű, mennyire kiemelkedően jó alapanyag. A helyi mangalica szerintem szintén nagyon jó termék, általában a gerincét adja az étlapunknak. Az újdonság nálunk az angus marha, amelyet egy várvölgyi tenyésztőtől vásárolunk. Illetve ezen felül a zöldségesünk, Gergő termékei, gombái. Döbbenetes, hogy mekkora különbség van zöldség és zöldség között. Az idei nagy felfedezésem a laskagomba. Szezonálisan fel is került az étlapra, sült laskagomba élesztő mártással. Amivel szívesen dolgoznék, a kacsa. Egyelőre még nem sikerült a környéken megtalálni ebből is a kiemelkedő minőséget, szóval ez még várat magára.
Mit gondoltok, mi a legnagyobb kihívás a balatoni vagy Balaton környéki gasztronómia területén ma?
Petykó István: Az, hogy kinyílt az olló a Balatonon. Tényleg sok jó hely lett, de sokkal több a rossz, akik már nem azt nyújtják, mint ami egyébként szerintünk a vendéglátásnak kéne a napjainkban. Kettő között szerintem nincsenek igazi, klasszikus, közepes ár-érték arányú éttermek. A másik az, hogy egyre kevésbé utaznak ide az emberek. A vendégeink nagy része vagy kétlaki, vagy sokat jár a környékre, mert nyaralója van. Egyre kevésbé létező fogalom, hogy egy hely miatt érkeznek. Budapesten nagyon sok kiemelkedően jó étterem van. Szerintem ez a kihívás, hogy hogyan lehet úgy megszólítani a vendégeket, hogy tényleg megérje számukra az utazás.
Mindennek ellenére reggelit, ebédet, vacsorát is nyújtotok, két étlappal operáltok. Ez egy elég széles spektrum, hogyha a vendéglátás területén gondolkodunk.
Sipos Réka: Küzdünk is vele, nem egyszerű két étlapot fenntartani, de ezt a környék alakította így. Mi pedig megfogadtuk, hogy hallgatunk rá. Az évnek ezen szakaszában, amikor még csak rövid nyitvatartással működünk, akkor reggeli után egész nap bisztró étlap elérhető. Nyáron mindennapi reggeli kínálat van és utána csak a hét második felében van vacsora, általában grillen, az eldugott hátsó kertünkben. Próbáljuk úgy alakítani a kínálatot, ahogy formál bennünket a környék és az itt nyaralók. Amire felfigyeltünk, hogy fontos a közvetlenség. Ha lehetőségünk adódik kiköltözünk a kertünkbe, faszenes grillen főzünk, jég bödönből szervírozzuk a pezsgőt, beszélgetünk, tehát mi is eggyé válunk a hely szellemével.
Ha arra gondoltok, hogy Badacsony és Vánkos akkor mi jut eszetekbe?
Sipos Réka és Petykó István: Otthon. Mi itt első perctől kezdve éreztük Vánkos erejét.
Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Sipos Réka és Petykó István: Az idei szezontól kezdve Vánkos mellett átvesszük Nemesgulácson, a Gilvesy Vinotékában a B-Üzem üzemeltetését is. Terveink szerint hasonló elv szerint készülnek az ételeink, természetesen Gilvesy borokkal kiegészülve. Bizonyos tekintetben sokkal szabadabb koncepció lesz. Fontosnak tartjuk itt is a közösség igényeit – small platek, különböző bar foodokkal kiegészülve, amik filozófiánk szerint izgalmasabb ízek mentén készülnek el, kizárólag helyi alapanyagok felhasználásával. Az első fontosabb állomása erőink összekapcsolódásának, a közös szervezésű Majális lesz.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.