“Sült kovászt először Mór24-ben kóstoltam. Azóta is emlegetem, annyira jó volt. Akkor elhatároztam, hogy egyszer én is felrakom a menüsorba a saját verziómat. Először is szükségünk lesz hozzá egy anyakovászra, amit vagy 0-ról elkezdünk otthon, vagy keresünk valakit akinek már van egy élő anyakovásza és kérünk belőle. A miénket nagyjából másfél éve kaptuk, amit azóta is sikeresen életben tudunk tartani. Időközben át lett nevelve teljes kiőrlésű kovásszá.”
Saját kovász készítése
Ha magunk szeretnénk elindítani a kovászt, az sem bonyolult. Fontos, hogy jó minőségű, ellenőrzött lisztet használjunk. Mi például a Garat malom lisztjét használjuk .
Tegyünk 150 g teljes kiőrlésű lisztet és 150 g 25 fokra melegített vizet egy befőttes üvegbe, és jól keverjük össze. A legjobb, ha üvegben tároljuk az anyakovászt, mivel savas és így könnyen reakcióba léphet a fém edényekkel. A tetejére rakjunk bármilyen légáteresztő anyagot egy gumi vagy spárga segítségével.
Hagyjuk körülbelül 12 órát melegebb helyen. Utána fogjuk a keverék felét, és kidobjuk, majd helyettesítjük 75 g teljes kiőrlésű liszttel és 75 g 25 fokra melegített vízzel. Várjunk újabb 12 órát.
Ezek után minden etetés előtt ki kell dobni az anyakovász felét, hogy a benne lévő organizmusok gond nélkül sokszorozódhassanak. 10-14 nap szükséges körülbelül, hogy az anyakovász kellően buborékos legyen és a sütéshez elég élesztő és baktérium legyen benne. Ha már úgy véljük, hogy a fermentáció kellően végbement, tegyük hűtőszekrénybe. Innentől kezdve hetente legalább egyszer etessük meg.
Előkészületek
Fontos, hogy mielőtt elkezdenénk a sült kovász receptet, tegyük aktívvá kovászunkat, etessük meg 1:1:1 arányban. Tegyünk 100 grammot az anyakovászunkból egy tálba, keverjük el 100 gramm temperált vízzel. Tegyük ezt a tejszerű, kovásszal beoltott folyadékot egy tiszta befőttes üvegbe, majd keverjünk alaposan hozzá 100 gramm teljes kiőrlésű lisztet. Lazán lezárva tegyük az üveget félre, nem kell visszatenni a hűtőbe, hagyjuk szobahőmérsékleten. Így az élesztő és a baktériumok meg tudnak telepedni a keverékben. Akkor van kész az anyakovászunk, ha térfogat 3-5 órán belül a kétszeresére nő.
A már kész anyakovász etetésénél a kidobásra ítélt kovász maradékot számos módon használhatjuk fel, mi általában különböző fűszerek , ízesítők hozzáadásával kiszárítjuk és megy a ,,majd meglátjuk mi lesz vele” polcra .
Készen áll az anyakovászunk, jöhet a kovász készítés.
Recept
- 200 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 200 g kamut búzaliszt
- 400 g kenyérliszt
- 160 g aktív anyakovász
- 24 g só
- 760 g víz
Az első lépés az autolízis. Először is a liszteket a víz 70%-ával összedolgozzuk, dagasztjuk. Ilyenkor alakul ki a gluténháló. Nagyjából 30 perc elteltével a maradék vizet jól elkeverjük a kimért aktív kovásszal, és összedolgozzuk a tésztával, majd körülbelül még 30 percet hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a sót.
Érlelés alatt a tésztát egyenlő időközönként 3-szor kell hajtogatnunk, alkalmanként 5-6 hajtást végzünk, ezzel is plusz levegőt juttatva a kovászba.
Ha megvagyunk, mehet egy éjszakára a hűtőbe.
Mi grillen készítjük el, izzó faszén felett, de ehhez a lépéshez használhatunk egy előmelegített serpenyőt, ahol lekérgezzük a kovászt, majd 180 fokos sütőben további 10 percig sütjük.
A sült kovász az új menüsorunk első ételeként szerepel kucsmagomba mártással, savanyított kucsmagombával, koreai medvehagymával, vegyes erdei gomba porral, és a Szatmár Dry Cured által készített mangalica pancettával tálalva.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.