Szabad tűzön sütni rock n’ roll – Farkas Richárd és a Josper Grill

Jelenleg a BDPST Group kreatív séfjeként dolgozik. Ennek a munkakörnek részei a különféle tanulmányutak?

Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy több ilyenen vehettem részt az elmúlt időszakban. Tavasszal jártunk Madridban, ahol számos éttermet meglátogattunk, köztük a DiverXO-t, amely igazi gasztronómiai bungee jumping volt, kötél nélkül. Illetve jártunk Dani Garcia két Michelin-csillagos éttermében, a Smoked Roomban, amelynek koncepciója annyiban kapcsolódik a Josperhez, hogy ott is minden a szabad tűz és a füst köré épül.

Április végén Nápolyban és Caprin jártam egy nemzetközi Krug találkozón. A BOTANIQ Turai Kastély Krug Ambassade megtisztelő címet birtokolja. Kivételes élmény volt olyan séfekkel közös workshopokon részt venni, akiket eddig a social médiában követtem vagy korábban annyi volt velük a kapcsolatom, hogy megvan a szakácskönyvük otthon. Szerencsére a kreatív séf munkakör mellett időm és lehetőségem is van ilyen tanulmányutakra, amelyek rengeteg inspirációval látnak el, és a Jospernél tett kirándulás is ilyen volt. Ezeket a tapasztalatokat mind próbáljuk beépíteni és kamatoztatni a BDPST Group éttermeiben.

Kik vettek részt a túrán, milyen benyomások érték?

Kisebb társasággal utaztunk, jött többek között Litauszki Zsolt a BOTANIQ Budai Klub séfje és a Felixből Katona Dániel is. Barcelona mellé mentünk, mert a látogatás célja az volt, hogy megnézzük a Josper gyárát, de talán helyesebb lenne inkább manufaktúrának nevezni, hiszen helyben és kézzel készül szinte minden. 

Végigjártuk az egész üzemet, megismertük a cég történetét, amelynek a neve a két alapítóéból áll össze: Pere Juli és Josep Armangué 1969-ben olyan grilleszköz fejlesztésébe fogott, amelynek segítségével nagyon jól lehet koordinálni a tűzön való munkát, illetve a faszenet és a tüzet úgy használni, hogy az gazdaságos és hatékony legyen. 

Egészen a kezdetektől a legfrissebb modellekig végignézhettük, mit kínál a cég és természetesen volt egy bemutató főzés is. Ennek során különböző technológiákat mutatott a Josper séfje. Láthattuk, mi mindenre használható az eszköz, a levesektől az előételeken és főételeken át, egészen a desszertek készítéséig. Illetve kaptunk egy elég részletes bemutatót arról is, hogy a különböző, Josper által forgalmazott brikettekből melyiket, hogyan érdemes használni a grillben, attól függően, mit szeretnék elérni.

A levestől a desszertig minden a grillen? Ez a szemlélet egyébként is közel áll önhöz? 

Igen, az ételek közvetlenül tűzön történő elkészítése fontos számomra is. Úgy gondolom, hogy a tűz és a füst nagyon eredendő dolog a mi szakmánkban, és persze nagyon rock n’ roll az egész. 

Az olyan cégek, mint a Josper pedig technológiai újítások sorozatával dolgozik azon, hogy a séfek minél hatékonyabban és sokrétűbben tudják használni a tüzet, illetve a mellette található, konfitálásra használható részt. Készítettek nekünk grillezett, füstölt burgonyával levest, ettünk grillen készült borotvakagylót és tengeri halakat, illetve a klasszikus katalán reggeli, a Tortilla de patatas, szintén vas edényben készült a Josperben.

Emellett voltunk több olyan egységben is a környéken, amelyek a grill köré épültek. Az egyik a Pura Brasa, amely a Josper saját étterme, Katalóniában, Spanyolországban és Dubaiban is működik ilyen. Az étlapon található fogások 80 százaléka Josper eszközzel készül. Mondanom sem kell, milyen látványos, amikor egy konyhában 5-6 faszenes grill működik egyszerre. 

A Josper gyár személyzeti kantinjában is van egy saját grilleszköz, amit az ott dolgozók használhatnak. Náluk ez tényleg a mindennapok része. Úgy gondolom, hogy a túrán számos olyan apró mozdulatot, inspiráló szemléletmódot ismertem meg, amiket be tudok emelni a saját konyhámba, stílusomba.

A többség a szabad tűzön készült ételeket elsősorban a húsokkal azonosítja. Ugyanakkor köztudott, hogy Farkas Richárd szeret zöldségekkel dolgozni. Milyen tere lehet ezeknek a BBQ és a grill kultúrában? 

Az utóbbi időben kezd teret nyerni az a szemlélet, hogy egy étel vagy akár egész étlap lehet zöldségközpontú. Ezzel kapcsolatban én mindig azt mondtam, hogy ha van egy jó minőségű hús vagy hal, akkor egyszerű a képlet: azt el lehet készíteni jól, vagy rosszul. Ezzel szemben a zöldség az, amin keresztül egy séf igazán meg tudja mutatni a kreativitását.

Az, hogy teret nyer a szabad tűz, az izzó faszén használata, annak a trendnek a része, hogy próbálunk konyhatechnológiában is visszakanyarodni a gyökerekhez. Ez, és a zöldségek térnyerése együtt nagyon érdekes és különleges egyveleget alkot.

Izgalmas, ahogy különböző zöldségekkel próbálunk szabad tűzön és füstön dolgozni, akár bevonva olyan technológiákat, amelyek korábban mondjuk a sonkakészítésre voltak jellemzők. Elsősorban a pácolásra vagy lassú füstölésre gondolok, amely zellerrel vagy céklával hihetetlenül izgalmas eredményt hoz.

A BDPST Group kreatív séfjeként bizonyára egészen más feladatai is vannak, mint egy étteremben. Melyek ezek, és hol találkozhatnak a vendégek a közeljövőben az ön által készített ételekkel?

Az utóbbi időszakot és a következő heteket a BOTANIQ Turai Kastélyban, a Clarisse Étteremben fogom tölteni. A kastély kertjében kialakítanak egy gyönyörű rózsalugast, amihez kapcsolódva létrehoznak egy kinti konyhát is. A külső látványkonyhát a szabadtűzre és grillre építjük, így az utazáson szerzett tapasztalatokat is be tudjuk építeni. 

Jelenleg a legtöbb időmet Szűcs Györggyel a BOTANIQ Turai Kastély séfjével töltöm a Clarisse étterem koncepciójának finomhangolása miatt.  Gyurival közösen főzünk a kastélyban és hamarosan bemutatjuk az új étlapot. Legutóbb a KRUG X Lemon vacsorán volt alkalmunk közöset alkotni, ahol a nemzetközi és hazai champagne rajongóknak mutattuk be a magyar hagyományos konyhát ötvözve az idei KRUG Single Ingredienttel, a citrommal.

Tovább olvasok:

"A minőség iránti elköteleződés megkérdőjelezhetetlen"- A BOTANIQ Turai Kastély Európa új Krug Ambassade-ja