Hirdetés
Hirdetés

Kétezer éves hamburger a Selyemút minden kincsével – Kínai street food-történelem

SZERZŐ: Király Márton
2024. május 3.
Peking, Hszian, Lanzhou és Északnyugat-Kína nagyvárosainak szélfútta sikátoraiban kétezer éves street food-történelem íródik.
Hirdetés

Egy ősi szendvics nyomában

Utcai árusok, apró vendéglátó-bódék olyan ételt kínálnak, melynek napra pontos eredete ugyan a múlt ködébe vész, de biztosan visszakövethető a Csin-dinasztiáig. A világ legrégebbi, írott források által is említett, mai napig fennmaradt szendvicse ez, mely stílusában ugyan hasonló, de mintegy kétezer évvel előz olyan szendvicsikonokat, mint a nemrégiben újra felfedezett Pulled Pork, vagy az aranyetalonnak számító hamburger.

A 肉夹馍, avagy zsoucsiamo a világ egyik legősibb szendvicse. Lényegében lassú tűzön, hosszú ideig készült húst töltenek egy ropogósra sütött, kétfelé vágott lepénykenyérbe, így hoznak létre egy gyors ebédre, délutáni uzsonnára tökéletes harapnivalót.

Hadakozó Fejedelmek és az Ég Alatti Selyemút

A Csin-dinasztia, mely lezárta a Hadakozó Fejedelemségek korszakát, trónra emelte az egységesített Kína első császárát és közös írásrendszert, palotákat, síremlékeket, pénznemet és mértékegységeket vezetett be, időszámításunk előtt 221. és 207. között tartott. Gasztrotörténészek erre az időszakra teszik a zsoucsiamo kenyér-elemének megjelenését. A másik összetevő, a húsbetét sokkal régebbre, receptje és változatai egészen a Csou-dinasztia idejére, időszámításunk előtt 1045-körülre vezethető vissza.

A két elem, a kenyér és a húsos töltelék először Hszian városában, Senhszi tartomány központjában találkozott. A belső kínai területek északnyugati nagyvárosa, Hszian jelölte a Csin-dinasztiában igencsak nagy szerephez jutó Selyemút egyik legfontosabb állomását. Ezen a karavánútvonalon az árukereskedelem mellett szabadon jöttek és mentek a kulturális hatások, messzi földek fűszerei találkoztak helyi alapanyagokkal, receptek cseréltek gazdát.

Hirdetés

Az egységes Kína fő verőere volt ez, és még néhány hasonló kereskedelmi útvonal, mégis itt történt meg az a fúzió, mely annyira magától értetődő, annyira illett rá az egyszerű de nagyszerű örök érvényű közhelye, hogy nem csoda, hogy a mai napig fennmaradt és töretlenül népszerű ételről van szó.

Kettévágtak egy közép-ázsiai stílusú lepénykenyeret, megtöltötték egy észak-kínai recept szerint készített húsraguval, és megszületett a kínai hamburgernek nevezett ősszendvics. Szendvicset feltalálni nem példátlan történet, minden kultúra előbb-vagy utóbb kitermeli a maga kenyér közé szorított hússal töltött harapnivalóját. A zsoucsiamo azonban mégis egyedinek mondható, hiszen ez a legrégebbi, írásos források által is megörökített szendvicsrecept, mely a mai napig, jobbára változatlan formában fennmaradt, és kétezer éve töretlen népszerűségnek örvend. Bár minden családnak megvan a saját, jól bevált zsoucsiamo receptje, sőt az egyes régiók hozzávalói, fűszerezési szokásai, ízpreferenciái eltérhetnek egymástól, mégis van néhány állandó, közös nevező, melyek összekötik a távoli vidékek kínai hamburgereit.

A világ négy sarkának fűszerei

Elsőként elkészítik a lahzi (腊汁) nevű alaplevet, melyben a hústöltelék tölti majd a lassú párolódás hosszú, boldog óráit. Ehhez a következő fűszerek kellenek: gyömbér, csillagánizs, kasszia-fahéj, szecsuáni bors, japánnaspolya, néhány csak Kínában honos, de ott a konyhában és a hagyományos gyógyászatban is használt fűszernövény, szárított mandarinhéj, fehérbors, koriander, kömény és kardamóm, szegfűszeg, szerecsendió. Mintha egy selyemúti karaván árujegyzékét olvasnánk, az alapléhez az Ég Alatti Birodalom valamennyi sarkából érkeznek a fűszerek.

Az alaplevet víz hozzáadásával, majd lassú forralással bármikor el lehet indítani, de a legendák ködébe burkolódzó, generációkon át rotyogó „mesterlevesek” segítségével készülő hústölteléknek összetettebb ízt tulajdonít a kínai gasztronómia.

Variációk hamburgerre

Amint az alaplé elkészült, gyöngyöző mélyébe belemerítik a töltelék hússzeleteit. És itt kezdetét veszik az eltérések. Nagyon gyakori a sertéscsászár, de ez, például Hszian muszlim lakossága számára teljes mértékben tiltott hozzávaló, így ők marhahússal készítik.

Kanszu tartomány Huj-népcsoporthoz tartozó, szintén muzulmán vallást követő lakói körében a bárányhúsos variáció terjedt el, erősen építve a kanszui legelőkön nomád körülmények között tartott birkanyájakra.

Kínában a mosott lisztből készülő húsalternatíváknak is komoly hagyománya van, így nem meglepő az a tény sem, hogy egyes régiókban a kenyérszeletek közé paprikásan-borsosan fűszerezett szejtán-keveréket töltenek, és Hszian városában újabban megjelentek a legmodernebb fúzió jegyében elkészített, burgonyával, algával, tofuval készített változatok is.

A tölteléket körbefogó kenyér receptje nagyjából mindenhol azonos, ám a formája eltéréseket mutathat, ahogyan a készítési módszer is. Leggyakrabban búzaliszttel és élesztővel készül, hagyományosan lepényforma, amit a tradicionális kínai agyagkemencék falára tapasztva sütnek ropogósra. Előfordulnak serpenyőben pirított, és hosszú tésztacsíkokból sodort, a kígyóbűvölő vesszőkosarának fedelére emlékeztető változatok is, egy a lényeg, a zsoucsiamo forrón, jó sok hússal megtöltve kerüljön a vásárló kezébe.

Modern próbálkozások

Pontosan ez az a pont, ahol a világ leghíresebb gyorsétteremlánca hibát követett el. A Mc Donald’s 2021-ben elhatározta, hogy kínai egységeiben menüjére tűzi a hagyományos szendvicset, és egy huszonnégy napig tartó, a kínai holdújévet ünneplő különleges promóció keretében előálltak saját verziójukkal.

A „McRoujiamo” azonban nem bizonyult túlságosan népszerűnek, az internet ízekre szedte a szendvicset, és ennek több oka is volt. Az egyik a hagyományos street food-sztenderdhez képest rendkívül szűkmarkúan adagolt töltelék volt. Egy másik, hogy a hagyományosnak számító sertés-, marha-, vagy akár bárányhús helyett az étteremlánc valamiért csirkéből készítette a tölteléket, ez pedig elfogadhatatlan eltérés volt a zsoucsiamo-kedvelő kínai közösség szemében. A szendvics eltűnt a menüről, és azóta sem tért vissza.

A következő kétezer évre

A kínai street food-ikon jövője azonban a nemzetközi gyorsétteremláncok nélkül is biztosítottnak tűnik. A fatüzeléses agyagkemencéket ugyan felváltották a hordozható, utcai árusok kocsijára szerelhető elektromos serpenyők, és a mesterlevesekben párolódó húsok alatt sem mindig faszén izzik, a kínai nagyvárosokban és egyre több európai, sőt amerikai utcai árusnál továbbra is megtalálhatjuk ezt a különleges, Selyemútról érkező hamburgert.

Forrás: bcc.com, radii.comek.oszk.hu

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram