Hogy vezetett az utatok Budapestről a balatoni Szőlősi Kocsmába?
Krasznai Norbert: A covid alatt a zánkai Zen Gardenben dolgoztunk két évet, és már akkor megfogalmazódott bennünk, hogy milyen jó a Balatonon lenni. Utána nyitott a Fleischer, és ott dolgoztam közel egy évig. Többször is jártam korábban vendégként a Szőlősi Kocsmában, egyszer pedig azt mondtam Noéminek, hogy én itt fogok dolgozni. Vicces, hogy amikor Tálos Attila egy véletlen találkozás után felajánlotta a lehetőséget, annyira meglepődtem, hogy kapásból nemet mondtam. Utána átbeszéltük a dolgokat Noémivel, és végül hamar úgy döntöttünk, hogy életmódot váltunk és leköltözünk a Balatonra. 2023 január 13-án kinyitott a Szőlősi Kocsma az új formációban. A kezdetekben gyakorlatilag egyedül voltam a konyhán, alig volt személyzet. Természetesen nem volt egyszerű az első félév, bele kellett rázódni az itteni életbe. Pünkösd körül már akkora volt a nyüzsgés, hogy nem is tudtam egyedül csinálni a konyhát, fel kellett vennünk egy szakács kollégát. Faller Dániel a mai napig meghatározó alakja a csapatunknak.
Mennyire alakult át a Szőlősi Kocsma korábbi koncepciója az érkezésetekkel?
Krasznai Norbert: A váltás hatalmas volt, hiszen a Szőlősi Kocsma korábban valóban leginkább kocsmaként funkcionált. Sokat gondolkodtam azon, hogy milyen ételek és koncepció illene leginkább a helyhez, és hogyan tudom az elvárásokat vegyíteni azzal, amit én szeretek csinálni.
Korcsmáros Noémi: Kellett egy év, mire mindent kitapasztaltunk és összeállt egy jó csapat is. Izgalmas folyamat volt, tele kihívásokkal.
Mit éreztek a legnagyobb különbségnek a vidéki és a városi vendéglátás között?
Krasznai Norbert: Itt szinte családias a hangulat. Most már egy olyan állandó vendégkörrel rendelkezünk, akik nagyon értékelik azt, amit képviselünk. Az emberek vidékenre érkezve sokkal lazábbak és közvetlenebbek, a látványkonyhának köszönhetően a pozitív visszajelzések azonnal eljutnak hozzánk.
Korcsmáros Noémi: A Balatonra pihenni jönnek az emberek, nem csak beszaladnak vacsorázni az étterembe, mint a budapesti nyüzsgésben. Amikor ideköltöztünk, nekünk is a lelassulás volt a célunk. Itt vagyunk Balatonszőlősön, egy falu közepén, mindennap átélhetjük mi magunk is ennek a nyugalmát. Amikor elindultunk, designban is sok mindent átalakítottunk az étteremben, hogy otthonosabbá tegyük a helyet. Több vendégünk mondta, hogy olyan érzése van, mintha egy kellemes nappaliba lépne be. A kollégáink nagyon figyelnek a közvetlenségre, és arra, hogy sok interakció legyen köztük és a vendégek között. Más a légkör közel a Balatonhoz, távol vagyunk a nagyváros megfelelési kényszerétől.
Hogy jellemeznéd a Szőlősi Kocsma konyháját?
Krasznai Norbert: Nagyon közel áll hozzám az ázsiai konyha, de gyorsan megértettem, hogy ehhez a környezethez és közeghez más illik. A klasszikus vonalon mozgok, olyan ételeket készítek, amik jellemzőek erre a vidékre, amik önazonosak a balatoni léttel. Adottak az olyan hagyományos alapanyagok, mint például a kacsacomb, de a megközelítésem viszont egészen más. Fűszerezésben, köretekben, a menü minden elemében a saját ízlésemet próbálom megmutatni, és mindig olyan ételek kerülnek a menüre, amiket mi magunk is szeretünk. Nem tudok olyan ételt készíteni vagy olyan alapanyagot használni, amit nem szeretek, ezértelég valószínű, hogy például kapros fogás sosem lesz a Szőlősi Kocsma menüjén. Nagyon sokat formálja a vendégek ízlése is a Szőlősi Kocsmát, hiszen értük vagyunk, figyelünk a visszajelzésekre, a kedvencekre, a kívánságokra. Azt hiszem, errefelé ezt csak így lehet csinálni.
Kéthetente változik a Szőlősi Kocsma étlapja. Hogy állítod össze a menüt?
Krasznai Norbert: Nemrég elkezdtünk egy új menü koncepciót, amit Megosztás. Törődés. névre kereszteltünk. A két személyes menüben az aktuális, heti étlap fogásait kombináljuk, egyes főételekhez más és más köret kerül. A vendégek részéről született meg az igény erre a koncepcióra, mert mindig mindent meg akarnak kóstolni. Az étlap valóban körülbelül kéthetente változik. Hét elején megnézzük, milyen áru érhető el, majd elkezdek dolgozni a menün, ami ebből a szemléletből fakadóan sokszor rögtönzött. Ez egy nagyon izgalmas kihívás. A vendégeink nagyon nyitottak az ételekre és erre a kis világra, ami a Szőlősi Kocsma. Ennek a közvetlen hozzáállásnak a velejárója az is, hogy vannak ételek, amiket egyszerűen nem vehetünk le a menüről.
Mondanál pár példát, hogy mik ezek?
Krasznai Norbert: Például a korábban említett kacsacombból készült rétes, ami gyakorlatilag a nyitástól kezdve rajta van a menün.
Korcsmáros Noémi: Néha úgy nevezzük magunkat, hogy a ‘Szőlősi kacsázó’, tényleg ez az étel a kedvenc.
Krasznai Norbert: A túrógombóc is ikonikus lett, sokan látogatnak hozzánk csak azért, hogy megkóstolják. A téli időszakban volt rántott vaddisznó is a menün, annyira szerették a vendégek, hogy gyakorlatilag végigkísérte az étel a téli időszakot. Emellett a húsleves is állandó a menün.
Milyen különbségek vannak a nyár és a többi évszak vendégköre között?
Krasznai Norbert: Mások a téli, tavaszi és őszi vendégek, mert ők célzottan látogatnak hozzánk. Többet érdeklődnek az alapanyagokról és az ételekről, sokan egy konkrét étel miatt érkeznek. A téli étlap mindig egy kicsit komplexebb, talán pont emiatt az érdeklődés miatt.
Korcsmáros Noémi: A nyári vendégek közül sokan nyaralni érkeznek a Balatonra, máshonnan gyűjtik be az élményeket, nem kizárólag az étterem matt jönnek a környékre. A nyári szezon nagyon pörgős és intenzív, nagyon sokféle vendég érkezik, a menü is egy kicsit átalakul, könnyedebb lesz ilyenkor.
Sok vidéki étteremtől hallani, hogy az alapanyag beszerzés, illetve a munkaerőhiány komoly kihívások elé állítja őket. Ti ebből mit érzékeltek?
Korcsmáros Noémi: Természetesen ahogy a legtöbben, mi is igyekszünk mindent a környékről beszerezni, de ez elképesztően nehéz. Nincs annyi termelő, nincs annyi áru, amire valóban lehet támaszkodni, a nyári időszakban pedig akkora a forgalom, hogy ez tényleg komoly kihívást jelent.
A munkaerő megtartásának mások a kihívásai vidéken, és mások a nagyvárosban. Hirdetéssel képtelenség embert találni, sok energiát kellett beletennünk a csapattagok megtalálásába. Többen vannak a csapatban, akik vendégek voltak itt korábban, vagy csak besétáltak, és azt mondták, itt akarnak dolgozni.
Krasznai Norbert: A lakhatás megoldása komoly problémát jelent, ezzel már rögtön le is csökken az opciók száma, hiszen muszáj környékbelinek lennie annak, aki itt dolgozik.
Hogy készültök a nyári szezonra, és milyen terveitek vannak a következő időszakra?
Korcsmáros Noémi: Mindig próbálunk egy kicsit megújulni, szépítjük az éttermet kívül-belül. Véget nem érő a lista a fejünkben, hogy miket szeretnénk csinálni.
Krasznai Norbert: Jelenleg csütörtöktől vasárnapig vagyunk nyitva, de ezen a közeljövőben szeretnénk változtatni, és még egy napot nyitva tartani. Ehhez új csapattagok is kellenek, akiknek a megtalálása, ahogy említettük is, mindig jelent egy kis kihívást.
Korcsmáros Noémi: Nagyon sok eseményt csinálunk, sok együttműködésünk van más helyekkel, vannak közös főzések, tematikus napok. Most hétvégén például a Mór24 érkezik hozzánk. Azt figyeltem meg, hogy az állandó nyitvatartásunk mellett az embereknek szüksége van plusz élményekre, különleges eseményekre, amik a maguk módján egyszeriek és megismételhetetlenek. Ezekkel az eseményekkel tudjuk felhívni magunkra a figyelmet, amire a téli, őszi és tavaszi időszakban nagyon nagy szükségünk van, hiszen továbbra is az egész éves nyitvatartás a legfontosabb a számunkra.
Tovább olvasok:
Dining Guide 
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.