“Vannak olyan törzsvendégeink, akik kifejezetten ezért a tételért járnak hozzánk, elmondásuk szerint rendkívül egyedi és nagyon izgalmas, lélekmelengető leves. Jelenleg a Zen Eatery-ben előételként szerepel, nagyjából 2dl-es változatban. Kiadós, kellemes, krémes leves izgalmas elemekkel, a sok összetevő ellenére rendkívül komplex és egybeolvadó ízkompozíciót kapunk. Ha szeretnénk egy különleges baráti összejövetelt megkoronázni, érdemes neki látni. Nem tagadom, nem egyszerű recept, de a végeredmény megéri a fáradalmat.
Az alapötletet Norvégiából hoztam, ahol nemzeti eledelként fogyasztják Fiske suppe néven, csak ott vastag tejszínes, vajas formátumban gőzölt halakkal és rendkívül jó kovászos kenyérrel kínálják.
Vinh (Luu Trong Vinh, a Zen Eatery másik séfje és tulajdonosa) mondta, hogy nem ártana valamit villantanom most már a Norvégiában töltött szezonjaimból, én pedig arra gondoltam, hogy megcsinálom a leves glutén és laktózmentes változatát. Sült garnélával tálaljuk, mivel a vendégeink élnek-halnak a garnélás tételeinkért. A Zen Eatery-ben ázsia fúziót képviselünk, ezért mindenképpen kellett a levesbe az Asian twist, amit persze beleraktam a tétel nevébe is.
Eredetileg csak limitált szériás levesnek szántam, de olyan nagy érdeklődést váltott ki, és annyi pozitív feedback-et kapott, hogy közösen úgy döntöttünk, állandó tételnek kell lennie az étlapunkon.”
Norvég halleves, Asian twist
Hozzávalók 4 személyre
Alaplé:
- 50 dkg lazac/ lazac leeső (akár bőrrel is)
- 10 dkg füstölt lazac
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 1 nagy darab, 50-70 grammos gyömbér
- 30 g koriandermag egész
- 10 g egész fekete bors
- 1 üveg száraz fehérbor
- 40g Katsuobushi (japán szárított, füstölt tonhal pehely)
- Halszósz (Megachef barna) (200ml/ ízlés szerint, mindenkinek más és más só igénye van, mivel rendes sót nem használunk ebben a levesben, ezért több is lehet, de mindig kóstoljunk!)
- 3 liter víz
Leves további hozzávalók:
- 2 liter kókusztej
- 300 g Kukorica keményítő
- 300g víz
Betét:
- Garnéla (0,5kg 26/30 páncél és fej nélkül) Ne csüggedjünk ha csak fejjel és páncéllal kapjuk, kicsit több munkánk van a fej eltávolításával, páncél lehámozásával, és tápcsatornya eltávolításával, de viszont a fejből és páncélból nagyon jó rákvajat tudunk készíteni, csak a tápcsatornának kell a kukában landolnia.
A megpucolt garnélát 20 percre egy 70-30-as só-cukor száraz pácban hagyjuk, utána jó alaposan lemossuk, és hűtőben szűrőben szárítjuk, hogy elindíthassunk egy kisebb sonkásodási folyamatot. Ez a művelet szerintem elengedhetetlen, hiszen a garnélának csak az egyik oldalát fogjuk sütni tálalás előtt. Így belül puha tud maradni a garnéla, kívül pedig enyhén ropogós lesz, illetve só arány érzet is tökéletes lesz.
- Citomnád: 4 szál, finomra vágva. Érdemes a külső rétegét eltávolítani, illetve a végeit levágni, hogy ne legyen fás érzetünk, amikor ráharapunk. A levágott részt szintén, fel tudjuk használni alaplébe, olajokba, vajakba.
- Snidling: chiffonade-ra vágva
- Újhagyma: mossuk, szárítjuk, nagyon vékony karikákra vágjuk a zöldjét, a szára pedig szintén mehet alaplébe, vagy egy költségkímélő napon a zsíroskenyerünk koronájává avanzsálhat.
- Friss koriander: mossuk, szárítjuk, szintén chiffonade-ra vágjuk.
- Szezámmagos alga chips: Nori lap is lehet, nagyon kicsire vágva (Férfiasan bevallom, ezt boltban veszem, sokkal költséghatékonyabb, és kevésbé balesetveszélyes az előállítása.)
- Chili olaj: az étteremben használt saját habanero alapú chili olajunkat használjuk, szintén egy hosszadalmas és bonyolult recept, szóval csak tegyünk bele friss habanero-t vagy olyan chili olajat ami a kezünk ügyébe akad.)
- Szarvasgomba olaj
- Pisztráng kaviár
- Friss citromlé: egy emberre körülbelül egy negyed citromot facsarok bele közvetlenül a forró lé öntése előtt. Elengedhetetlen a friss citrom, hiszen új szintre emeli a frissességet.
Metódus
Alaplé:
A lazacot és füstölt lazacot feltesszük egy fazékba, feleresztjük vízzel, beletesszük az ízesítőinket, a Katsuobushit, gyömbért, vöröshagymát, koriandermagot, fekete borsot, fehérbort és halszószt.
Felforraljuk, majd 30 percet főzzük közepes lángon.
Leszűrjük, félretesszük.
Halleves befejezés:
Feltesszük a kókusztejet forralni, forrás után visszavesszük majdnem takarékra, és kb 20 percig redukáljuk, mindezt lassan, hogy véletlenül se kapjon le a kókusztej.
Hozzáöntjük a hal alaplevünket, összeforraljuk.
Közben elkeverjük egy külön tálban a kukorica keményítőt ugyanannyi hideg vízben, csomómentesre, és hozzáadjuk a halleveshez. Ezután még kb 10 percig forraljuk. Kevergessük, nehogy lekapjon a halleves.
Tálalás:
A leveses tálunkba helyezzük az előkészített betét elemeinket, és a nagyon forró hallevessel nyakon öntjük. Megkérjük vendégeinket hogy jó alaposan keverjék el fogyasztás előtt, hogy minden falatban érezhessék a különböző ízeket és textúrákat.
(A levesben főtt lazactól nem kell megválunk, elfogyaszthatjuk egy könnyed salátával, vagy ha szeretnénk, a levesbe is használhatjuk, mint extra betét. Ne feledjük, mindig törekedni kell a no waist elvre.)
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.