Az Iszkor két tulajdonosának története kicsit hasonlít egy tipikus romantikus Netflix-film vagy sorozat cselekményéhez: már régóta megfogalmazódott bennük, hogy jó lenne hátrahagyni a nagyobb városokat és a vidék felé venni az irányt, annál is inkább, mivel Pohner Ádámot a családi gyökerei is oda kötik. Majd egyszer csak meglátták Mályinka hosszú évek óta üresen álló kocsmaépületet, illetve az abban rejlő potenciált, és úgy döntöttek, hogy éttermet nyitnak benne.
Mikor gondoltatok rá először, hogy Mályinkára költöztök, hogy éttermet nyissatok?
Pohner Ádám: Már egészen régen, azt hiszem már tanuló koromban megfogalmazódott bennem, hogy milyen jó lenne egyszer Mályinkán éttermet nyitni, mert itt van az erdő rengeteg vaddal, gombával, nagyon sok pisztráng van a környéken. Az elmúlt években azért már rendszeresen nézegettük, hogy hol és hogyan lehetne ezt tényleg megvalósítani. 2021 októberében már megnéztük a mostani épületünket, és egyből megláttuk benne a lehetőséget, illetve ami még fontosabb volt, hogy megléphető mértékű projektnek tűnt. Ez azért volt nagyon fontos, mert nem volt és jelenleg sincsen befektetőnk, ez a mi kétkezi munkánk eredménye, vagyis már az egész csapatunké.
Így közel másfél évvel később is jó döntésnek tűnik, hogy itt nyitottatok éttermet?
Pohner Ádám: Úgy gondolom, hogy az idő minket igazolt, ugyanis sikerült minőségi szolgáltatás szempontjából beletenyerelnünk egy olyan környékbe, ahol nagy igény van egy ilyen színvonalú vendéglátóhelyre. Rengetegen járnak errefelé kirándulni és túrázni, illetve a helybélieknek sem volt túl sok lehetőségük eddig, ha el akartak menni egy jót ebédelni, vagy csak kávézni, esetleg vacsorázni. A közelben van Eger, Encs és Miskolc, ahonnan azért kifejezetten nagy körben tudtunk megszólítani embereket. Elég hamar kialakult egy törzsvendégkörünk, sőt, Luca social media közvetítéseinek köszönhetően már a nyitást megelőzően nagyon sokan kíváncsiak voltak ránk, és tűkön ülve várták, hogy elinduljunk.
Kun A. Luca: Bár korábban marketingesként dolgoztam, azonban ez most sokkal inkább organikusan alakult, nem voltak előre megtervezett posztok vagy tartalmak, és ezt azóta is próbáljuk tartani. Mivel mindig itt vagyok, gyakorlatilag folyamatosan maguktól adódnak a témák, amiket igyekszünk közvetlenül, őszintén kommunikálni. A visszajelzések alapján nagyon tetszik a követőinknek és vendégeinknek, és mi is szeretjük ezeket a bejegyzéseket elkészíteni. Ráadásul nem csupán üzleti vagy kommunikációs szempontból van haszna ezeknek a tartalmaknak, ugyanis nagyon jó így utólag visszanézni videókat arról, amikor még nyakig benne voltunk a felújításban, és például a csempézéssel küszködtünk.
Mindennek köszönhetően lényegében már az első pillanattól voltak vendégeitek?
Pohner Ádám: Igen, ráadásul októberben nyitottunk, januárban pedig megjelent rólunk egy cikk, amit azután még rengeteg hírportál átvett. Ennek az lett az eredménye, hogy gyakorlatilag június elejéig folyamatosan három hétre előre telt házas foglalásunk volt. Ez egyszerre volt egy csodás, ám hihetetlenül megterhelő időszak is. Szerencsére a nyarunk is nagyon jó volt, meg tudtuk építeni a teraszunkat és fel tudtuk újítani a fedett teraszrészt, a csapatunkat tudtuk bővíteni, már összesen nyolcan dolgozunk az Iszkorban. Viszont a tavalyi tapasztalatok miatt az idei évben kicsit bizonytalanok is voltunk, hogy vajon hogyan néznek ki az év eleji hónapok olyankor, amikor nincsen ekkora felhajtás körülöttünk. Azt mondanám az eddigiek alapján, hogy eléggé hektikusak a hetek forgalom szempontjából, azonban nem panaszkodhatunk.
Okozott bármiféle nehézséget a megfelelő beszállítók megtalálása szempontjából, hogy egy kis vidéki településen nyitottatok éttermet, és nem például Budapesten vagy egy másik nagyvárosban?
Pohner Ádám: Miután megvolt az épület, elkezdtünk nézelődni termelők ügyében, amelyek közül jó pár adott volt, hiszen itt van a közelben a lillafüredi pisztráng vagy a bükki sajt Mónosbélen. Folyamatosan alakult ki egy termelői bázis: húsból, tejtermékből, halból, amit csak szeretnénk, be tudunk szerezni kiváló minőségben, nem kell kompromisszumot kötnünk. Maximum a mennyiségeket illetően voltak kezdetben nehézségeink, de már ezt is jól ki tudtuk küszöbölni, egyáltalán nem okoz nehézséget, hogy vidéki étterem vagyunk. Ahelyett, hogy néhány nagyobb beszállítóval dolgoznánk, több tucat kisebb termelővel dolgozunk együtt és folyamatos kapcsolatban vagyunk, kivel napi, kivel heti és kivel havi szinten. Kialakult egy elég jól működő rendszer, és szerencsére már ők is látják, hogy ennek van értelme, így ők is fejlesztik a saját portékájukat. Az étlapunkat is ennek megfelelően tudjuk alakítani, általában heti rendszerességgel változik: vannak olyan tételek, amiket mindig megtartunk, de sok fogás annak megfelelően kerül fel rá vagy le róla, esetleg módosul valamilyen formában, hogy milyen alapanyagokat tudunk beszerezni.
Kun A. Luca: A borlapunk az eredeti tervek szerint Északkelet-Magyarországot foglalja magába, tehát mindenképpen szeretnénk a környékbeli borászatok tételeit bemutatni. Éppen most eszközöltünk egyébként némi koncepcióváltást, amely során lejjebb vittük az árainkat, hogy kisebb szorzóval dolgozzunk, így reméljük, jobban tudjuk majd pörgetni a tételeket. Ennek köszönhetően a borászoknak is intenzívebben tudunk leadni rendeléseket. Ami viszont nem változott, az a regionalitás – ezen belül is a Bükköt szeretnénk kifejezetten kiemelni. Amikor nyitás előtt kitaláltuk a koncepciót, akkor még mi sem ismertük különösebben vagy kóstoltuk az itteni borokat, így nem tudtuk biztosan, hogy ezt a célt mennyire lesz egyszerű megvalósítani. Azonban nagyon kellemes meglepetést okozott nekünk is, és azóta a vendégeinknek is, hogy milyen fantasztikus borok vannak a környéken. Szerettünk volna egy kicsit a referenciaétterme lenni a borvidéknek, mint ahogy például a Macok Egernek vagy az Anyukám Mondta Tokajnak. Sok bio, illetve natúrborunk van, ami alapvetően nem volt cél, viszont azt vettük észre, hogy akikkel elkezdtünk együtt dolgozni, legalább bioművelést folytatnak, illetve a legtöbben natúr tételeket készítenek.
Akkor a borlapotoknak van egyfajta edukatív célja is annak érdekében, hogy minél többen megismerjék a térség borait?
Kun A. Luca: Igen, ráadásul, ami nálunk jelentős előny, hogy Ádám és én is bent vagyunk az étteremben folyamatosan, így a legtöbb asztalnak én tudom ajánlani a borokat. Ez sokat számít, ugyanis személyesen ismerem a borászokat, hallom tőlük a borászatuk és a tételeik történeteit, amit én is tovább tudok adni a vendégeknek. Nagyon pozitív élmény, hogy sokan már úgy jönnek hozzánk tudatosan, hogy ők bükki borokat szeretnének kóstolni. Emiatt már van egy vinotéka része is a borlapunknak, így tudnak tőlünk palackokkal is vásárolni és elvinni.
A vendéglátásban országszerte, sőt globális szinten küzdenek rengetegen a munkaerőhiánnyal. Mennyire volt egyszerű itt felépíteni egy stabil és összetartó csapatot?
Jórészt fiatalokból áll a csapatunk, és több olyan kollégánk is van, aki alapvetően nem feltétlenül a vendéglátásban képzelte el a jövőjét, azonban beleszeretett nálunk ebbe a világba, illetve hamar beilleszkedett a közösségünkbe. Nagyjából mindenki a környékről érkezett hozzánk, van, aki közvetlenül mályinkai, de van ózdi és miskolci kollégánk is. Egyre inkább tapasztaljuk, hogy a környékbeli fiatalok nem nagyon tudnak hová menni akár már gyakorlati helyekre, az elmúlt három hétben három fiatal is közvetlenül megkeresett minket, illetve a Kamara is, hogy sok tanuló részéről lenne rá igény, hogy nálunk tanuljanak és szerezzenek gyakorlatot. Az idei terveink közé tartozik éppen ezért egy nagyobb felújítás, ugyanis szeretnénk kibővíteni a konyhánkat, ami jelenleg nagyon pici, jelenleg kettőnél nem igazán férünk el benne többen. Viszont, ha nagyobb lesz, akkor a fiatalok képzésére is lenne lehetőségünk, amiben abszolút látjuk a potenciált. Az átalakítás célja továbbá, hogy növelni tudjuk a vendégterünket, a befogadóképességünket, illetve a termelőképességünket is – vagyis az, hogy folyamatosan fejlődjünk, még akkor is, ha ez kihívásokkal jár együtt.
Fotók: Varga Tamás
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.