Gelencsér Janka vendéglátós családból érkezik, szülei nagykanizsai étterme már harminc éve üzemel. Csillag Richárd, a Lokal47 séfje 2019-ben a Bocuse d’Or-on Pohner Ádám commis-ja volt, több neves szakácsversenyen is szerepelt, többek között pedig a Borkonyha, az Alabárdos és az Olimpia konyháján is dolgozott. Tizennyolc éves koráig lényegében el sem hagyta Budapestet, majd a Kistücsök miatt mozdult ki végül a fővárosból. Jankával a balatonszemesi étteremben találkoztak, a közös munka és az ott szerzett tapasztalatok sokban hozzájárultak ahhoz, hogy ma létezhet a Lokal47. Lokal47 – mert a birtokuk és a termelői piacuk, ahonnan az alapanyagok egy része érkezik, 47 kilométerre található.
Hogy néznek ki a mostanában a hétköznapjaitok?
Meglehetősen sűrűek, pedig elhatároztuk, hogy heti legalább egy kötelező szabadnapot tartunk – ez nem mindig sikerül. Jelenleg csütörtöktől-vasárnapig vagyunk nyitva, a hét elején pedig próbáljuk utolérni magunkat. Rengeteg a teendő a birtokkal, a termelőkkel, az alapanyagok beszerzésével, Richárd pedig amikor nem a konyhán van, akkor a kertben találod meg. Én péntekenként a termelői piacunkon vagyok, Nagykanizsán.
Idén két éve, hogy megnyitottátok Kéthelyen a Lokal47-et, ami a termelőkkel való szoros kapcsolatra épül. Hogy indult a történetetek és hogyan alakítottátok ki az étterem koncepcióját?
2020-ban a Covid alatt indítottuk a termelői piacunkat Nagykanizsán. Minden zárva volt, de az emberek járhattak piacra — lényegében ez volt az egyetlen közösségi program. Korábban fél évig csináltam Budapesten a Czakó Kert Piacot, így volt némi tapasztalatom a területen. Kapcsolatokat építettünk, sok emberrel megismerkedtünk. Ricsi rendszeresen főzött a piacon, például körömpörköltet, ami az étterem egyik ikonikus fogása lett végül. A Covid után a termelők forgalma jelentősen visszaesett, ami engem piacvezetőként kifejezetten rosszul érintett. Elkezdtünk azon gondolkodni, hogy milyen jó lenne egy olyan étterem, ami csak a termelők alapanyagain alapszik. A kapcsolatrendszerünk megvolt hozzá, már csak egy hely kellett. Először Nagykanizsán keresgéltünk, de végül kapcsolatba kerültünk a Kristinus Borbirtokkal és megnyílt a Lokal47.
Mennyire fonódik össze a Lokal47 és a Kristinus Borbirtok?
Régebben volt egyébként egy étterem a Kristinus birtokon, de jó ideje nem működött már. Elmeséltük a tulajdonosoknak, hogy olyan éttermet szeretnénk csinálni, ami csak termelői alapanyagokkal dolgozik. Sok évbe és munkába tellett, mire megkapták a biodinamikus certifikációt, van egy kertjük is, ahonnan rendszeresen vásárolunk alapanyagokat. Az étteremben természetesen a Kristinus biodinamikus borokat szolgáljuk fel. Azt gondolom, hogy mivel hasonlóan gondolkodunk, hasonló a filozófiánk, gyorsan egymásra találtunk.
Míg Budapesten sok éttermes számára kihívást jelent a szezonális alapanyagok beszerzése és a fenntarthatóság, úgy tűnik, Kéthelyen nem igazán ütköztök akadályokba.
Ez hozzáállás és lelkesedés kérdése. Vannak dolgok, amiket ki kell járni, ez tény és vannak olyan alapanyagok is, amikhez nehezebb hozzájutni. Megértem, hogy nem mindenkinek van energiája erre figyelni. Eleinte nehezebb kialakítani a bizalmi kapcsolatot a kistermelőkkel, de onnantól, hogy ez sikerül, a koncepció teljesen működőképes.
Vannak alapanyagok, amikhez így is nehezebben fértek hozzá?
Az alapanyagaink 95%-a nyolcvan kilométeren belülről érkezik, a termelő piacunk és a birtokunk is pontosan 47 kilométerre van az étteremtől, innen kapta a nevét is. A só és a bors kicsit távolabbról érkezik, illetve a biotej jelent némi kihívást. A bio liszt Pécsről érkezik, ami nyilván távolabb van, mint nyolcvan kilométer, de nem engedtünk abból, hogy bio legyen. A téli desszert mindig jelent egy kis kihívást, de volt elrakva alma és almapüré, ezért máglyarakást készítettünk. Szerencsére ma már nem csak mi keressük a termelőket, hanem ők is céltudatosan jönnek hozzánk a termékeinkkel, ami csodálatos. Nagyon hálásak vagyunk ezért a szimbiózisért.
A Lokal47 small plate koncepcióban működik, miért döntöttetek emellett és mennyire lepi meg a vendégeiteket az étlap?
Sok vendéglátásban dolgozó barátunk és ismerősünk óva intett minket a small plate-től, azt mondták, hogy a magyar étkezési kultúra, különösen vidéken, még nincs felkészülve a kistányérokra. De mi meg voltunk győződve arról, hogy ez egy működőképes ötlet. Egyrészt sokkal több mindent meg lehet kóstolni, nem kell egy étellel jóllaknunk. Ráadásul a fenntarthatóság szempontjából is sokkal célszerűbb ez a megközelítés, mert nincs maradék, kevesebb hulladékot termelünk. Nekünk egyébként a pécsi Reggeli a példaképünk fenntarthatóság szempontjából, sokat lehet tanulni tőlük arról, hogy hogyan minimalizáljuk az ételhulladékot. Mindig elmeséljük a vendégeinknek a koncepció lényegét, nehogy csalódjanak. Az étlapon fel vannak tüntetve a termelők, akikkel együtt dolgozunk, szeretünk mesélni róluk és arról, hogy miért így csináljuk, amit csinálunk.
Pár hónappal a nyitás után Michelin-ajánlott lett a Lokal47. Milyen változásokat hozott az elismerés?
Mi elképesztően meglepődtünk. Emlékszem, hogy megkaptuk az emailt és azt hittem, hogy ez valami spam. Lassan jött a felismerés, hogy ez megtörtént, a semmiből érkezett. Egyértelműen éreztük a hatását: a magyar közönség részéről elindult egy kis mozgás, sokan korábban nem tudták, hogy a Kristinus borbirtokon van egy étterem. A külföldi vendégeknek pedig irányadó a Michelin-ajánlás, könnyebben megtalálnak minket. Az ő számuk egyértelműen megugrott.
Így, hogy ilyen közel vagytok a Balatonhoz, mennyire érzitek a téli és nyári szezon közötti különbséget forgalom szempontjából?
A március nagyon lassan indult, de az elmúlt két hétben olyan forgalom volt, hogy simán hoztunk júliusi számokat. Télen nagyon kiszámíthatatlan a forgalom, előfordul, hogy egy csütörtöki napon senki se lép be az ajtón, majd pénteken teltház van. A nyári szezon nyüzsög, de ebben is sok a változó. Tavaly július közepéig nem indult el a szezon, mindenki aggódott, hogy mi lesz. Aztán egyszer csak berobbant, mi meg kapkodtuk a fejünket szeptember végéig, annyi vendég jött.
Mesélsz arról, hogy milyen terveitek vannak a következő időszakra?
Szeretnénk több közösségteremtő programot csinálni. Jó élmény volt a Taste Balaton, volt nálunk bio konferencia is, szeretnénk művészeti programokat. A Kristinus szeretne egy saját farmot, aminek hála majd biohúst és akár tejet is tudunk tőlük vásárolni. A nulla kilométeres termékek nagy kincsek.
Nem titok, hogy szeretnék egy új, szezonális egységet nyitni Fonyódon. Jelen állás szerint a nyitást jövő tavaszra tervezzük, de ez természetesen sok tényezős folyamat és sok minden változhat. Szeretnénk oda is elvinni a termelőkkel való közös munka koncepcióját, hogy minél többen megismerjék ezt a fajta együttműködést.
Fotók: Gecse Gergő ⎸Jágity Fanni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.