A régi, híres sütemények jó alapanyagokból és megfelelő technológiával elkészítve a fiataloknak is hamar megtetszenek. Ezt gyakran tapasztalják a Fény utcai Auguszt Cukrászdában. Auguszt József cukrászmester nagyon fontosnak tartja a szakma hagyományainak megőrzését. Azt vallja, az ikonikus süteményeknek, amellett, hogy természetesen finomak, megvan az az előnyük, hogy már nem kell kísérletezni a receptjükön.
Fotó: Auguszt 1870 Cukrászda
Auguszt József szerint nincs sok értelme azon vitatkozni, hogy ki miért készít másként egy adott süteményt. Régen sem volt egyforma a cukrászdák kínálata, mégis mindenki megtalálta a szája íze szerinti édességet. Úgy látja, nagyon is helye van a kínálatban a modern francia és egyéb újhullámos süteményeknek, ugyanakkor ő azért dolgozik, hogy az osztrák-magyar monarchia idején csúcsra jutott cukrászat ízei, receptjei, mesterfogásai fennmaradjanak.
Fotó: Auguszt 1870 Cukrászda
„Egyszer megkérdezték tőlem, hogy mi lesz a jövő a mi szakmánkban, és azt mondtam, hogy a minőség. A lehető legjobb minőségű süteményt kell sütni, és legyen az akár dobostorta, Esterházy-, vagy akár Rosalinda-torta, biztosan meg fogják vásárolni” – mondja a cukrászmester. – „Meglehet, az emberek olyan ritkán kaptak igazán jót, hogy sokan már el sem várják. És ha mégis igazi minőségi süteményt ehetnek, nagyon meghatódnak. Bejönnek hozzánk, aztán azt mondják, hogy ilyen finom Esterházy-tortát még nem ettek. El lehet képzelni, milyet kaphattak máshol. Pedig semmi trükk nincs, csak a jó alapanyag és a megfelelő elkészítés, ezen múlik egy sütemény minősége.”
Auguszt József
A cukrászmester szerint a hagyományos sütemények ezen a módon fognak fennmaradni. Kérdés, maga a cukrászat milyen formában létezik majd tovább, mert egyre nehezebb igazán jó cukrászdát nyitni és fenntartani. Nehezebb az üzemeltetés, és a hagyományos technológiák alkalmazása is sokszor nehézségekbe ütközik. És végül úgyis az dönti el egy hely jövőjét, hogy amit kínál, az ízlik-e a vendégeknek.
Auguszt József hozzáteszi, nem csak a cukrászatra jellemző, hogy a hagyományokat őrző helyek visszaszorulnak: olyan étteremből is kevés van már, ahol például körömpörkölt szerepel az étlapon.
Fotó: Facebook / Auguszt 1870 Cukrászda
Régi és új környezet, régi és új receptek
Auguszt József szerint a különböző generációkhoz tartozó cukrászoknak mindig lesz vitájuk egymással, ez elkerülhetetlen, és nem baj.
„Édesapámmal 30 évig dolgoztam együtt. Köztünk is volt vita, de mindig találtunk megoldást. A lányommal is vannak nézeteltéréseim, néha más az elképzelése, mint nekem. Én azért már régimódi vagyok sok tekintetben. De abban nincs vita szerintem, hogy ki miért készíti másként az adott süteményt” – hangsúlyozza.
Régen a cukrászdák másféle kínálattal, teljesen más gazdasági környezetben működtek. Más volt a világ, az emberek sokkal többet tudtak költeni cukrászdára, mint manapság. Manapság más vonzza őket. Aki a mi korunkban fagylaltra vágyott, sorbaállt. Volt, olyan, hogy húsz méteres sor állt a cukrászda előtt. Reggel hatkor nekiálltam, megfőztem több száz kiló fagylaltot, majd este zárásig meg sem álltunk” – idézi föl.
Fotó: Facebook / Auguszt 1870 Cukrászda
Régen húszféle süteményt készítettek, most nyolcvanfélét, így kell ragaszkodni a minőséghez
„Mi akkor húszféle süteményt tartottunk, most pedig ennek a négyszeresét. Viszont akkor egy nap 4 pléh meggyes rétest sütöttünk, mindegyiken 3 csíkkal, most meg egy csíkot készítünk összesen. Az újhullámos cukrászdák nyilván nem a Földes- Ravasz cukrászkönyv receptje szerint dolgoznak, ettől függetlenül jók a süteményeik. Más a közönségük, mint a mienk, másokat céloznak meg. Akinek a mi süteményeink kellenek, úgyis hozzánk jönnek. Tiszteljük egymást, ők is jó szakemberek, csak ők mást részesítenek előnyben, mint amit én. A feleségemmel jobban szót értenek. Sajnos az utánpótlás nem olyan bőséges, nem sok fiatal vállalja a korán kelést és ezt a nehéz munkát. Azért akadnak, és reméljük, lesznek később is, akik elkötelezettek az iránt, hogy a szakma fennmaradjon, és minőségi desszertek készüljenek. Az viszont egyértelműen rossz hatással van a szakmánkra, hogy rengeteg félkész termék érkezik. Ezek között nagyon kevés a jó minőségű. Tudom, hogy ezekkel munkaerőt és időt lehet spórolni, és mutatós lesz végeredmény, de megenni már nem olyan jó. Ezt a munkát pedig már nem is nevezném cukrászatnak.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.