Az Auguszt név a magyar cukrászatban 153 éve fogalom, az 1957-ben szülei által újranyitott Fény utcai üzletet az elmúlt évtizedekben Auguszt József viszi feleségével, Ibolyával. Itt nincs újragondolt sütemény, de újdonság igen, miközben a cukrászok bibliáját, a Földes–Ravasz-könyvet még mindig ugyanúgy forgatják. A margarin kezdetek óta tiltólistás, és kóstolás nélkül semmilyen új sütemény nem kerülhet ki a pultba. Auguszt József szeretné, ha a fiatalok újra felfedeznék a cukrászdázás élményét, de úgy véli, ma már nagyon sokan meggondolják, hogy a süteményekre mennyi pénzt adnak ki.
Nagyon ritka és az üzlet szempontjából szerencsés fejlemény, hogy egy családon belül több generáció foglalkozik ugyanazzal a mesterséggel. Önöknél ez hogyan alakult így?
Teljesen véletlenül történt, hogy már a negyedik generáció is cukrászattal foglalkozik. A dédapám kezdte, ő elég fiatalon meghalt, de a dédnagymamám tovább vezette az üzletet. A fiuk, a nagyapám ugyan szobrász szeretett volna lenni, nagyon tehetséges is volt, de a dédnagymamám azt mondta neki, hogy „fiam először legyen egy rendes szakmád, és utána művészkedhetsz”. Így ő is kitanulta a szakmát, de utána sem hagyta abba az alkotást.
Olyan szép marcipánfigurákat készített, hogy leszaladtak a tortáról, olyan élethűek voltak.
A nagyapám már gazdag ember volt, így azt mondta a fiának, hogy „ne cukrászkodjál, van elég vagyonunk, legyél inkább katonatiszt”. De a második világháborúban a nagyapám minden vagyona elveszett, így jó, hogy az apám mégis megtanulta a cukrászatot, mert így talpra tudott állni a család. A háború után jött az államosítás és a kitelepítés, de 1957-ben édesanyám nevén tudtunk nyitni egy cukrászdát, így ismét ez a szakma segítette ki a családot.
Én pedig nem szerettem tanulni, így amikor az érettségi után megkérdezték, hogy mit szeretnék csinálni, mondtam, hogy nem akarok továbbtanulni, elmegyek én is cukrásznak. A ferencesekhez jártam középiskolába, és azt mondta a tanárom, hogy jól van Jóska, a cukrászkodással sok örömet lehet szerezni. És ez tényleg így is volt. A Vörösmarty cukrászdában (a mostani Gerbeaud Kávéház) tanultam, majd itt folytattam, a Fény utcában. Sokan mondják, hogy szerencsés vagyok, hogy ilyen családba születtem, ami kétségtelen, hogy valahol szerencse is, de nem volt könnyebb az életem, mint egy velem egykorú cukrásznak, mert nem lehetett akármilyen süteményt csinálni, vigyázni kellett az Auguszt névre.
Auguszt József
Egy szülő hogyan tudja egyengetni a gyerekei útját?
A dédnagymamám erőltette a nagyapámnak, hogy legyen cukrász, a nagyapám már nem volt ennyire „erőszakos”, de az apámnak nagyon tetszett ez a szakma. Engem se presszionáltak soha, ahogy én sem a gyerekeimet. A fiam például elvégezte a cukrásziskolát, de nem dolgozik a szakmában. Sok összetevő és szerencse is kell ahhoz, a következő generáció ne hagyja abba a mesterséget.
Hogy élte meg a család a kitelepítéseket?
Szerencs mellé, Taktaszadára telepítettek ki minket, nekem például tetszett a falusi élet. Apám nem mehetett a szerencsi csokoládégyárba dolgozni, hanem a faluban kellett maradnia, ahol kukoricaőrzéstől és csépléstől kezdve mindennel foglalkozott, de ha volt a faluban esküvő, akkor ő csinálta a tortát. Karácsonykor pedig szaloncukrot készítettünk, a régi fajta konzum szaloncukrot. Amikor visszatértünk Budapestre, akkor folytattuk, édesapám elkészítette, mi pedig becsomagoltuk, különböző színű szép sztaniolpapírba, spárgával meghúztuk a két végét, ami szépen összefogta a csomagolópapírt. Nagyon szépen mutattak a karácsonyfán. Később ez a fajta szaloncukor kiment a divatból, amit nem csodálok, mert ma már nem szeretik azt a tömény cukrot, amiből készült.
Újítani és megfelelni a szakma sztenderdjeinek: hogy lehet az egészséges egyensúlyt megtartani?
Azt gondolom, hogy ha ma egy húszas-harmincas évekbeli cukrászda kínálatát lehetne kapni egy cukrászdában, annak biztosan sikere lenne. Persze szükség van a folyamatos megújulásra, az új süteményekre, de amikor bejönnek hozzánk, és meglátják az indiánert, amit nem láttak 30 éve, akkor nagyon boldogok az emberek. De tudni kell azt is, hogy mikor kell változtatni. Például régen csináltunk képviselőfánkot és elkapkodták. Most már nem olyan népszerű, nem keresik annyira. Az új és a nosztalgikus között kell egyensúlyban lenni. A múltat az ízek mentén igyekeznek felidézni, az újra pedig vágynak. Az egyik nagyon érdekes példa a pálmalevél, ami egy nagyon régi sütemény, de a fiatalok most kezdik megismerni és megszeretni. Sokan pedig nem mernek új ízt megkóstolni, és inkább az ismertet választják. Egy-egy régi íz a honvágyra is gyógyír. Volt, aki bejött és meglátott a pénztárban ülni, és az édesapám jutott róla eszébe, pedig nem is hasonlítok rá.
Mi a legnagyobb kihívás ma a cukrászatban?
Mindig más. Régen az alapanyag volt, most már mindent be lehet szerezni, most jó munkaerőt kihívás találni. Nekünk nagyon régi csapatunk van, de ha nyugdíjba mennek, nem tudom, mi lesz. Van olyan cukrászom, aki 44 éve dolgozik itt. A cukrászat nehéz fizikai munka is, egyébként nem csodálom, ha sokan nem választják.
Hogy lehet úgy megújítani egy receptet, hogy közben a hagyományokat is megőrizzük?
A dobostortát említeném példának. Már mi sem pontosan az eredeti recept szerint készítjük, nem úgy, ahogy a nagykönyvben le van írva. De a fő karakterei ugyanazok, mint az eredetié, csak a technológián finomítottunk. A dobostorta úgy tökéletes, ahogy van, szerintem nem kellene újragondolni, legyen olyan, amilyennek Dobos József kitalálta. Ettől függetlenül, főleg, ha valaki olyan jó cukrász mint Mihályi László, akkor elfogadom, ha másképp készíti. Hagyományos alapanyagokkal is lehet teljesen új süteményt készíteni. Amikor a feleségem elkezdett az üzletben dolgozni, egy német receptkönyvből nézett ki egy süteményt, aminek azóta is óriási sikere van.
Mi az a sütemény, amit ön szerint mindenki helytelenül készít?
A krémest sok helyen elrontják, pedig jól meg lehet tanulni az elkészítését, én is inas koromban tanultam meg. Pedig se drága, se beszerezhetetlen alapanyag nem kell hozzá. Az alapot nem margarinnal kellene csinálni, hanem vajjal, rendesen meg kéne sütni, a krémet pedig főzni, és nem hideg tejjel összekeverni a pudingport.
Nincs igazi rálátásom a többi cukrászdára, de akik hozzánk jönnek, azt mondják, hogy egész Budapesten itt a legjobb a krémes. A krémes egy alapsütemény, minden cukrászdában illene jól elkészíteni, még akkor is, ha különböző technológiával teszik ezt. Mi a Földes–Ravasz cukrásztechnológia könyvet vesszük alapul a süteménykészítésnél, kicsit finomítjuk, és ami fontos, mindig kóstolunk.
Krémes / Fotó: Auguszt 1870 Cukrászda
Hogyan lehet klasszikus hagyományos süteményekkel megszólítani a fiatalokat?
A fiatalok már nem szánnak annyi pénzt a cukrászdázásra, pedig mi nem is vagyunk nagyon drágák a többi cukrászdához képest. Nemrégiben egy vevőnk kérdezte, hogyhogy nem emelünk árat, mikor a többi cukrászdában sokkal drágábbak a gyengébb sütemények. Nekünk több szempontból szerencsénk van, hiszen mienk az ingatlan, így nem lettek sokkal drágábbak a termékeink.
Tovább olvasok:
„Lássuk be, mi, magyarok szeretünk habzsolni!” – A krémes édes története Auguszt Józseffel
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.