Hirdetés
Hirdetés

„Én nagyon komolyan gondolom, hogy Michelin-csillagos éttermet szeretnék" – Hegyi Attilát, a Pasztell tulajdonosát kérdeztük

2021. szeptember 8.
Ami eredmény egyesek számára pezsgőbontás és örömkönnyek, más számára ugródeszka a további munkához, vagy éppen csalódás. A Michelin-csillagra egyik legesélyesebb hazai kulináris műhely, a Pasztell tulajdonosát és éttermi vizionáriusát, Hegyi Attilát kerestük fel a múlt heti eredményhirdetés után.
Hirdetés

A Pasztell igen találó étteremnév-választás. Konyhája és enteriőrje egyaránt kifinomult, harsogó színek és ízek helyett felfedezésre váró árnyalatokban gondolkodó. Hegyi Attila a hazai cateringpiacon már megmutatta, mit jelent a csúcsminőség, a fine dining szférában pedig 2016 óta van jelen. Sok éttermessel ellentétben őszintén, felvállaltan törekszik a Michelin-csillag megszerzésére, éttermének tulajdonostársa a két Michelin-csillagos La Pecát vezető olasz Nicola Portinari séf.

A múlt héten frissített Michelin Guide-ban egyelőre Michelin Plate-minősítéssel debütált a Pasztell, júliusban pedig óriásit ugrott előre a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban, olyan műhelyeket megelőzve, mint az immár Michelin-csillagos SALT, az Essência vagy a Costes Downtown. Míg elődje, a Tama 2019-ben, már szintén Erdei János séf konyhafőnöksége alatt 86 ponttal a 20. helyezést érte el, 2021-ben a Pasztell 92 ponttal a 2. helyen végzett az első helyezett Stand után.

Michelin Guide after-interjúnk a tulajdonossal, Hegyi Attilával.

Ha ennyi személyes kérdést megengedsz, az interjú készülte után zongoraórád kezdődik. Most kezdtél el tanulni?

Hegyi Attila: Mindig szépnek találtam gyerekkoromban, de a szüleim a sportot helyezték előtérbe, azt kellett komolyan csinálnom. A sport mind a mai napig az életem része, de nemrég vettem egy zongorát, szeretnék végre megtanulni játszani ezen a hangszeren.

Hegyi Attila / Fotó: Urbán Ádám

A tanulni vágyást és az újra való nyitottságot látom ebben. A Tamát is a sikereid csúcsán alapítottad meg, egy számodra teljesen új terepen, a fine dining szcénában.

Én azt gondolom, hogy akkor kezd öregedni az ember, ha már nem akar újat tanulni, és belemerül a "régen minden jobb volt" nosztalgiába. Ennek az egyik láncszeme, hogy ennyi idős fejjel elkezdtem zongorázni tanulni. Én érzékenynek tartom magam a szépre, az alkotásra. Szakács voltam közel húsz évig, a konyhaművészet is ennek egy megvalósulási formája. De válaszolva a kérdésedre, igen, a Tama is egy óriási tanulási folyamat kezdete volt. Azt gondolom, hogy a Pasztell-lel már szintet léptünk, én pedig mind a mai napig tanulom a fine dining világát.

Szerényen fogalmazol, jóllehet idén a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban a "dobogón" végeztetek, a Stand után a 2. helyet elérve az ország összes étterme közül.

Amikor a Tamával belekezdtem, azt hittem, sokkal könnyebb és rövidebb út lesz az ország topéttermei közé kerülni. Valójában most látom csak igazán, hogy ez mekkora kihívás, amikor valamelyest már értek is hozzá. Utólag már azt mondom, hogy kicsit naivan vágtam bele, de szép kihívás ez, én pedig nem vagyok az a feladós típus.

Limoges-i porcelántányérok / Fotó: Pasztell

Az idei Michelin Guide egyik csillagvárományos étterme a Pasztell volt, de végül Michelin Plate-ajánlással kerültetek be a kalauzba. Tudom, hogy számítottál a csillagra; hogyan élted meg az eredményt?

Bevallom, egy napig nagyon rosszul éreztem magam miatta, és úgy tudom, hogy mindenki a budapesti éttermesek közül, akik közel voltak hozzá. Én őszintén azt gondolom, hogy a Laurel, Rácz Jenő Rumourja és a Spago by Wolfgang Puck is Michelin-csillagos színvonalúak, a csillagot idén ki is érdemelt SALT és Essência mellett természetesen.

Töltött karalábé / Fotó: Pasztell

Sokan mondják ilyenkor, hogy elengedik a dolgot, és nem ambicionálják a továbbiakban a csillagot.

Én nagyon komolyan gondolom, hogy csillagos éttermet szeretnék, és ha ez az út hosszabb lesz, mint gondoltuk, akkor is végigcsináljuk. Ironman-es mondás, hogy maga az út a cél, és én vallom is ezt. (Az Ironman a hosszútávú triatlonversenyek egyik fajtája, forrás – a szerk. megj.)

Nem provokálni akarlak, de ez nem csak egy frázis?

Számomra a célhoz vezető út sokkal fontosabb, mint maga a cél. Ez alatt formálódik, fejlődik maga az ember, így szerezzük meg a magasabb szintű tudást. Nekem a saját gondolataim is benne vannak az éttermemben, és a csapatunk közös gondolkodása is. A siker csak a pipa a feladat végén. Egyébként is,

ha megérkezik egy komolyabb elismerés, mi is történik pontosan? Átünneplünk egy estét, néhány napig kitart az örömmámor, de utána ugyanúgy csak a hétköznapok következnek, és az élet megy tovább.

Az efféle rangos helyezéseknek ugyanakkor nagyon is kézzel fogható eredményei vannak. Az idei Dining Guide Étteremkalauz 2. helyezést megéreztétek a foglalások számában?

Hogyne. Jelentősen nőtt a forgalmunk az étteremkalauz megjelenése után, sőt meglepő módon külföldieket is hozott a Dining Guide-helyezés, tehát a magyar vendégeken túl még hozzájuk is elért az információ. A Michelin Plate-ajánlás is bizonyára számít abban, hogy megtaláljanak minket a külföldi utazók.

Almás ravioli, eper juice / Fotó: Pasztell

Változtattok bármin is a Pasztell életében, koncepciójában?

Nem. Azt gondolom, hogy jó úton vagyunk. Mára már van egy beazonosítható karakterünk, arculatunk, kialakult entitásunk. Az elmúlt három év munkája elég volt arra, hogy nagyon büszke vagyok a Pasztellre, és izgatottan várom a folytatást.



A Pasztell bemutatása a 2021-es Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban

Nincs még egy olyan hazai étterem, melynek 2 Michelin-csillagos olasz séf a résztulajdonosa. Nicola Portinari, a világklasszis La Peca étterem séf-tulajdonosa ugyanis 2019-ben csatlakozott a Bajcsy-Zsilinszky út diszkrét, ám annál kifinomultabb és stabilabb minőséget biztosító étterméhez, hogy tudatosan további szinteket léphessenek. Portinari érkezése minden téren előremozdította az éttermet, az enteriőrtől kezdve a vacsorákhoz használt porcelántányérokon át Erdei János chef komoly olaszországi tréningjéig. A konyhafőnök sűrűn jár Venetóba, ahol ilyenkor maga is a neves étterem konyháján dolgozik. Szaktudását és a kint tapasztaltakat elegyítve az olasz és a magyar konyhát szorosan összekulcsolva alkot a budapesti étteremben, emlékezetes tányérképekkel és feledhetetlen ízekkel. Az adagok a fine dining műfaj ellenére inkább a bisztrós irányba mozdulnak, az ízek kiműveltek, néhol nosztalgikusak, máshol a jövőbe tekintenek. 3-4-5 fogásos menüsort kínálnak, és olyan elsőre egyszerűnek hangzó, mégis remek harmóniákkal készülnek, mint a paprikás krumpli, a nyúlcomb vadas, a paradicsomos káposztával körített BBQ marha, a csokoládészuflé.

Az idei Michelin-csillag esélyesekről írt cikkünk:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram