Őszre várható a Michelin-kalauz magyar vonatkozású kiadványa, a Main Cities of Europe eredményeinek publikálása. Budapesten a (gasztro)világ szeme: a főváros éttermi életének meglehetősen megtépázott helyzetében vajon kik lehetnek az új csillagvárományosok?
A listát ABC-sorrendben közöljük.
Biztos kezekben: Essência Restaurant by Tiago & Éva
Tiago Sabarigónak nagy gyakorlata van Michelin-csillagos étterem irányításában, hiszen a Costes Downtownban egészen 2019-ig mintegy öt éven át ő tartotta a csillagot. A portugál séf klasszikus, aprólékos és kifinomult tányérokkal dolgozó fine dining konyhát vitt nemzetközi ízekkel, a belvárosi szállodai helyszín kívánalmainak megfelelően.
Fotó: Essência Restaurant by Tiago & Éva
Tiago álma egy saját étterem volt, amit a remek étkezőhelyekkel tarkított Sas utcában sikerült megvalósítania. Az Essênciát feleségéhez, a szállodaiparból átigazolt Éva Sabarigóhoz is címezte, és itt már jóval nagyobb hangsúlyt kapnak szülőföldje, Portugália itthon kevéssé ismert ízei is. A pandémia gyermeke az Essência is, de a nehezített körülmények ellenére megtalálta a maga gourmet közönségét. A séf-tulajdonos láthatóan magabiztosan teljesíti a Michelin Guide által előírt sztenderdeket.
Polip / Fotó: Essência Restaurant by Tiago & Éva
A korábban Michelin-csillagos éttermet vezető séfekre mindig külön figyelmet fordít a kalauz. Így volna ez például Palágyi Eszter esetében is, aki éveken át állt a Ráday utcai Costes, az ország első Michelin-csillagosa élén, de a vidéki váltás miatt ő egyelőre kiesik az inspektorok látóköréből, hiszen a Michelin Guide a vidéki Magyarországon egyelőre nem végez étteremteszteléseket (Eszter vezetésével a Balaton északi partján, Szigligeten várható étteremnyitás).
Ifjonti lendülettel: Laurel Budapest
A Kertész utcai Laurel a kezdetektől fogva a budapesti éttermi élet egyik ékköve, ami alatt nem a csillogó helyszín, hanem a gasztronómiai teljesítmény értendő. Szándékból és befektetésből nincs hiány, a tulajdonosi kör és az étterem ifjú csapata mondhatni arccal a csillag felé – no és a vendégek felé áll. A látványkonyhában alkotó laurelesek munkája gyorsan felkeltette a Michelin Guide ítészeinek érdeklődését, és a kalauz által ajánlott, Michelin Plate-minősítésű éttermek közé került. (A hiedelmekkel ellentétben sokkal inkább ez jelenti a Michelin-csillag előszobáját, és nem a Bib Gourmand, amely egy kötött, kedvező ár-érték arányú étkezést jelent remek minőségben.)
Harcsapaprikás tiszai magyar harcsából füstölve halászlé-redukció szósszal, bivalytejföl, őrségi túró, hajszálvékony mangalicaszeletek, tojássárgás házi csuszatészta, kis gyömbéres-citromos frissítéssel (Fotó: Fekete Antonio / Designfood)
Mede Ádám konyhája – különös tekintettel az újraértelmezett magyar ételeire – megérdemelné, hogy a csillag megkapásával és a nemzetközi turizmus beindulásával hetekkel előre be legyenek telve a foglalások, hiszen a Laurel ízeit minél többeknek kóstolnia kell.
Fekete fokhagymás fehér misos fagylalt, Laurel
Elegánsan az élre törni: Pasztell Restaurant
Erdei János ételakotásairól hasonlók elmondhatók. A rendkívül szerény séf ízeiben elegánsan lekörözi a hazai mezőny legjavát, az idei Dining Guide Étteremkalauzban 92 ponttal a dobogó második fokán végzett – mindössze a Stand előzte meg. A Pasztell elnevezés igen találó is az étteremre: a harsogó médiazajban, a magukat futtató séfek mellett kifinomult magabiztossággal született újjá az egykori Tama, megtalálva tökéletes konyhafőnökét.
Erdei János az étterem látványkonyháján
Erdei János szakmai támogatottsága persze irigylésre méltó. Az étterem egyik tulajdonosa Hegyi Attila, a hazai cateringpiac legjobbja, a Pasztell társtulajdonosa pedig az Olaszországban két Michelin-csillagos éttermét vezető Nicola Portinari séf. A Portinari nyújtotta folyamatosan szakmai képzés és felügyelet megtette hatását, a Pasztellben olyan gourmet élmény vár, amilyen kevés a pandémia utáni Magyarországon.
A Pasztell anyák napi gourmet boxa
Rumour by Rácz Jenő
Óriási várakozás előzte meg Rácz Jenő éttermének megnyitását, hiszen a világszínvonalú éttermekben edződött ifjú séfről előbb tudhatta a magyar közönség, hogy csillagot szerzett egy sanghaji étterem élén, minthogy kóstolhattuk volna a fogásait. Ezekután széles körben szerzett hírnevet magának egy kereskedelmi csatorna tehetségkutató gasztroműsorában, aminek köszönhetően megsokszorozódott az érdeklődők száma a szakácstudománya iránt, hiszen nem csak a fine dining éttermekbe járók országos viszonylatban szűk köre volt kíváncsi Rácz Jenő alkotásaira, hanem a Konyhafőnök nézői is.
Rácz Jenő / Fotó: Rumour by Rácz Jenő
Az alkotás márpedig találó kifejezés Jenő ételeire, ugyanis a világ több országának csúcséttermeiben tanult és dolgozott séf a fine dining azon stílusát képviseli, amely bátran játszik a formákkal, ízekkel és alapanyagokkal – meglepetésekkel teli, valóban kreatív ételsorral. A Rumour étteremszínház, játszótér a séfnek és a bártendernek, és nem utolsósorban emlékezetes élmény a vendégeknek. A játékosság mögött viszont komoly teljesítmény és szaktudás áll, a Michelin Guide munkatársai pedig tudhatnak az ázsiai csillagos előzményekről is. Rácz Jenő a 2021 májusi megnyitás óta bizonyítja, hogy a pandémia időszakában sokak által temetett fine diningról alkotott elképzelései piacképesek, ugyanis a Rumour folyamatos teltházakkal üzemel.
Zsíros kenyér, kaviár / Fotó: Rumour by Rácz Jenő
SALT
A külön úton járók: a hagyományos éttermi élménnyel szakítva, a közönséget tudatosan edukálja és elfeledett ízvilágokba kalauzolja Tóth Szilárd vezetésével a SALT csapata. Az étterem a magyar gasztronómia olyan arcát mutatja, amelyet mi, magyarok is újra kell, hogy tanuljunk. Lehajolva a föld adta kincsekért, egyszerre hagyománytisztelő és újító látásmóddal nyúlva a megbecsült és méltatlanul mellőzött alapanyagainkhoz.
Boldizsár Máté sommelier, társtulajdonos és Tóth Szilárd séf / Fotó: Horpáczi Dávid
Tóth Szilárd nem véletlenül edzette magát két Michelin-csillagos dán étteremben, és nem hiába ragaszkodott víziójához: a SALT a fine dining világot megrengető elmúlt időszak után is talpon maradt, lelkes csapatuk pedig megérdemelné, hogy a SALT adta ízutazásra a Michelin-csillag felhívja a világ figyelmét.
Feketeribizli ágfagylalt, csörögefánk / Fotó: Fekete Antonio Designfood / So Good Magazine / Salt Restaurant Budapest
Akiknek szép referencia a Borkonyha: Textúra
A bűvszavak: Sárközi Ákos és a Borkonyha. Testvérétterme, a szintén Sas utcai, néhány házszámmal arébb található Borkonyha 2014 óta tartja Michelin-csillagát. Az étterem olyannyira szárnyalt a pandémia előtt, hogy hetekkel előre be volt telve a foglalás, a Textúra tehát logikus lépés volt a nagy számú érdeklődő kiszolgálására. 2020 és '21 eseményei persze átírták az étteremtérképet, és a Borkonyha időlegesen bezárt, majd desszertműhelyként funkcionált, de a Textúra végig nyitva volt, és a kiszállítás időszaka alatt is helyt áll.
Sárközi Ákos alkot, Textúra
A Textúra a Laurelhez hasonlóan szintén a Michelin Plate-minősítés birtokosa, a 2019-es megnyitás után azonnal megkapták. A Michelin Guide berkeiben jól hangzó referencia Sárközi Ákos executive séf neve, és ha minden ideálisan alakul, előbb-utóbb akár három csillagos étterme is lehet az V. kerületi Sas utcának.
Kacsamáj, tokaji aszú, granola / Fotó: Textúra Étterem
+1 A hazai fine dining egyik előfutára: Arany Kaviár
Az Arany Kaviár az ország egyik legnagyobb múltú fine dining éttermeként régi csillagvárományos. Nyitvatartásának több mint három évtizede alatt több nagy korszakát megélte már a díszes, elegáns orosz étterem nagyívú stílusától a mostaniig. A 2020-as újjászületést mi is üdvözöltük, Nyíri Szása és Molnár Attila pedig a rendszerváltás óta bizonyítja, hogy jól értik az igényes vendégkör nyelvét, és képesek a megújulásra. Megható elismerés és komoly szakmai visszaigazolás volna a legendás étterem számára a Michelin Guide csillaga.
Fotó: Arany Kaviár
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.