Hirdetés
Hirdetés

Az Anyukám Mondta milyen minőségben kerülhet be a Michelin-kalauzba? Dudás Szabolcsot kérdeztük

2022. szeptember 22.
Kicsit zavarba is jöttem, hogy a Dudás-testvérek egyikét a várható magyar Michelin Guide-megjelenéssel keresem, hiszen éppen napelem és rezsiügyben intézkedett az étterem jövője érdekében.
Hirdetés

Nem éreztem úgy az adott pillanatban, hogy ez volna épp a legégetőbb kérdés az Anyukám Mondta és a Pizza, Kávé, Világbéke körül, de Dudás Szabolcs, mint mindig, most is a legszívélyesebb volt. Arra voltunk kíváncsiak, hol tudja elképzelni encsi éttermüket a közelgő magyar Michelin-kalauzban. Némileg kiszámíthatatlan az utóbbi években a Michelin Guide, 2016 óta lazítottak a régi szempontrendszerükön, ennek keretében Ázsiában utcai sütödét is csillaggal értékeltek. Míg Délkelet-Ázsia éttermi életéhez láthatóan máshogyan nyúltak hozzá, Európában egyelőre nem ez a jellemző trend.

Az encsi Anyukám Mondta stílusa és a vendégek felé tett vállalása lazább, egy kicsit talán trattoria-jellegűbb, mint a Michelin-csillaggal értékelt helyek. Adódik tehát a kérdés, hogy a közelgő hazai Michelin Guide-megjelenés miként érintheti a magyar gasztronómia megújulásának egyik állócsillagát, az encsi Anyukám Mondtát? Jósok persze nem vagyunk, nem tudni, hogy mely vidéki éttermek szerepel majd a magyar kalauzban, de feltettük a kérdést Dudás Szabolcsnak: ő hol látja az esetleges helyüket a guide-ban?

Dudás Szabolcs: Eszembe jut, hogy 2013 elején Szigetmonostoron, a SVÉT megszületése előtti pillanatokban feltették nekem a kérdést, hogy mi az álmom a szakmai elismerések terén? Én akkor azt válaszoltam, hogy egy Bib Gourmand. Ez majdnem tíz éve volt, a Michelin Guide-nak még híre-hamva sem volt a magyar vidéken, de nekem ez lebegett a szemem előtt. Még az is megtörténhet, hogy ez a vágyunk egyszer teljesül. Én nagyon boldog lennék a kalauz Bib Gourmand-minősítésével.

Kép: www.anyukammondta.hu

Jelenleg nincs is Bib Gourmand-étterme Magyarországnak, ami a csillagosokkal szemben éppen ár-érték arányban a legjobb helyeket ajánlja.

Pedig éppen Bib Gourmand-éttermekből kellene sok-sok étterem itthon. Ha üzletileg is nézzük óriási hozadéka van egy ilyen elismerésnek, hiszen nagyon sokan keresik ezt a kategóriát. A legtöbb ember, ha utazik, nem feltétlenül a csillagos éttermeket keresi, hanem az ár-érték arányban kiemelkedően ajánlott helyeket. Én biztos vagyok benne, hogy többen keresnek rá.

Én azért is volnék tökéletesen elégedett a Bib Gourmand-nal, mert mi ebben a kategóriában vagyunk otthonosan, és a teljesítményünk alapján is ott vagyunk, azt gondolom. Persze, titkon mindenki Michelin-csillagról ábrándozik, nyilván az a csúcs, de én ezenkívül azt sem bánom, hogy nincsen rajtunk a csillagos befeszülés. Nagy teher és folyamatos stressz a csillag, amit nem csak el kell érni, hanem meg is kell tartani.

Fotó: anyukammondta.hu

Mi a véleménye arról, hogy Ázsiában street food hely is kaphatott csillagot?

Ez a mi régiónkban nem jellemző. Nekem többek között azért sem a csillag megszerzése a vágyam, hiszen akkor egy Pesti Istvánnak a Platán Gourmet-ban mit kellene kapnia? Két vagy három csillagot?

Jártak  az étteremben Michelin-inspektorok?

Mi nem tudunk róla. Ha voltak is, nem fedték fel magukat.

Fontos lépés a Budapesten kívül is megjelenő Michelin Guide-kiadás, de vérzivataros időket élünk. Hogy vannak, milyen kilátásokkal mennek bele az őszi-téli szezonba?

Én alapvetően egy nagyon pozitív életszemléletű ember vagyok, de ez az időszak komoly kihívást jelent bárkinek, aki szeretne pozitív maradni... A Covidnál még úgy voltunk vele, hogy ha bukóban is vagyunk, a pandémiának lassan le kell csengenie. Mi a Covid óta folyamatosan sakkoztunk, hogyan tartsuk meg az embereinket, az elején felújítottunk, építkeztünk Encsen, aztán a munkatársaink besegítettek a későbbi miskolci Pizza, Kávé, Világbéke-üzletnyitásban, mindig kitaláltunk valamit.

@Anyukám Mondta Facebook

Ez a mostani helyzet azért különösen nehéz, mert egyelőre nem látjuk a végét, hogy meddig kell erre a lehetetlen helyzetre berendezkednünk. Ahol megtízszereződnek a rezsiszámlák, ott nem lehet okoskodni, nincs mit tenni, ha nem lehet kigazdálkodni a működést. Mi próbálunk most is előre menni, óriási napelem-beruházásban vagyunk, osztunk-szorzunk, de egyelőre nem látjuk a telet.

El tud képzelni csökkentést a szolgáltatásokban?

Igen. Inkább csökkentést tudok elképzelni, mint bármi drasztikusabbat. Nekünk meg kell oldani valahogyan ezt az időszakot, mert mi magunk vagyunk, nincs más cég a hátunk mögött, ami a nehéz időkben támogathatná az étterem működését. 70 ember fizetését kell minden hónapban odaadnunk. Kezdünk már hozzászokni a túlélő üzemmódhoz, hiszen a Covid óta gyakorlatilag ebben vagyunk. A szeptember-októberi számokat még megnézzük, azután november lesz a vízválasztó. Nálunk érdekes módon évek óta az október a legerősebb hónap, biztosan közrejátszik az őszi szünet, a szüret, Tokaj-Hegyalja közelsége. A  november viszont olyan, mintha elvágták volna, minden évben nagy beesés, békeidőben is komoly kihívás. Eddig mindig megoldottuk, és most is azon dolgozunk, hogy ha esetleg szűkített kínálattal, több elérhetőbb árú alapanyag használatával, de megcsináljuk. Abban bízunk, hogy az éttermek nyújtotta közösségi élmény megmarad az alapvető emberi igény. Most bármi előfordulhat... Kint esetleg nem lesz közvilágítás, időlegesen bezár az edzőterem és az uszoda. Remélem, hogy mi ezekben az időkben is nyitva lehetünk, és nyújthatunk egy kis feltöltődést.

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram