Hirdetés
Hirdetés

„Amikor 100 éves lesz az Anyukám Mondta, úgy szeretnénk visszaemlékezni, hogy adódott néhány válság, de mindet sikerült túlélnünk”- Interjú Dudás Szilárddal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. augusztus 18.
Így kezdi a beszélgetést Dudás Szilárd, az idén 27 éves, családi vállalkozásként működő encsi étterem egyik tulajdonosa. Az országos népszerűségű Anyukám Mondta story folytatásaként a Dudás testvérek 2018-ban indították útjára a Pizza, Kávé, Világbéke néven ismerté vált kortárs, alternatív stílusú vendéglátóhelyeket, ahol a hitvallásuk szerint a legrövidebb út a világbékéhez egy jó pizzán, és egy jó kávén keresztül vezet.
Hirdetés

Mára az Anyukám Mondta éttermen kívül 3 Pizza Kávé Világbéke egységgel rendelkeznek, Miskolcon és Debrecenben saját, Egerben pedig a Macok Bisztróval együttműködésben üzemeltetve. Dudás Szilárddal az egyre erősödő gazdasági válságról, a vidéki éttermek látogatottságának és vendégek fogyasztásának mára már tetten érhető csökkenésről, és az elmúlt évek történéseiről beszélgettünk

Ha 2019-et vesszük bázisévnek, mi és hogyan változott utána?

2019-ről, de már 2018-ról is elmondhatjuk, hogy szenzációs volt. Ha az a tendencia folytatódott volna, akkor szektornak nem lenne oka panaszra. 2018-ban, amikor az Anyukám Mondta 22 éves lett, úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk magunkat egy közeli nagyvárosban ezzel az úgynevezett alternatív vendéglátás koncepcióval. Ekkor nyílt meg Miskolcon a Pizza Kávé Világbéke. Úgy éreztük, hogy erre a fajta vendéglátásra nagy a kereslet, és ez be is igazolódott, mert lett egy biztos vendégkörünk. Aki betért hozzánk, az azután, ha csak egy hónapban egyszer is, de visszatért. 

Dudás Szilárd / Anyukám Mondta

Az aranyévek után jött 2020…

Az első sokk abban az évben a márciusi bezáráskor ért. Ott álltunk 60 bejelentett alkalmazottal, a kérdéssel, hogy most mit fogunk csinálni. Nem voltunk felkészülve, sem felkészítve arra, hogy ami történik, azt hogyan lehet kezelni. Bár 2008-ban már megéltünk egy válságot, az nem így és nem ilyen direkt módon hatott ránk. 2020 márciusában viszont csak álltak előttem az emberek és kérdezték, hogy mi lesz, és mi nem tudtunk válaszolni. Kértem pár napot, hogy átgondoljuk és átbeszéljük, hogyan tovább, milyen irányba induljunk.

Az akkori hírek és információk mind azt sugallták, hogy nagyon rossz a helyzet, és persze tényleg nem volt túl fényes, de nekünk akkor is nyugalmat kellett sugároznunk. 

Akkor mi volt a túlélési stratégia, és mi a mostani?

Azonnal léptünk: elkezdtük a kiszállítást, átszerveztük a csapatot, haladtunk előre. Az első bezárás nagyon rövid volt, hiszen nyáron már kinyithattunk, a forgalom azonnal visszaállt a bezárás előtti állapotra. Így visszagondolva elhamarkodottan azt gondoltuk, hogy ennek az egész járványnak nagyobb a füstje, mint a lángja. El is kezdtünk készülni az őszi-téli szezonra, majd mire mindent beszereztünk, újra bezártak miket. Ekkor 4 hónap forgalma esett ki, amit már nem tudtunk behozni. Még a nagy bezárás előtt kezdtük el a debreceni üzletünket (Pizza, Kávé, Világbéke – a szerk.) építeni, ami kész is lett, de nem tudtuk kinyitni. A mostani helyzet pedig ugyanúgy új, erre sem lehetett készülni.

Annyiban hasonlít a Covid idejére, hogy a szektornak megint van közös beszédtémája, közös megoldandó problémája.

Az a legfontosabb kérdés, hogy meg tudjuk-e tartani az embereinket, mennyivel csökkent a bevétel, és mennyi további csökkenés várható. Mindenki ezt számolgatja, a statisztikákat bújja. Ezekkel korábban nem foglalkoztunk – nem nagyképűségből, egész egyszerűen azért, mert működött a rendszer. Most nem működik, így gondolkozunk, hívogatjuk egymást, kérdezősködünk, információt szerzünk. A közhangulat finoman szólva sem pozitív, az emberek önkéntelenül is újra kezdenek bezárkózni, tartalékolni. És ki a vesztese mindennek? A szolgáltatóipar. Egyelőre nem látom a végét, de megpróbálunk pozitívan gondolkozni és előre menni, ahogy 2020-21-ben is tettük. Ugyanúgy megrendeltem az alapanyagokat, talán egy picivel kevesebbet, mint korábban. Bízom benne, hogy ahonnan vásárolunk, ott nem fogják elengedni az embereket, különben nem tudnak termelni, mi pedig nem tudunk mit eladni.

Dudás Szilárd

Most vannak egyedi túlélési stratégiáitok?

Az embereket semmiképpen nem szeretném elküldeni. 78-an dolgoznak most nálunk. Ha kell, csinálok egy olyan helyet, mondjuk egy rántotthúsozót valamelyik közeli nagyvárosban, ahol kedvezőbb áron lehet enni. Olyan ötletem is van, hogy lelkes fiataloknak kiadjuk a termékeinket, akik eladják bizonyos vendéglátóhelyeken. Ha találunk ilyen megoldásokat, akkor nem kell elbocsátanom senkit, legfeljebb átcsoportosítani. Ha most el kellene küldenem bárkit, azt talán az életben nem tudom még egyszer pótolni. Ezért inkább ezekben a jó ár-érték arányú megoldásokban gondolkodunk, és ha ez működik, akkor keresünk is egy kis pénzt, és meg tudjuk tartani a kollégáinkat. 

Most aktuálisabb a kérdés, mint máskor: mekkora áremelést bír el a vendég?

Ha minden alapanyag-áremelést beépítenénk a mi árainkba is, egy idő után senki nem jönne el. A megoldás szerintünk az, hogy ugyan emelünk árat, de nem olyan mértékben, mint ahogy az alapanyagárak emelkednek. A mi árrésünk csökken, de ezt le kell nyelnünk. A legutóbbi példa a sajt drágulása: 10 százalékkal ment fel az ár, ami nálunk a rendelések mennyiségéből adódóan már jól látható összeg. Ezt muszáj beépítenünk az árainkba, de nem teljes mértékben, hiszen akkor elijesztjük a vendéget, aki persze látja, hogy mindennek megy fel az ára, de valahol neki is meg kell fognia a költését.

Most állandóan számolgatunk. Van egy összeg, ami alá nem lehet menni, mert működésképtelenné válunk. 

Nagy forgalom, kevés profit? Ez a cél?

Nem szeretnék nulla profitot, abból nem tudunk megélni. Nem azért nyitottunk még egy éttermet, hogy a kettőből a harmadikat megmentsük. Mindenképpen számítunk rá, hogy kevesebbet keresünk, de nem vagyok kapzsi, ennek egyszer vége kell, hogy legyen. Sajnos csak azt nem tudjuk most megjósolni, hogy mikor, sőt azt sem tudjuk, mi lesz itt két hónap múlva. A mostani forgalomcsökkenés 20-30 százalék, ami már jelentős, de ha itt megáll, akkor ezzel még túlélünk, és nem csak mi, hanem az összes velünk dolgozó, beleértve a beszállítóinkat is. Életben tudjuk egymást tartani, a körforgás le fog lassulni, de nem fog megállni. Az a lényeg, hogy ne álljon meg.

A szakma hogyan viseli ezt a folyamatot?

A vendéglátós szakma most amúgy sem szimpatikus sokaknak: utánpótlás sincs, fontosabb lett a biztonság. Ezzel együtt még arra is gondoltam, hogy ugyan nálunk a vasárnap szent és a családé, így az étterem is zárva van, de ha minden kötél szakad, kinyitunk, és cserébe plusz egy napot zárva tartunk, tehát hétfőn és kedden lesz a szünnapunk. Nyilván ez sokaknak nem fog tetszeni, de ez is egyfajta túlélési stratégia, ha azt szeretnénk, hogy mindenkinek megmaradjon a munkahelye. Azért remélem, hogy erre nem lesz szükség. 

A forgalomban mennyire érezhető változás, visszaesés?

A tavaszhoz képest már a nyáron is látszott a forgalomcsökkenés. A tavasz gyönyörűen indult, így reménykedhettünk egy tökéletes nyárban, de már érkeztek a rossz hírek, amelyek azt sugallták az embereknek, hogy tartalékoljanak. Szerencsére azt látjuk, hogy a legtöbben az élménytől nem szeretnének megválni, csak kevesebbet járnak étterembe, és keresik az igazán különleges alkalmakat. Most azt mondom, hogyha csak ennyi volt a visszaesés, akkor még megússzuk, ha ennél több, akkor komolyabb lépésekre lesz szükség. 

Anyukám Mondta

A többi alternatív vendéglátóhelyed forgalmában van változás? 

A nagyvárosokban nyitott helyeink koncepciója az volt, hogy nagyon jó ár-érték arányúak legyenek. Mindenkit meg tudunk szólítani, ha rohannak és csak 15 percük van, akkor is tudnak egy jót enni-inni. Ezeknél a helyeknél még nem tapasztaltunk olyan nagy visszaesést. Ugyan itt is árat kellett emelni, de nem olyan mértékben, mint az étteremnél. Itt az az érzés, hogy enni kell, erősebb, mint a félelem a jövőtől, és erről az örömforrásról az emberek nem akarnak lemondani. A jövőben olyan helyekben szeretnénk gondolkodni, amelyek ezekhez az alternatív vendéglátóhelyekhez hasonlóan elérhetőek. Bemégy, ha akarod, állva is megeheted az ételed, vagy elviheted magaddal, egy a fontos: jó legyen a minősége. Bár kevesebb pénzt szán rá a vendég, de ezért is jó minőséget kap és még az élményfaktor is megmarad. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram