Molnár Bence fiatal kora ellenére már olyan éttermekben szerzett tapasztalatot, mint a Babel Budapest, illetve a Tiago Sabarigo vezette Essencia, de a Bocuse d'Or megmérettetésén is megmutatta már tudását. Ezúttal a budai Arany Kaviár konyhájának élére állt, hogy saját bevallása szerint új lendületet és némi pimaszságot vigyen a nagy tradíciókkal büszkélkedő étterem mindennapjaiba.
Az Arany Kaviár új menüsora megtekinthető ezen a linken.
Egy olyan konyha élére kerültél, amelynek már több mint három évtizedes múltja van. Milyen volt a fogadtatásod, és hogyan vágtatok bele a közös munkába?
Egyszerre gondolom nagy lehetőségnek és komoly kihívásnak, hogy egy több mint harmincéves étterem konyháját vezethetem, amely nagy hagyományokkal és erős vezetői háttérrel rendelkezik. A csapat is megújult, a menüt is egy nagyon friss szemlélet alapján terveztük meg, ami összességében az étteremnek is, és egyébként nekem is új lendületet adott. Ugyanis itt meg tudom azt mutatni, hogy szeretem a kreatív munkát, mind az ételek megalkotása, mind pedig a tálalás során. Ráadásul mindez úgy gondolom, hogy nagyon jól passzol az Arany Kaviár elegáns, ám mégis progresszív stílusához.
Meg lehet újulni úgy, hogy közben a tradíciókat is megőrizzétek?
Az új étlapot úgy állítottuk össze, hogy megtartottunk rajta olyan ételeket, amelyek már a kezdetek óta szerepelnek a kínálatban, a vendégek is szeretik, és az Arany Kaviár is büszke rájuk. Ilyen például a Stroganoff bélszín, ami egy amolyan örök klasszikus. Izgalmas feladat olyan új tételeket kreálni az étlapra, amelyek megállják ezek mellett az emblematikus fogások mellett a helyüket – valahol az a célunk, hogy közelebb hozzuk egymáshoz a jelent és a múltat.
Mi jelentette a fő inspirációt vagy hívószót, amikor elkezdtetek az új menüsoron és étlapon dolgozni?
Az új koncepció kialakításakor az első pillanattól fő célunk volt, hogy megmutassuk, hogy milyen változatos és izgalmas halak vannak hazánkban – a tokhal, kecsege, pisztráng, csíkos sügér is visszaköszön a kínálatunkban. Azokat a halakat, amikkel mi dolgozunk, szerencsére folyamatosan be tudjuk szerezni, ráadásul konstans ugyanazon a magas minőségen tudjuk prezentálni a vendégeink felé. Tapasztalataim szerint egyre többen próbálnak lemondani a húsfogyasztásról, amelynek remek, kifejezetten egészséges alternatívája lehet a halak preferálása. Az étteremnek természetesen mindig is ikonikus alapanyaga volt a kaviár, amivel nagyon jól lehet a halakat kombinálni – ezt szeretnénk minél több fogás segítségével megmutatni.
Éppen a hagyományok és a nagy múlt miatt merülhet fel a kérdés, hogy mennyire hagyatkozhatsz a saját elképzeléseidre a munka során?
Attilával és Szásával pár hónapja kezdtük el a közös munkát, mindenről egyeztetünk, de közben teljesen szabad kezet adtak nekem. Nagyjából két hónap volt, mire sikerült a jelenlegi fogásokat véglegesíteni. Nagyon hálás vagyok nekik, amiért az első pillanattól kezdve nagy bizalmat szavaztak nekem ők is, és a csapat is. Ennek nagyon örülök, ugyanis úgy gondolom, hogy a vendéglátásnak minden mozzanata igazi csapatmunka, szuper, hogy támogatni és inspirálni tudjuk egymást. José Guerrero, a kutatás-fejlesztési séfünk segít abban, hogy az új ízeket tesztelhessük az Arany Kaviár kutatókonyháján, és az ott kikísérletezett elemeket áthozhassuk és beépíthessük a degusztációs menüsorba, illetve az á la carte menübe.
Az á la carte kínálatotokat is megújítottátok? Mennyire sikerült összehangolni a menüsorral?
Nagyon fontos, hogy ennek az összeállítására is kiemelt hangsúlyt fektetünk. Azt szeretném, és szerintem mindannyiunk célja, hogy az á la carte étlapba is belevigyük azt a fajta játékosságot és igényességet, ami a menüsoron is tetten érhető. Az a cél, hogy minden vendégünk ugyanazt a minőséget és élményt kapja, függetlenül attól, hogy az étlapról választ vagy a degusztációs menüsort próbálja ki.
Van olyan alapanyag, ami valami miatt közel áll hozzád, és a megújult koncepcióban is visszaköszön?
Az egyik kedvenc alapanyagom a karalábé, ami elsőre talán hétköznapinak tűnhet, hiszen mindenki ismeri, azonban rengeteg dolgot lehet belőle készíteni, és nagyon izgalmasan, ráadásul elegánsan felhasználható. A menüben kaviárral ötvöztem, ami szerintem már önmagában is nagyon izgalmas koncepció, hiszen egy nagyon egyszerű és egy luxusalapanyag párosáról beszélünk. Mindezt póréhagymával, sajttal és szardellával egészítettem ki. A karalábénak minden részét hasznosítom, sülve is, főve is, mert szerintem törekednünk kell arra, hogy az adott alapanyagot, amivel dolgozunk, teljes egészében fel tudjuk használni.
Szeretsz új dolgokkal kísérletezni vagy inkább a korábbi tapasztalataid alapján szeretsz kicsit frissíteni a már bevált dolgokon?
Nem szeretek ételeket újragondolni, sokkal inkább próbálok újakat alkotni. Erről nagyon sokat tanultam Veres Istitől a Babelben, illetve Tiagotól az Essenciában, miközben mellettük dolgoztam. A gyermekkori emlékeimet is gyakran előtérbe szoktam helyezni, és azok lenyomatát felhasználni az alkotási folyamat során. Ez például most visszaköszön a desszertben, ami „Az almás” nevet kapta, és ami a nagymamámhoz köthető, aki mindig kicsit megégette az inspirációt adó süteményét – ezt szerettem volna játékosan visszaadni a menüben, persze új értelmezésben, hiszen került hozzá almafagyi is, illetve maga a gyümölcs több különböző formában.
Hogyan nézett ki az új étlapkoncepció összeállításakor a közös munka a sommelier-vel?
Elkészítettem előre az ételeket, majd ezeket csapatként végigkóstoltuk a borokkal és champagne-okkal, amiket Kincses Dávid, az Arany Kaviár sommelier-je választott ki előzetesen hozzájuk. Mindegyik tételnél jelezte, hogy melyek azok az alapanyagok, amelyek ízben passzolhatnak hozzá, én pedig ennek függvényében belecsempésztem még ezeket az ötleteket az ételekbe. Tehát itt is közösen dolgoztunk, amit nem tudok eleget hangsúlyozni, hogy milyen fontosnak tartok.
Honnan szoktál inspirációt szerezni a tálaláshoz?
A tálalás során a korábbi tapasztalataimból nagyon sokat tudok meríteni, hiszen erről sokat tanultam a már említett korábbi mentoraim mellett, de a Bocuse d’Or során is láttam érdekes megoldásokat, akár Széll Tamástól, akár Dalnoki Bencétől. Emellett könyveket olvasok, és külföldi séfeket munkásságát is követem. Mindazt a tudást, amit ezeken a különböző platformokon szerzek, próbálom hasznosítani a tálalás során, aminek sugároznia kell, hogy az Arany Kaviár egy elegáns étterem, így magának a tányérnak is egy olyan luxusérzést kell átadnia, ami illeszkedik az itteni miliőhöz. Nagyon fontos, hogy hogy néz ki egy tányér, hiszen az ember a szemével eszik először, már ekkor érheti egy nagyon kellemes pozitív benyomás, és ha utána ezt az ízek is megerősítik, akkor tettük jól a dolgunkat.
Fotók: Láng Péter
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.