Amikor 2022 őszén készítettünk veled egy interjút, akkor azt jósoltad, hogy a vendéglátásra nehéz idők várnak. Mit gondolsz, beigazolódott? Így utólag hogyan értékelnéd az elmúlt másfél évet?
Kár lenne tagadni, valóban nehezek voltak a gazdasági körülmények, ami a vendéglátást és a turizmust is keményen érintette. Mi egyrészt aránylag közel vagyunk a határhoz, másrészt pedig időközben kialakult egy konfliktus Izraelben, ami közvetlenül is érinttet minket. Nagyon sok vendég érkezett ugyanis Tel-Avivból Debrecenbe, azonban megszűntették a közvetlen járatot. Ami viszont abszolút pozitívum, hogy az elmúlt időszakban Debrecenben elég erős ipari fellendülés történik, nagyobb cégek érkeznek a városba, mindez pedig már az étterem forgalmán is tapasztalható. Céges rendezvényekkel kapcsolatos megkeresések is egyre nagyobb számban vannak, amivel már kompenzálni lehet a külföldi turizmus hiányát.
A törzsvendégeitek, hazai látogatóközönség részéről is éreztetek változást?
Bizonyos szempontból árérzékenyebbek lettek a vendégek, azonban az is igaz, hogy bár ritkábban járnak étterembe, de a jelentősebb alkalmakkor továbbra is a korábbiakhoz hasonlóan költenek. Mivel ezek kiegyenlítik egymást, ezért én összességében úgy gondolom, hogy az egy emberre eső költés mértéke nem nagyon változott.
Mi a tapasztalatotok, mennyiben befolyásolják az étteremválasztás során a vendégeket a díjak, illetve elismerések?
Van az a réteg, aki tisztában van azzal, hogy milyen díjakat lehet megszerezni és ezek közül melyekkel rendelkeznek az egyes helyek. A nagyobb gasztrorajongók, akik például Budapestről vagy más nagyobb városokból érkeznek, tisztában vannak vele, hogy milyen jelentősége van egy Michelin-ajánlásnak vagy éppen a Dining Guide listájának. Azonban vannak laikusok is, akik kevésbé mozognak otthonosan ebben a világban, az ő esetükben például van, hogy magyarázatra szorul, hogy mit is jelent a falon piros Michelin-tábla.
Mennyire tapasztalható nálatok a gasztroturizmus, tehát azok a vendégeknek a jelenléte, akik azért látogatnak a városba, hogy például az IKON-t kipróbálhassák?
Ez általában úgy néz ki, hogy mondjuk üzleti út miatt látogatnak Debrecenbe, azonban mivel már sokat hallottak az éttermünkről, ezért ellátogatnak hozzánk. Én úgy gondolom, hogy egyelőre kimondottan olyan vendég, aki a gasztronómiai élmény miatt érkezik a városba, nagyon kevés van. Jó úton halad Debrecen, tehát egyre több jó kezdeményezés van, de véleményem szerint arra még egy kicsit várni kell, hogy valaki azt mondja, hogy ideutazik csak azért, mert szeretne itt kipróbálni egy vagy több vendéglátóhelyet.
Többször meséltél arról, hogy saját kertetek van, ahonnan részben el tudjátok látni az IKON zöldség és gyümölcs igényét.
Igen, ez egy folyamatos projekt, a mostani már a harmadik szezonja a kertészetünknek. Még nem vagyunk teljesen önellátóak, de szezonról szezonra erősödik mindaz, amit meg tudunk termelni. Minden évben próbálkozunk valamilyen újdonsággal, most például a szép piros rebarbarák vannak porondon. Továbbra is úgy látom, hogy összességében ez a jövő, és jelentős hozzáadott érték mind minőségben, mind pedig fenntarthatósági törekvésben az étteremhez.
Mire lehet számítani az idei tavaszi/nyári étlapon?
Koncepcióváltásra készülünk, el fogjuk engedni a szezononként változó étlapot és rövidebb időközönként változó, alapanyag fókuszú menüvel fogunk készülni. Lesz egy fix áras, három fogásból álló szekció, ami kéthetente fog változni, illetve a táblás séfajánlat, amit akár naponta vagy kétnaponta meg tudunk majd újítani.
A szezonálisan változó menü, tehát a hosszú távra tervezés, vagy a gyakran változó alapanyagfókuszú étlap kialakítása okoz nagyobb fejtörést?
Az utóbbi több logisztikát és egy kicsit több kreativitást is igényel. Izgalmasabb, illetve a vendégeknek is magasabb minőségű élményt lehet így adni. Lehet kockáztatni, kísérletezni, kilépni a komfortzónánkból, ezáltal magunknak is új lendületet adnunk.
Ha valakinek van egy jó ötlete a konyhán, nem kell 2-3 hónapot várnunk, hogy felkerülhessen a következő étlapra, hanem akár már napokon belül meg tudjuk valósítani.
Vannak olyan fogások, amiket még az új koncepció mellett sem fogtok tudni levenni a kínálatból, mert a vendégeitek ragaszkodnak hozzájuk?
Nagyon érdekes, hogy a nagyon tradicionális magyar fogások azok, amelyeknek mindig van helyük. Így például a rántott mangalica és a gulyásleves a jövőben is folyamatosan elérhető lesz vagy például a brassóink, ami a Michelin érdeklődését is felkeltette.
Melyik az a három, nevezzük úgy, hogy kedvenc alapanyagod, amivel a legszívesebben dolgozol?
Nagyon szeretek belsőségekkel, tehát bizonyos szempontból másodlagos, úgymond olcsóbb alapanyagokkal dolgozni, mert a felhasználásuk esetenként sok kreativitást igényel. A spárgát emelném még ki, ami talán minden séf kedvence egy kicsit, emellett pedig a gombaféléket is nagyon izgalmasnak gondolom. Amolyan plusz egyként pedig a vadhúsokat említeném, amivel szívesen dolgozom, és nagyon sajnálom, hogy ezeknek Magyarországon nincsen úgymond fogyasztói kultúrája, amin egyébként próbálunk folyamatosan változtatni.
A vendéglátásban nagy probléma jelenleg a szakképzett munkaerő hiánya. Ti hogyan látjátok ezt a helyzetet?
Valószínű egy jó jel, hogy nálunk nem túl nagy a fluktuáció, de az valóban igaz, hogy az időnként betöltendő egy-két pozícióra egyre nehezebb olyan embert találni, aki motiválható.
Úgy látom, hogy az a probléma magja, hogy a fiatalabb generációnak annyira sokrétű az érdeklődési köre, hogy nagyon nehéz egy dologgal megfogni őket.
Tehát nehéz elérni azt, hogy tényleg rabul ejtsen valakit a gasztronómia vagy a főzés tudománya. Már csak emiatt is nagyon nagy szerencsénk van, hogy mi az IKON-ban egy aránylag stabil csapattal dolgozhatunk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.