Hirdetés
Hirdetés

„Úgy gondolom, hogy gazdaságilag és népszerűségi szempontból a legnagyobb értékkel a Bib Gourmand minősítés bír.” - Michelin-esélylatolgatás Thür Ádámmal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 20.
Az IKON Debrecen a 2022-es Dining Guide Étteremkalauz véleménye szerint Észak-Magyarország egyik legjobb étterme, és a vidéki gasztronómiai élet meghatározó, stabil képviselője.
Hirdetés

Thür Ádám, aki már több mint 4. éve vezeti az IKON Étterem konyháját, a legfontosabb eredménynek azt tartaná, ha a szakmai és a hozzáértő vendég a kicsit leszakadó régiókban is felfigyelne a minőségi gasztronómiára, és kipróbálna más, szintén színvonalas vidéki éttermeket. Thür Ádámmal Michelin csillag és Bib Gourmand-esélyeket latolgattunk. 

Milyen érzésekkel várja a Michelin-csillagok átadását?

Minden séf, vagy szakács álma, hogy egyszer az étterme vagy ő Michelin-csillagot kapjon. Nagyon szeretnénk csillagot, és remélem, hogy az IKON gasztronómiai koncepciójával érdemesnek találnak minket erre az elismerésre. Azért közben próbálunk önmagunk maradni és ugyanazt csinálni, ami miatt felfigyeltek ránk, és amiért szeretnek a vendégeink. Az a hitvallásunk, hogy elsősorban a vendégeket kell megtartani. Elég nehéz idők jönnek, így az elsődleges cél, hogy egyáltalán talpon tudjunk maradni és a meglévő vendégkörünk is kitartson mellettünk. Ha ezen felül a Michelintől bármilyen elismerést kapnánk, az kicsit lendíthetne a belföldi és külföldi vendégforgalmunkon, és segítene abban, hogy jobb évet zárjunk, mint a pandémia alatt.

Mit gondol, mennyire érzik fontosnak a turisták egy desztináció kiválasztásakor, hogy az adott térség éttermei milyen minősítésekkel rendelkeznek?

A Magyarország éttermeit ajánló Michelin Guide kiadványban való szereplés legnagyobb pozitívuma lehet, hogy ezen felbuzdulva minél többen kipróbálják a hazai vidéki éttermeket is. A Budapestről messzebbre utazó emberek is iránymutatást kapnak, hogy melyek azok a vendéglátóhelyek, ahova talán érdemes egyszer ellátogatni, kipróbálni, és akár rendszeresen visszajárni. 

Úgy gondolom, hogy gazdaságilag és népszerűségi szempontból a legnagyobb értékkel a Bib Gourmand minősítés bír. Egy ilyen elismerés láttán még nem szeppen meg a vendég. Becsalogat olyanokat is, akik a Michelin-csillagról azt gondolnák, hogy nem az ő árkategóriájuk.

Ide hamarabb ellátogat egy olyan vendég, aki érdeklődik a Michelin iránt, de nem feltétlenül csak a csillagos éttermeket keresi.

A forgalomban milyen változások érezhetőek az utóbbi időszakban? 

A világjárványt követő étterem újranyitási hullám utáni nyár példaértékű volt, de sajnos azóta lassanként visszaesett a forgalom, sőt az idei évben már 20-30 százalékkal gyengébb lett. Ez nem csak a Covid miatt van így, ez a vidéket érintő gazdasági problémák következménye is. A hozzánk érkező vendégek ugyan többet költenek egy alkalommal, de a gazdasági nehézségeik miatt kevesebb alkalommal látogatják az éttermünket. Nagyon nehéz a jelenlegi helyzet, az árainkat meg kellett emelnünk, de hiába fogyaszt a kevesebb vendég többet, alapvetően mégis csökken a forgalom. Az áremelések nem biztosítanak elég fedezetet az éttermi alapanyagárak és az energia költségek drasztikus növekedésének kiegyenlítésére, egyre nehezebb helyzetben leszünk. 

Thür Ádám IKON

Mit gondol a magyar vidéki vendéglátás színvonala „megérett” a Michelin-csillagok érkezésére?

Nagyon sok új és kiváló próbálkozást látok, de továbbra is nagyon sok a nehézség. Egyelőre még ott tartunk, hogy a nyugat-európai gasztronómiai színvonal nem találkozik a magyar vendégek többségének igényeivel. A magyarok szükségleteit kellene felhozni a nyugat-európai szintre, hogy az itt élők is szomjazzák a minőséget és az újdonságot, és megértsék, hogy egy étterembe élményt megélni mennek, nem feltétlenül csak a napi étkezés a cél. Sajnos ez a nézetbeli különbség vidéken hatványozottabban jellemző. Budapestet ebből a szempontból nyugodtan lehet úgy kezelni, mintha egy egészen más ország lenne, rengeteg a turista, és az ott élő külföldi, aki abban szocializálódott, hogy minőségi vendéglátóhelyekre jár. Vidéken még mindig az úgynevezett menüztetés és az olcsó vendéglátás dívik. 

A vidéki úgynevezett csárdaételeket hogyan lehet minőségibbé tenni?

Fontos lenne a minőségi gasztronómiát a hagyományokkal is ötvözni, ennek igenis van helye Magyarországon. Tökéletesen beleférne a képbe egy Michelin-minősítést viselő csárda is. Sajnos erre még nincsenek törekvések, ehhez is érnie kell a közönségnek. Itt, az Alföldön félnapi járásra tőlünk vannak szebbnél-szebb csárdák, de sajnos minőségi értelemben a kínálat még nincs olyan színvonalon, hogy az igényes vendéglátás után érdeklődő emberek felkerekedjenek és ellátogassanak egy mindentől távol eső étterembe, hogy egy igazán jót egyenek. Pedig már az alapanyagok is megvannak hozzá, hiszen ha épp nincs aszály, minőségi hússal és zöldségekkel is jól el vagyunk látva. 

IKON

Gondolkoznak vidéki éttermi összefogásban?

Inkább egyfajta mozgás indult el főváros és vidék viszonylatában, nagyon sok budapesti séf jött vidéki éttermekbe, közös vacsorákkal mutatkoztak be, így próbálták megismertetni a vidékieket a budapesti kínálattal. A már meglévő összefogáson kívül újak sajnos nem nagyon köttetnek mostanában. Ám egyelőre nem csak Budapest és a vidék között tátong nagy szakadék, hanem kelet és nyugat között is. Debrecen nagyon szépen fejlődik, de ezért sok szempontból továbbra is egy kelet-magyarországi város, az itteni viszonyok és igények még nem olyanok, mint a Balaton környékén vagy még nyugatabbra. 

IKON Brassói

Ha megkapnák a csillagot, változtatnának az IKON gasztronómia koncepcióján?

Az a hitvallásom, hogyha valami miatt felfigyeltek ránk, azt nem szabad megváltoztatni. Mindig úgy írunk étlapot, hogy saját magunkat próbáljuk egy kicsit felülmúlni, kicsit többet kihozni, a meglévő, közkedvelt ételeket próbáljuk még jobbá tenni. Sokszor visszahozzuk a néhány évvel ezelőtti fogásokat is, és finomítunk rajtuk. Megmarad ez a vonal, ami egy kicsit nehéz pálya, mert sok elvárásnak kell megfelelnünk. 

Egyszerre kell modern európai, magyaros, vidéki és fine bistro étteremnek lennünk, ahova egy üzleti vacsorára is be lehet ülni. 

Melyek az IKON signature ételei?

A brassói aprópecsenyénk, amely mangalicából készül, burgonyával tálaljuk, és több mint 4 éve fent van az étlapon. Csak piciket finomítottunk rajta. Ez az IKON Brassói. Tükrözi a hitvallásunkat, hogy magyar alapanyagokból magyaros ételeket készítünk új technológiákkal, de nem távolodunk el az alapoktól. Nem egy teljesen szétszedett és újra összerakott fogás. Egyetlenegy megosztó lehet benne, hogy zöldborsót is teszünk bele. Bár teljesen tájidegen (nevet), de a rizottóinkat is nagyon szeretik. A vad, az erdei és szarvasgombás változatot minden évben kétszer is vissza kell tennünk az étlapra, mert annyian szeretik és kérik. Egyébként is nagyon szeretünk vadhúsokkal dolgozni, nekem nagy szívfájdalmam, hogy kevés vadat eszünk Magyarországon, pedig ezen a területen nagyon jól állunk. A szarvas állandó az étlapunkon, a köreteit szezonálisan változtatjuk, de volt már fent muflon, vadkacsa, de vadnyúllal és fácánnal is dolgoztunk már, ezek szezonálisan mindig visszatérnek az étlapra. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram