Hogyan áll össze egy kóstoló menü és mi pontosan a funkciója egy étterem, illetve egy szakács szemszögéből? Mik az irányelvek az összeállítás során?
Először is mondjuk ki: a kóstoló menü nem a kisétkű vagy a tétovázó vendégnek szól, aki mindent meg szeretne kóstolni, de nem tud dönteni. Ráadásul nem kötelező egyetlen étterem számára sem, vagyis jogos a feltételezés, hogy aki csinálja, annak valami mondanivalója van a vendégei számára.
A mi esetünkben a kóstoló menü lényege, hogy a Sauska 48 étterem a borászatban. Egy energiaáramlásban vagyunk, fenn az étterem, lenn a borászat, az ablakon túl pedig maga a természet. Nálunk már a kóstoló szó jelentése is más, mert borkóstolót is jelent. Vagyis a kóstoló menünk akkor jó, ha minél színesebben és egyszerre mutatja meg a természet, a borászat és a konyha aktuális tudását, energiát és szinergiát.
Egészen más a hely kisugárzása kora ősszel, amikor szinte kicsordulnak a dűlők, dübörög a pince, a konyha pedig tele van az augusztusi nyár minden dús ajándékával a paradicsomtól a barackig, és más például januárban, amikor lenn csendben ketyegnek a hordók, pihennek a szőlőtőkék, gyökérzöldségekkel bíbelődünk, diót pirítunk és ropog a tűz a kandallóban.
A vendég látogatása során a hely eleven élményét viszi tovább a lelkében, ízekkel, színekkel, hangulatokkal, zajokkal és csendekkel. Ennek a teljességnek a lenyomata a jó kóstoló menü.
Nyilván a konyhai csapatom aktuális képességeiről is ad egy képet, de sokkal több ennél.
Minden étteremben más és más a kóstoló menü hossza. Mi az ideális fogás szám?
Nincs szabály, minden fogásnak megvan a maga optimális mérete és főleg aránya. Nyilván a teljes menünek jól kell lakatnia a szemet és szájat, vagyis nem maradhat éhes a vendég. De aki kóstoló menüt rendel, arról rendszerint tudjuk, hogy az elégedettségéhez sokkal több kell: az ízélmény, a látvány gazdagsága, a textúrák sokfélesége, a borok szépsége és az asztalt kiszolgáló kollégával való jó beszélgetés is.
Mi az amuse bouche funkciója, és ezután mi az íve a kóstoló menünek? A könnyebb ételektől haladunk a nehezebbek felé, vagy esetleg éppen fordítva?
Általánosságban igaz, hogy a könnyűtől a nehezebb, tartalmasabb falatig vezet az ív. Ez persze a borokra is igaz, ami nálunk nagyon meghatározó: nyáron alig várja az érkező vendég az első hűvös korty pezsgőt, míg decemberben már a belépésnél látja maga előtt a csontjait átmelegítő vörösbort.
Fontosnak tartom, hogy soha ne feledkezzünk el az egyszerű, emberi dolgokról: aki megérkezik, rendszerint éhes, feszült, fáradt. A teste már nálunk van, de a tudata még nem érkezett meg hozzánk. Ilyenkor kell egy első falat, egy első korty, ami rendkívül érdekes és figyelemfelkeltő, de nem kell hozzá komplikált történet vagy instrukciók fárasztó sora, csak élvezni kell. Ez az amuse bouche.
Ezután kezdődik az a szép út, ami tulajdonképpen a vendéglátás művészete: a következő fogásnak kell igazán izgalmasnak és részletgazdagnak lennie, ami előrevetíti a teljes menü karakterét, mesél az évszakról, borokról és lehetőséget ad a felszolgáló kollégának a vendéggel való kapcsolódásra, vagyis egy hosszabb, gyakran egész estén át tartó beszélgetés kezdete is. A kóstoló menü műfaj számomra nem öncélú attrakció, hanem konyha és a szerviz négykezese, a legjobb ízű csapatmunka.
Hogyan lehet a fogásokon keresztül fenntartani, vagy esetleg fokozni a vendég kíváncsiságát? Mekkora szerepe van ebben a tálalás módjának, a látvány változatosságának?
Az üdvözlőfalat, az amuse bouche bizony leteszi a garast, az első benyomás rendkívül fontos. A konyha számára pedig ez a startpisztoly, innentől kell figyelni az időkre, a ritmusra a fogások között.
Én szeretem, ha az ezt követő két falat még nem meleg, mert időt hagy a beszélgetésre, nemcsak velünk, hanem a vendégeknek egymással is. Ez télen is működik, hiszen azért, mert valami nem meleg, nem kell hidegnek lennie. A szobahőmérséklet a legtöbb esetben a legoptimálisabb az ízek szempontjából, borokkal, különösképp teljes élményt ad.
Félúton érdemes kijelölni a menü ívének csúcspontját egy-egy látványos, részletgazdag, vizuálisan és ízeiben is sokszínű, sokrétegű, izgalmas textúrákat felsorakoztató tányérral. Ekkorra a vendég figyelme már a miénk, jó esetben a szimpátiája is. Már vannak kérdései az ételről, véleménye a párosításban szereplő borról és itt adhatunk ajánlatot más borral való összekóstolásra is. Ezek a beszélgetések fontosak, néha időigényesek, ilyenkor a konyhának figyelni kell, mi történik az asztalnál, és fordítva: a következő fogás sem várhat örökké. Ez az összhang ugyanúgy kulcsa a kóstoló menü sikerének, mint az ízek.
Klasszikus elem a “séf meglepetése”, amit én személy szerint szeretek, és akkor az igazi, ha tényleg meglepetés. Színeiben, ízében, textúráiban különböznie kell az előző falattól. Jó, ha emlékeztet az évszakra, szép és ötletes. A konyhának pedig praktikus, mert több időt hagy a munkára, ha szükséges.
Mostani menünkben egy levest adunk, amelynek különlegessége, hogy az asztalnál állítják össze és tálalják a kollégák gueridon-ról. Remek alkalom a vendéggel való további beszélgetésre és hogy egy újabb bort ajánlhassunk. A desszert előtt pedig küldünk egy amolyan borvidéki sorbet-et, ami most fűszeres must granita. Utat nyit a desszert felé és emlékezteti a vendéget, hogy a villányi borvidéken vagyunk.
A kóstoló menü alapszabálya, hogy a fogásokban nem ismétlődhet a látvány, a fő nyersanyag, az állag és a készítési mód, és nem lehet monoton a tányér- és evőeszközhasználat sem.
Mennyi a kóstoló menü ideális időtartama?
Két és fél, három óra a mi esetünkben. Ha ennél több, akkor abban már a vendég aktivitása is benne van, aminek persze örülünk. Ha van módom rá, persze örömmel ki is megyek az asztalhoz a menü vége felé, hiszen amúgy is egész este láthatóak vagyunk a látványkonyha miatt. Szívmelengető és nagyon tanulságos beszélgetések ezek, például gyakran kiderül, hogy nem az a menü csúcspontja, amit én annak gondolok. De ez így szép.
Mi az, ami nem működik kóstoló menüben?
Minden működhet, azt hiszem, hogy az El Bulli, a Noma sikerrel nyitották tágra a horizontot az elmúlt évtizedekben. Az más kérdés, mi hová való: az én személyes ízlésembe a provokatív, a sokkoló, az ijesztő nem fér bele, különösen itt Villányban. De például a nyers nagyon is! Ha egy étel legizgalmasabb, legideálisabb állapota a nyers, akkor úgy mutatjuk meg, és ez halra, húsra is igaz.
A Sauska 48-ban különösen fontos szerepe van a boroknak, így a borpárosításnak is. Hogy készül el a borpárosítás? Az ételhez választják a bort, vagy a bor inspirálja az ételt?
A legtöbb étterem érthetően a menü elemeivel párosítja a borokat. Ebben mi eltérünk a főszabálytól, sokszor indulunk a borok felől, mert a borvidéken minden évszaknak megvan a maga sajátos hangulata borokban is. Borászunktól, Futó Julitól és a csapattól mindig tudom, milyen tételek indulnak, vagy mi készül éppen, annál is inkább, mert a munkakóstolók nagy része az étteremben zajlik. Kóstoló menüink borpárosításait és borvacsoráink tematikáját Sebastian Giraldo háromszoros magyar bajnok sommelier-vel közösen találjuk ki, aki más dimenziókat hoz be, például a vertikális kóstolót, vagy egy-egy kiemelkedő dűlő bemutatását több boron keresztül. Nem beszélve arról, hogy eleve két borvidék, Villány és Tokaj színeit mutatjuk meg a borlapon tokaji borászatunk teljes kínálatát is képviselve, a pezsgőtől az aszúig.Visszatérve az eredeti kérdéshez, ez nálunk a kóstoló menü valódi izgalma, hogy nemcsak lineárisan halad az előételtől a desszertig, hanem annál összetettebb élményt ad: az évjáratok által visszacsábít a múltba, kivisz a dűlőkre, a természetbe, így több dimenzióban mutatja meg a mi természetes, szép borvidéki valóságunkat.
Bicsár Attila hétfogásos kóstoló menüje
2024 tavasz
Sauska 48 Villány
* Amuse bouche: vichyssiose, zöldalma, karalábé, fenyőmag, medvehagyma / Sauska Brut NV
Kecskesajtos palacsinta, retek, spenót, citromkrém / Sauska Rose Villány 2023
Mandulás pisztráng, algasaláta, shiso levél, csukakaviár / Sauska Furmint Tokaj 2022
Kacsamáj terrine, almakompót, diókrém, sós karamell, briós / Sauska Cuvée 105 Tokaj 2015
*Chef’s Surprise: tavaszi hagymaleves, nyúlhúsos ravioli, sárgarépa, medvehagyma pesto
Süllőfilé, édeskömény salsa, szárkáposzta, sváb stifolder hab / Sauska Siller Villány 2022
Borjú onglet steak, kucsmagomba, zöldspárga, burgonya pavé / Sauska Cuvée 7 Villány 2017
*Fűszeres must granita
Fehércsokoládés panna cotta, rebarbara, pisztácia mousse, briós csipsz / Sauska Late Harvest Tokaj 2022
Képek: Mastershot
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.