Májusban a Balaton-part téli csendességét felváltja az egyre nagyobb nyüzsgés, mely a nyári szezon augusztusi crescendójában teljesedik ki. A parton a természet és az éttermek is egyaránt az éledezés jeleit mutatják. Újra kinyitnak a nyárra építő helyek és az egész éves Balatonért nyitva tartó téli veteránok is átállnak nyári időszámításra.
Ez utóbbi –szerencsére egyre népesebb mezőnyből –kiemelkedik az északi part egyik legérdekesebb konyhája. A Csopaki Resti, melyet a Michelin-tányérral kitüntetett budapesti étterem, a Laurel neve fémjelez, tíz férőhelyével a legkisebb magyar éttermek közé tartozik és több szempontból is különleges.
Fotó: Csopaki Resti by Laurel
Most a Csopaki Resti konyhafőnökével, Karácsony Bencével beszélgettünk, aki elmesélte, hogyan vezetett az útja a Laurelen keresztül Csopakra, milyen élmény volt húst kóstolni harminc év vegetarianizmus után, hogy hogy jó ötlet-e degusztációs menüt indítani a téli Balaton-parton valamint miért kockázatos a Resti elnevezés.
Milyen út vezetett a Laurelen keresztül Csopakra?
Karácsony Bence: Összetett a kérdés a válasz harminc év vegetáriánusságban rejlik. Nem hobbivega, hanem igazán elkötelezett követője voltam az étrendnek. De egy idő után kezdtem úgy érezni, hogy nem vagyok elégedett ezzel az iránnyal. Nem tudtam igazán megélni sem, hiszen amikor például étterembe mentem, az ottani opciók kimerültek a rántott sajt, rántott gomba variációkban. Ez a helyzet szerencsére mára nagyon megváltozott és javult, de akkoriban úgy éreztem, hogy sok mindenről lemaradok, olyan dolgok maradnak ki, amik hozzátartoznak az élethez. Kialakult bennem egy nagyon erős elhatározás, hogy igenis szeretnék húst kóstolni.
Fotó: Csopaki Resti by Laurel
Cukrászként végeztem, éttermi cukrászként dolgoztam, de ezt félretettem és felvettem a kapcsolatot a régi kollégákkal. A Laurel akkori sous-chefjének segítségével sikerült egy hidegpályás helyet szereznem a konyhán. Ez tökéletesen alkalmas volt számomra, hogy a cukrászatot megtartva a konyha világához is közelebb kerüljek. Persze volt nagy meglepetés az elején, a cukrászati tapasztalataimról azt hittem, többet fognak segíteni, a valóságban azonban a kezdeti időszak nagyon nehéz volt. De Mede Ádámnak és a többieknek köszönhetően végül belerázódtam. Sikerült felvenni a tempót. A célomat is sikerült elérni, hiszen olyan hozzávalókat, húsokat sikerült kóstolnom, amiket azelőtt sohasem gondoltam volna! Most meg már ott tartok, hogy minél izgalmasabb egy alapanyag, minél érdekesebb, szokatlanabb egy hús, annál jobb!
És a csopaki fejezet hogyan kezdődött?
Érdekes a Csopaki Resti helyzete. Talán az egyetlen étterem az országban, amiről el lehet mondani, hogy a Covid hívta életre. Budapesten tombolt a járvány de valahogy úgy tűnt, hogy ez a Balaton környékét nem érinti. A Laurel tulajdonosa, Báthory Gergely kitalálta, hogy menjünk oda és nyáron alkossunk ott, ahol lehet. Hihetetlenül demotiváló volt ugyanis az egész csapatnak, hogy a fővárosban alig volt vendég, de a húszfős staff ugyanúgy bent volt, várta a csodát. A megoldás egy pályázat lett, amit a MÁV hirdetett meg. Pályáztunk, nyertünk, és a Laurel csapata elkezdett dolgozni Csopakon. A visszajelzések alapján a vasúttársaság is örül neki, hogy végül mi üzemeltetjük a restit.
Fotó: Csopaki Resti by Laurel
Mi volt a kezdeti koncepció?
Lement az egész csapat, megnéztük a helyet és meg kell, hogy mondjam, hogy az épület eredeti állapota nagyon-nagyon más volt, mint amihez a Laurel csapata hozzászokott. Az elején talán nem is nagyon hittünk benne, hogy működni fog, hogy majd egy fine dining étteremből lejárkálunk egy vasútállomásra főzni. A lelkesedés nem ért az egekig. De a tulajdonos nagyon hitt benne, és miután kicsit kitakarítottuk a helyet, rendbetettük a dolgokat, mindenki megnyugodott egy kissé. Ezt követte egy meeting, amelynek során megbeszéltük, hogyan lehetne úgy dolgozni, hogy a Laurel és a csopaki egység is működjön. A kezdeti megoldás egy rotációs forma lett, váltásban jöttünk le, a reggeli vonattal érkeztünk, főztünk, az estivel mentünk haza.
Miért csak a kezdetekben volt így?
Mert elég hamar kiderült, hogy ez így nem megoldható, nem zárhatjuk rá a vendégekre az éttermet, azért, hogy elérjük az utolsó vonatot. A csapat kapott egy nyílt kérdést, hogy ki lenne az, aki leköltözne, hogy a gazdája legyen a Resti mindennapjainak.
Karácsony Bence / Fotó: Csopaki Resti by Laurel
Állítólag azonnal jelentkezett a lehetőségre… Mi vonzotta a pozícióban?
Kiszámíthatóságot és perspektívát láttam benne. És persze a Balatont és egy nagy lehetőséget. Hajtott tovább a felfedezési vágy, szerettem volna minél jobban átlátni egy étterem működését, a cukrászat és a hidegpálya után ez volt a következő lépés. Föltettem a kezem. Első évben a nyitás körüli komplikációkkal, a koncepció kitalálásával nyár közepére tudtunk kinyitni. Nekem ez a másfél hónap bőven elég volt arra, hogy nagyon megszeressem Csopakot és a Restit is, varázsa van a helynek, külön hangulata, amit nehéz elmondani, át kell élni. Nem volt kérdés, hogy vállaljam.
Mi történt a nyár végén?
Amikor be kellett zárnunk a nyár végén, visszamentem a Laurelbe. De fejben Csopakon maradtam, és a többiek is látták rajtam, hogy nem vagyok ott igazán. Tele voltam ötletekkel, amelyre szerencsére a tulajdonosi kör is nyitott volt, így arra is, hogy működtessük a Restit egész évben. Leköltöztem januárban, megcsináltuk a belső teret, hiszen nyáron csak a teraszon tudtuk, kissé street food-stílusban fogadni a vendégeket. Tavasszal kinyitottunk, vártuk ugyanezzel a menüvel a vendégeket, ősszel nem zártunk be, hanem elindult az első tél, az első egész éves nyitvatartás.
Fotó: Csopaki Resti by Laurel
Milyen volt az első téli időszak?
Ősszel ott maradtam és vártam az embereket. Nem érkezett senki! Voltak napok, amikor egyetlen vendég sem jött! Úgy döntöttünk, hogy elengedjük a nyári menüt, a street food irányt és azt csináljuk, amihez igazán értünk. A Laurellel szorosan együttműködve megalkottunk egy degusztációs ételsort és elhoztuk a téli Csopakra. Bármennyire is furcsa, én nagyon örültem ennek a váltásnak, mert ebben érzem igazán otthon magam, ebben van tapasztalatom. Péntek-szombat-vasárnapi nyitvatartással vágtunk neki, a hét többi részében a Laurelben készítem elő a hétvégét. Óriási robbanással indultunk, egymás után jöttek a foglalások, ráadásul január-februárban, ami a vendéglátás legnehezebb időszaka, főleg a téli Balatonon! Nem csak a pestiek fogadtak pozitívan, hanem elsősorban az itt lakók, a környékbeliek. Külön öröm és meglepetés volt, hogy a Michelin is elküldte hozzánk egyik ellenőrét január végén.
Mi lehet az oka a téli Balatonra kitalált degusztációs menü elsőre talán váratlanul hangzó sikerének?
Úgy tűnik, hogy végre eljutottunk odáig, hogy a tó partján a hekkező, palacsintázó, lángosozó mellett másra is van igény. Ebben nekünk, vendéglátósoknak kell az élen járnunk. Nem ember nincs (télen), hanem mások az igények, és nekünk kell megtennünk az első lépéseket egy egész éves, magasabb színvonalú balatoni szezonért. Folytatni fogjuk a tavaly elkezdett együttműködést is, hiszen a balatonfürei Mór24 és Vasüzlet is nyitva van. Közösek az értékeink és közös a célunk is.
Fotó: Csopaki Resti by Laurel
És ugyanez a helyzet a Restivel kapcsolatban is. A resti, mint műfaj ma nem cseng jól az emberek fülében, óriási gát van bennük. Ez érthető is, az elmúlt évtizedekben a műfaj kapcsán nem feltétlenül a jó minőség volt a hívószó. A Laurel neve segített sokat, hogy az emberek be merjenek ülni egy helyre, aminek resti van a nevében. Pedig ez nem volt mindig így, a vasúti étkeztetés elegánsnak számított, a restikben lehetett bízni. Persze ez már nagyon-nagyon régen volt és nem is ezt kell feltétlenül feltámasztani, de aktualizálni, a benne lévő értékeket megmutatni mindenképpen érdemes.
Milyen érzésekkel, tervekkel várja a nyári szezont?
Világos az, hogy tél és nyár között óriási a különbség, nem csak az emberek számában, de az igényekben is. A téli Resti egyik legnagyobb vonzereje, hogy minden a vendégek előtt készül, közelről tudom megmutatni a fogásokat, mesélni az ételről. Erre a nyári pörgésben és mivel nagy terasszal készülünk kevésbé lesz lehetőség. Szeretnénk megtartani a degusztációs menüt nyáron is, de mindenképpen ki fogjuk egészíteni valamilyen helyben gyorsan fogyasztható vagy elviteles, bodagra épített street food megoldással, hiszen nem szeretnénk elküldeni egy vendéget sem, aki foglalás nélkül ékezik. Sok kérdés van még, de megvan hozzá a lelkesedés is. Minden a helyére kerül a nyári szezonra.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.