„Vannak fogások, amiket levettünk az étlapról, de a vendégek visszakövetelték” – Szabó Zsolttal, a Bobo Restaurant séfjével beszélgettünk

Szabó Zsolt séf szerint az az igazi siker, amikor a vendégek azokért a fogásokért járnak vissza, amiket egyébként mindenki ismer, amiről mindenkinek megvan az elképzelése, hogy milyennek kell lennie. 

Szabó Zsolt

Szabó Zsolt séf bevallása szerint tudását sokkal inkább a munkába állást követően, gyakorlatban sajátította el, mintsem az iskolapadban. Az alapanyagok és ételek tiszteletét a Fausto’s-ban töltött idő alatt tanulta meg, de emellett már A Kert Bisztró és a Duna Garden csapatát is erősítette az elmúlt esztendőkben. Két éve kezdett a Boboban dolgozni, mára pedig már ő vezeti a konyhát és ötletel rendületlenül a menüről Haris Éva tulajdonossal – akivel egy éve beszélgettünk tulajdonostársa és egyben fia, Haris Gergely kíséretében.

Zsolt, szerinted mi a titka annak, hogy míg a belvárosban a fine dining ételeket keresik, hozzátok itt Budán kifejezetten a többnyire klasszikus módon elkészített magyaros fogások miatt érkeznek a vendégek? 

Ezen mi magunk is sokat szoktunk gondolkozni! Azt hiszem az a kulcs, hogy kevés igazán jó, magyaros fogásokat készítő étterem van a városban. Amikor valaki húslevest, csirkepaprikást vagy vadast rendel, akkor van egy előzetes elképzelése, hogy az milyen lesz. Manapság szeretnek a szakmában azon versenyezni, hogy hogyan lehet a fogásokat újragondolni vagy kicsit variálni, pedig aki például egy jó gulyáslevest keres, az valószínűleg nem szeretne bele semmilyen csavart, hanem azt, hogy olyan legyen, ahogy azt már gyerekkorában is megszokta. És valójában ez jelenti az igazi kihívást, mert nagyon nehéz olyan ételt elkészíteni, amelyről mindenkinek megvan a véleménye, hogy milyennek kell lennie.  

Ha a vendégek a jól bevált klasszikusokra vágynak, akkor hogyan tudod kamatoztatni a kreatív ötleteidet? 

Az kétségtelen tény, hogy vannak olyan fogásaink, amiket már megpróbáltunk levenni az étlapról, de a vendégek szó szerint visszakövetelték őket, ráadásul ezek esetében nem is nagyon tudunk az összetevőkön változtatni. Azonban a rendszeresen változó „Chef Ajánlata” teret ad arra, hogy új alapanyagokat és ízeket próbálgassunk. Sokszor nem is tudjuk megjósolni, hogy mi lesz egy-egy új fogásnak a sorsa, például legutóbb, amikor a zellerkrémleves került fel a kínálatra, nem voltunk biztosak a sikerben, a vendégek mégis imádták. Sőt, még a kijevi csirkét illetően is voltak kétségeink – mégis hatalmas sikert aratott, de hasonló okokból került végül az állandó étlapra a kókusztejes udon tészta is. 

Van olyan alapanyag, amit eddig még nem használtatok és szeretnél belőle valamilyen fogást az étlapra? 

Mostanában a céklán gondolkozom sokat, mivel hamarosan indul a téli étlapunk, amikor nem sok szezonális zöldségre tudunk támaszkodni, valamint nagyon érdekes az ízét és színét tekintve is, tökéletes alapanyag a kísérletezéshez.

A Haris Park mint rendezvényhelyszín és a Bobo mint étterem eddig külön konyhával, ajánlatokkal és étlappal, illetve a pályán is külön személyzettel működött. A jövőben szeretnétek, ha nagyobb átfedés lenne a két egység között. Ennek mi az oka és hogy nézne ki a gyakorlatban? 

Ez azt jelenti, hogy eddig a 12 fő feletti foglalásokat már automatikusan a bankett részlegen fogadtuk, külön ajánlattal vagy svédasztalos megoldással. Most viszont már a rendezvények esetében is ajánlunk egy szűkített étlapot a jól bevált, Boboban megszokott fogásokból – ez magával hozza azt, hogy együtt kell működnie a konyháknak, hiszen, ha egy olyan vendég vesz részt egy adott rendezvényen, aki ismeri az étlapunkat, akkor pontosan ugyanazt kell kapnia ebben az esetben is. Ugyanez igaz a pályán dolgozókra is: már nem különül el, hogy valaki csak az étteremben, vagy csak a rendezvényeken dolgozik, hiszen ez is egy fontos tényező a vendégeknek az élmény szempontjából, hogy a bankett részlegen is találkozhassanak ismerős arcokkal, és fordítva. 

Sokan panaszkodnak arra, hogy – mint megannyi szektorban – a vendéglátásban is nehéz kollégákat találni, legyen szó a konyháról vagy a pályáról. Neked mik a tapasztalataid? 

Nagyon nehéz jó szakembert találni: a fiatalabbakat még lehet formálni, de az idősebb kollégákat, akiknek már több évtizedes, adott esetben rossz berögződése van, szinte képtelenség megváltoztatni. A Covid ilyen szempontból nagyon rossz hatással volt a szakmára, ugyanis sokan más munkát kerestek közben, majd a járvány elmúltával, a vendéglátóhelyek újranyitásával nem tértek vissza. Szerencsére azért vannak olyan fiatalok, akik tudásra éhesen jönnek ki az iskolapadból és úgy szívják magukba az információkat, mint a szivacs, de sajnos többnyire nem ez a jellemző. Vannak ugyanis azok, akik azért állnak szakácsnak, mert látták például valamelyik sztárséfet a tv-ben főzni, és azt gondolják, hogy ez nekik is menni fog. De sajnos elfelejtik, hogy ez a szakma nagyon sok alázatot és kitartást igényel, sok lemondással jár, ráadásul közben folyamatosan fejlődni kell.