„Kétféle ember létezik: aki kockára tesz mindent és aki nem.” | Mede Ádám 

Az eddigi karriered mely pontját vagy szakaszát tartod a legmeghatározóbbnak? 

A karrieremnek több jelentős periódusa is volt, mégis a jelenlegit mondanám a legmeghatározóbbnak és legfontosabbnak. Ugyanis mára ért be minden, amit az évek során magamra szedtem, már olyan komplex rendszerben tudom látni a dolgokat, ahogyan mindig is szerettem volna. Tudom, hogy ki vagyok, hogy mit akarok és azzal is tisztában vagyok, hogy merre tartok, milyen célért dolgozom. 

Mesélnél erről bővebben? 

Egy jó ideje tervben volt már, hogy saját vállalkozást indítsak, azonban a napi problémák az éttermeknél, ahol korábban dolgoztam, gátoltak ennek a megvalósításában, így egyszerűen nem volt rá elég kapacitásom. A tavalyi év közepén, amikor felmondtam a Laurelben, tudtam, hogy egy teljesen új fejezet indul az életemben. Ekkor kezdtem el az étterem-optimalizálással, tehát tanácsadással is komolyabban foglalkozni, illetve a főzőkurzusaimat is elindítottam. Ebben a szituációban különösen izgalmas, hogy csak magamra számíthatok, így hasonlóan erősnek és kitartónak kell lennem, mint a karrierem legelején.  

Szerinted mi az, amit mindenképpen érdemes mérlegelnie vagy tudatosítania annak, aki akár a szakmán belül vállalkozásra adja a fejét?

Ha nagyon le akarom egyszerűsíteni és kissé sarkosan megfogalmazni a dolgot, akkor azt mondom, hogy kétféle ember létezik: aki kockára tesz mindent, és aki nem. Én mindig szerettem volna az előbbiek csoportjába tartozni és amikor az embernek saját vállalkozása van, akkor véleményem szerint csak ez a járható út. Ez egyébként hatalmas nyomást jelent, de nagyon nagy hajtóerő is egyben. 

Vannak olyan szakmai példaképeid, akiknek követed a munkásságát vagy akik meghatározóak számodra?

Persze, hogy vannak! Miguel Rocha Vieira és Széll Tamásék is mindig meghatározóak lesznek, de számos olyan séf van, akinek követem a munkásságát. Ezt megteszem a social medián keresztül, illetve magazinok hasábjain, de gyakran vásárolok szakácskönyveket is. Ami még fontosabb, hogy próbálok minél többet utazni, vannak is bakancslistás helyeim, ahová nagyon szeretnék idővel eljutni. Hazai szinten még Huszár Krisztiánt és Mogyorósi Gábort tudom megemlíteni, akiktől érdemes inspirációt szerezni. A Vietnámi Gulyásban mindig az ízek vannak a legelső helyen, így egy igazán üde színfolt itthon.

Mennyire a hobbid és mennyire éled meg munkaként a hivatásodat?

Teljes mértékben hobbiként élem meg, ugyanis mindig ezt akartam csinálni, ez mozgatott! Otthon, a családunkban is ebben szocializálódtam, mert azt mondhatom, hogy az étel és a főzés a család szeretetnyelve nálunk. 

Ez azt jelenti, hogy már gyermekkorodban eldőlt, hogy ez lesz az a szakma, amit gyakorolni fogsz? 

Gyerekkoromban mindig azt hallgattam édesanyámtól, hogy bármi lehetek csak szakács nem. Én pedig jóravaló, szófogadó gyerekként ezt kezdtem el tanulni. Viccet félretéve, már fiatalon éreztem, hogy ez az én utam, ezt kell csinálnom és ebben tudok majd igazán kiteljesedni.

Ha valaki pályaválasztáson gondolkozik, miért javasolnád, hogy szakácsként vagy séfként dolgozzon a jövőben? Van olyan dolog, ami miatt azt tanácsolnád, hogy inkább válasszon más hivatást?

Lehet kicsit furán hangzik, de szerintem, akinek gondolkodnia kell rajta, az inkább el se kezdje. Ez a munka teljes embert kíván, rengeteg önfeláldozással és odaadással tud csak működni. Az ember szerintem érzi, hogy mivel kell foglalkoznia, ha figyel a saját rezgéseire. Persze a felgyorsult, elégedetlen világunkban azért nehezebb meghallani a saját hangunkat, de megéri koncentrálni.

Hogyan látod a vendéglátásban fennálló munkaerőhiány helyzetét?

Én úgy látom, hogy munkaerőhiány ott van, ahol amúgy is vannak problémák. Sok hely még mindig elmaradott sok szempontból, nem partnerként tekintenek a munkavállalókra és olyan működéshez ragaszkodnak, ami felett már rég eljárt az idő. Én azt látom és tapasztalom, hogy azoknak, akik munkát keresnek, prioritás lett a munkaórák száma, illetve az élhetőség és csak harmadlagos kérdés a fizetés.

Honnan szoktál inspirációt gyűjteni egy-egy étlap vagy éppen fogás összeállításához?

Az önfejlesztésben hiszek és a személyzeti ételek készítésétől kezdve az otthoni főzésen át mindenhol tudok inspirálódni. Szerintem ez azon múlik, hogy mennyire nyitott az ember a világra, mit tud beemelni, hasznosítani. Ismerem azokat a sarokpontokat, amik szükségesek ahhoz, hogy egy étterem igazán kimagasló legyen, és ez csak akkor működik, ha minden részlet a helyén van. Minden ételbe szeretem beletenni a munkát és a törődést, hogy eredeti és emlékezetes legyen. Emellett mindig hittem a kézjegyben és a letisztult megoldásokban. Nagyon fontosnak tartom a megújulást, én éppen ennek a folyamatnak a közepén járok és nagyon örülök neki, hogy ki mertem lépni a komfortzónámból.

Mennyire tudod elengedni a szakmaiságot, és „csak vendégként” menni vendéglátóhelyekre?

Mivel étterem-optimalizálással foglalkozom, ezért minden apró hibát arcbavágónak érzek, és mindenütt látom a rendszer buktatóit vagy hiányosságait – az ételektől függetlenül is. Azonban, ha vendég vagyok, akkor vendég vagyok. Jól akarom érezni magam és ennyi!

Véleményed szerint milyen összetevői vannak egy emlékezetes éttermi élménynek? 

Én a konyhára helyezem a hangsúlyt, mindig onnan kezdünk építkezni, azonban összességében minden oldal fontos, nincsen prioritás. Minden egyes részletnek passzolnia kell, kezdve az enteriőrtől, a szervizen át a kínálatig, így lesz az élmény kerek egész. Az étterem-optimalizálási munkám keretében például a debreceni Szomszéd Bisztrót októberben kezdem el fejleszteni konyhafronton. Ott a tulajdonos, Gyarmati Bea, az üzletvezető, Csáky Tamás és Magyar Róbert séf személyében olyan együttállás jött létre, ami sikerre van ítélve. Nagyon büszke vagyok rájuk, haladunk azon az úton, ami önazonos és amiben hiszünk. A Petrányi Borteraszon januártól tevékenykedem tanácsadóként, az igazi munkálatok pedig április közepétől kezdődtek el, amelyek során teljesen felújítjuk, átalakítjuk a konyhát, fejlesztünk minden részen, a cél, hogy a „nagymama konyha” kerüljön fel egy nagyon magas szintre. Úgy gondolom, hogy megújulunk, és az egyik legjobb balatoni éttermet hozzuk össze a Petrányi családdal, illetve a magasan kvalifikált kollégákkal.

Így, hogy vidéken működő éttermeknek is adsz tanácsokat, az ő mindennapjaikba is belelátsz, tapasztaltál valamilyen különbséget a fővárosi éttermekhez képest?

Én úgy látom, hogy vidéken összességében alacsonyabban van a stressz-szint, ami szerintem egy nagyon vonzó tényező, és ez az embereken is érezhető az éttermekben. Ha egy étterem egyben van, jó a konyha jó a szerviz, van identitása és mondanivalója, akkor az megtalálja az utat a célközönséghez. Budapesten ezzel szemben olyan, mintha gyorsabban menne az idő, nagyobb a nyomás és nehezebb a kiszakadás.

Főzőkurzusokat is elindítottál a tavalyi év végén. Ezekkel kapcsolatban milyen terveid vannak a jövőben? 

Tíz nagy kurzuson vagyok túl és a jövőben is tervben vannak folyamatosan, ugyanis nagyon élvezem ezt a munkát, ráadásul a visszajelzések is nagyon jók, amiket kapok. Szeretnék a szakmának szóló kurzusokat is indítani, kiváló séfek együttműködésével, és mindezt egy olyan csomagban szeretném átadni az érdeklődők számára, ami széles kört tud megszólítani, és kézzel fogható, azonnal beépíthető tudást ad séfeknek, szakácsoknak, tulajdonosoknak.

Négy rövid kérdés

Szerinted mitől lesz valaki jó séf?

Kitartás, akarás.

Mi az, ami kikapcsol, amikor nem a konyhai teendőkkel töltöd az időd?

Edzés, futás.

Van olyan asztaltársaság, amely tagjait különösen szívesen vendégül látnád?

Őszintén mondom, hogy bárkit szívesen vendégül látok!

Te hol jártál utoljára vendégként, amit megosztanál az olvasókkal?

Ausztriában voltam egy jó helyen egy hónapja, ami nagyon meglepett: ez a Trattlers Einkehr, Bad Kleinkircheimben. Véletlenül tévedtünk be, azonban a szerviz és a konyha is kiemelkedő volt.  

Fotók: Fekete Antonio