Hirdetés
Hirdetés

A rutin most kevés: fejleszteni kell – Interjú Haris Évával és Haris Gergellyel

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. október 20.
A magyar ízek, ételek nagy többségét érdemes megőrizni, továbbvinni – ezzel a filozófiával állítják össze Budapest II. kerületében, az impozáns Haris Parkban lévő Bobo Restaurant kínálatát a tulajdonosai.
Hirdetés

A 2019 áprilisában nyitott étterem anya-fia vezetője a válsághelyzetben finomhangolja az éttermet és a kínálatot, különösen szívén viselve az édesszájúakat, akiket a Bobo Mono fantázianevű monydesszertekkel kényeztet. Ám, aki az étlap első helyéről letaszíthatatlan bécsi szeletért ül be ide, az sem fog csalódni. Haris Évával és Haris Gergellyel beszélgettünk. 

 

Hogyan látják most a vendéglátóipar helyzetét?

H.É: Nagyon nehéz a helyzet, mert nemcsak az alapanyagok, hanem minden, például az eszközök árai is folyamatosan emelkednek. De még nem is ez a legrosszabb, hanem az, hogy a vendéglátó eszközök gyártóinak egy része bezárt, így nagy nehézségekbe ütközik a törött, tönkrement eszközök pótlása. A szakember-, az eszköz- és az alapanyaghiány mind egyformán súlyos gond most. A termelők és a tenyésztők is nagyon nehezen igazodnak a folyamatosan változó piachoz, mert akik egyszer rosszul jártak, azok csak nagyon óvatosan kezdenek el újra állatot tenyészteni vagy zöldséget termeszteni.

Hogyan szerzik be ebben a helyzetben az alapanyagokat?

H.É: Úgy indul a nap, hogy megnézzük 8 beszállító árlistáit. Eddig egy helyről vásároltuk a zöldséget, most négy helyről szerezzük be. Korábban csak minimális eltérés volt az árak között, most jelentős. 

Volt olyan étel, amit a magas alapanyagár miatt le kellett venni az étlapról?

H.É: Általában nem emiatt, hanem minőségi vagy beszállítói problémák miatt cserélünk le ételt. A környező országokban olcsóbb a tej, a hús vagy a zöldség, egyre jobban látszik, hogy az infláció ilyen mértékben leginkább Magyarországra lokalizálódott. Lehet, hogy egy idő után érdemes lesz megfontolni, hogy bizonyos alapanyagokat a környező országokból hozzunk be. Ha most megnézünk egy zöldségszámlát, látszik, hogy szinte az összes tétel külföldről érkezik. Így nem lehet a farm to table koncepciót megvalósítani. Az lenne a megoldás, hogy akinek van lehetősége megfelelő minőségben termelni, használhassa a saját termését. 

Haris Park

A munkaerőhelyzet normalizálódott, vagy még mindig vannak problémák?

H.G: Egyértelmű javulást tapasztalunk, igaz, csak rövid ideje. Az utóbbi három hétben az a trend, hogy feladunk egy hirdetést és van rá jelentkező. Ennek az a szomorú oka is lehet, hogy mostanra sok vendéglátóhely bezárt. Nem hiszem, hogy a járványhelyzet miatt elvándorolt munkaerő térne vissza, hanem hogy a mostani bezárások miatt szabadult fel ennyi ember. Biztos lesznek még fájdalmas veszteségek, de egy idő után a piac letisztul, az emberek olyan helyeken fognak dolgozni, ahol biztonságban látják a jövőjüket. Mi mindkét éttermünket, a Bobo Restaurantot és a szintén budai Mezzo Music Restaurantot is fenntartottuk a járványidőszak alatt.  A Mezzóban a kollégáink nagy része már több mint 10 éve dolgozik, hárman pedig már 28 éve. A Bobóban pedig a törzsgárda megmaradt. A Covid után észrevettünk egy érdekes tendenciát. A világjárvány alatt bezárt cégek elkezdték elszipkázni a dolgozókat a folyamatosan nyitva tartó üzletektől, több pénzt kínálva nekik. Ezzel egy eddig szokatlan folyamat indult el a szektorban, egyfajta kannibalizmusnak nevezném. 

„Amikor egyik oldalról oldalba lő minket az infláció, a másik oldalon enyhül a szakemberhiány.”

Mi a helyzet a szakértelemmel? Van elég képzett munkaerő?

H.É: Az utánpótlásképzés hiánya tragikus. Ez a Covid előtt is probléma volt, a Covid ezt csak felerősítette. Ha majd a válság után megint újranyitnak az éttermek, nem fognak minőség munkaerőt találni. Egy tönkrement ágazat újraépítése sokkal nagyobb erőfeszítést kíván, mint az életben tartása. Be kellene újra indítani a képzést és ami még fontos: vonzóvá tenni. A magas kategóriájú étterem képzett munkaerőt kíván. Nem csak az ételek szervírozása fontos, hanem a vendéggel való megfelelő bánásmód is. Nyáron bezártuk a Mezzo Music Restaurantot, és az ott régóta dolgozó kollégáinkat áthoztuk a Bobóba, hogy tanítsák a fiatalokat. 

Mit tart még fontosnak a szakszerű felszolgáláson túl?

H.É: A koncentrált figyelmet és a proaktív értékesítést. A vendéglátás egy attitűd, akár otthon, akár egy étteremben vagyunk. Ez a fajta finom érzékelés figyeli, hogy a vendég mit vár a helytől, és ha ezt teljesíti, akkor a vendég szívesen jön vissza. Egy étkezés során minden érzékszervre hatni kell, és ezt nem lehet csak az ételre és az italra lokalizálni. Nagyon fontos, hogy a vendéglátás komplex élmény legyen, attól kezdve, hogy a vendég asztalt foglal. Nagyon lényeges, hogy ki találkozik először a vendéggel, akár telefonon, akár személyesen. Fontos, hogy minden egyes vendég azt a figyelmet kapja meg, amiért bejött ebbe a házba. Ez nem lehetetlen, csak nagyon oda kell rá figyelni. 

H.É: Ebben benne van az étkezés előtt kínált meleg svájci kenyér finom vajjal, valamint az étkezés lezárásaként a petit four annak is, aki esetleg nem rendelt desszertet. Fontos, hogy a vendég jó érzéssel térjen haza, szó szerint édes ízzel a szájában. 

Mennyire fontos egy Bib Gourmand vagy akár Michelin szintű elismerés az étteremnek?

H.G: Minden vendéglátóhelynek a vendégelégedettségért kell dolgoznia. Egy étterem esetében nem lehet csak az a cél, hogy egy minősítést megszerezzen. Egy eszköz lehet arra, hogy még több, még jobb vendégköre legyen, de ha valaki csak egy plecsnire hajt, a mi szegmensünkben az egy kicsit saját magát csapja be. 

H.É: Iszonyatos teher ezzel együtt élni. Elveszteni egy Michelin-csillagot, vagy egy Bib Gourmand-minősítést sokkal nagyobb szégyen, mint nem megnyerni. Mi magunkat sem és a kollégáinkat sem akarjuk ebbe belekergetni. 

 

„Ha tele van az étterem és boldogok a vendégeink, akkor az nekünk maga a Michelin.”

Hogyan változott a nyitás óta az étterem forgalma?

H.G: 2019 áprilisában nyitottunk, így a Covid-időszakot nem számítva ez az első teljes évünk. Az első és a második születésnapunkat bezárva töltöttük. 2019-ben egy fine dining koncepcióval indultunk el, de a Covid rávilágított, hogy a mi közönségünknek, a környékbelieknek a „házias irány” sokkal jobban tetszik és arra vágynak. Mi nem a belvárosban vagyunk, turisták nagyon kevesen jutnak el hozzánk. 

A célközönségünk a környékbeliekből és az itt élő expatokból áll, akiknek egy része arra vágyik, hogy amit a vidéki nagymamánál evett, azt nálunk is megkapja. 

Melyek ezek a népszerű, akár signature ételek a Bobóban?

H.G: A verhetetlen, letaszíthatatlan fogások: a húsleves, a borjú bécsi, a vadas marha, a túrógombóc és a madártej. Aki ma Magyarországon magyar konyhát képviselő éttermet nyit, biztosan nem fogja megúszni rántott hús nélkül. 

Egy étterem fokmérője az az étel, amiről mindenkinek van véleménye, ezt kell tudni jól elkészíteni. Ezen a piacon helytállni szerintem legalább olyan dicsőséges, mint egy olyan piacon, ahol különlegeset eszik az ember. 

Hogy változott a forgalom az elmúlt évek során? 

H.G: Évről évre bőven két számjegyű százalékban nőtt a forgalom, az átlagfogyasztás és a vendégszám is, és ez a forgalomnövekedés nem csak az áremeléseknek köszönhető. A profitunk is folyamatosan nőtt, az egész évet nézve tudtunk faragni költségeinkből. Nálunk külön bankettrészleg is üzemel, amely teljesen más hatékonysággal működik, mint az á la carte étterem. Sokszor van átfedés, így nem is lehet pontosan megmondani, hogy melyik részleg, hogyan teljesített. A cukrászatban nagyon nagyot léptünk előre az utóbbi 6 hónapban, és azt gondolom, hogy akármi is fog történni az elkövetkező fél évben, a jövő nyár a kertünk miatt még az ideinél is jobb lesz. 

A rendezvénypiac idén visszaállt a Covid előtti időszakra?

H.G: Több olyan hónap is volt, amikor bőven túlszárnyaltuk a terveinket. Érdekes tapasztalat, hogy sokkal szélsőségesebb lett a különbség február és május között. A januári és februári hónapokról tudjuk, hogy nem csúcsszezon, de a többi hónap nagyon nagy meglepetéseket tudott okozni pozitív értelemben. Az év utolsó hónapjaira is sok foglalásunk van, még egy last minute esküvőnk is lesz.

Sok a last minute foglalás?

H.G: A rendezvényszakmában ma már sokkal rövidebb határidővel foglalnak le egy rendezvényidőpontot. Míg pár évvel ezelőtt egy báltermes eseményhez 2-3 hónappal korábban leszerződtünk, most sokszor 2-3 hét alatt kell leszerveznünk a rendezvényt. Ezt elsősorban a járványhelyzet miatti bizonytalanság okozza, de ez most minden szolgáltatótól nagy rugalmasságot kíván. 

Kaptak már megemelt rezsiszámlát? 

H.É: A legutóbbi számlánkon, ami az augusztusi fogyasztásunkat mutatja, akkora összeg szerepelt, mint azon a számlán, amit tavaly télen kaptunk, amikor fűtöttünk. Számszerűsítve 600 ezerről 2 millió 400 ezerre nőtt egyik hónapról a másikra a költségünk és amikor majd elkezdünk fűteni ez még meg is fog többszöröződni. Számításaink szerint körülbelül évi 70 millió forint lesz az energiaköltség-többletünk. 

Hogyan fogják ezt kigazdálkodni?

H.É: Tulajdonosi finanszírozásra biztosan lesz szükség. Az étterembezárási hullámokat ennek a hiánya fogja okozni, mert akiknek nincsenek tartalékaik, azoknak nem lesz más lehetőségük. Szerencsére nekünk az ingatlanberuházásainkból vannak tartalékaink, ezt nem lehet a vendéglátás árbevételeiből megoldani. 

Milyen költségcsökkentő megoldásokban gondolkoznak?

H.É: Utánajártunk, hogyan lehetne kiváltani energiaforrásokat, gázról átállni elektromos eszközökre, vagy napelemre, de az összes cég, amelyik ezzel foglalkozik, nagyon leterhelt, és ha még be is vállalják, idén biztosan nem fogják tudni beszerelni. Elképzeléseink vannak, de ezt a beruházást a semmiből kellene előrántani, és még ha esetleg lenne is rá pályázati támogatás, még akkor is sok tízmilliós tételről beszélünk. Mi még talán szerencsés helyzetben vagyunk, hiszen saját ingatlannal rendelkezünk, és saját hatáskörben tudunk ilyen jellegű energetikai fejlesztésekről döntéseket hozni. Aki bérli az üzlethelyiségét, annak meg kell egyeznie a tulajdonossal, aki nem biztos, hogy boldogan fizetne ki ennyi pénzt a mostani helyzetben. Jelenleg a meglévő eszközeinkkel próbálunk takarékoskodni, a padlófűtéssel temperálunk, a hűtő-fűtő klímákkal fűtünk. Szerencsére a Haris Park egy frissen felújított épület, így a hőszigetelése tökéletes. 

A megnövekedett költségek miatt milyen mértékű áremelésekre van szükség?

H.G: Most volt nálunk étlapváltás, és ezzel együtt árakat is meg kellett emeltünk. Sajnos van olyan fogásunk, ami az étterem nyitásához képest több mint duplaannyiba kerül. 

Idén még terveznek áremelést?

H.G: Nem tudjuk, de valószínűleg nem. A táblás ajánlatokban van annyi rugalmasságunk, hogy ott jobban tudjuk majd a megnövekedett beszerzési árakat lekövetni. Ha kiugróbb a forint aktuális euróárfolyamának gyengülése, amely miatt még nagyobb mértékben drágul a nyersanyag, akkor a táblás ajánlatokon tudjuk változtatni az árakat, de nem fogunk hetente új étlapot nyomtatni. 

Mi az Önök megoldása, mit kell tenni, hogyan lehet együtt élni ennyi a bizonytalansággal?

H.É: A folyamatos változás, ahogy bezár, úgy ki is nyit kapukat. Ezzel meg kell próbálni együttélni, és kihozni belőle a legjobbat. Rendkívüli energiákat emészt fel ebben helyzetben fenntartani és működtetni egy éttermet, a rutin most kevés. Intuícióra, szerencsére is szükség van, meg kell lépni meredek dolgokat, amit korábban nem terveztünk, el sem képzeltünk. Nekünk az a stratégiánk, hogy előre menekülünk, nem hátra, és lehet, hogy beleőszülünk, de túléljük. Ez a járványidőszakban is így volt, de gőzerővel fejlesztünk is, alakítgatunk, hogy ne vesszen el a lendületünk. Ráhangolódtunk a monodesszertekre, a bankettdesszertjeinket behoztuk a Bobo a’ la carte vonalára, Bobo Mono néven találják meg a vendégek az étlapon. Piller Petra a vezetőcukrászunk, Lovász József az éttermi és Hegedüs Zsolt pedig a bankettséfünk. Mind azon dolgoznak, hogy még elégedettebbek legyenek a vendégeink. 

Mire számít, hogyan fogja szelektálni a vendéglátást ez a válság?

H.G: Szerintem a street food helyek menni fognak, és a kifőzdék is, mert attól, hogy válság van, sok ember még mindig nem főz otthon. A házhozszállító cégeknek is jó lehet, de a szállodák nagy vesztesek lehetnek. Sok ágazat vár támogatásra, és nem biztos, hogy a vendéglátóipar lesz az első, amelyik megkapja. 

Szükség lehet hosszabb leállásra?

Lesz karácsonyi szünetünk, ekkor kiadjuk a szabadságokat. Lehet, hogy ezt a kéthetes időszakot hosszabbra fogjuk nyújtani, hogy feleslegesen ne kelljen fűtenünk egy ekkora házat, de majd meglátjuk. A kollégáink közül pedig akik nem szeretnének szabadságra menni, azok a Mezzo Étteremben dolgozhatnak majd ez idő alatt. 

Megedzi vagy kikészíti a vállalkozót az ilyen időszak?

H.É: Én még sokat dolgoztam „békeidőben”, amikor az volt a jellemző, hogy ha az ember dolgozott, akkor sikereket ért el. A gyerekeinknek ezzel szemben állandóan válságot kell menedzselnie, és kimaradnak azokból a sikerekből, amit mi éltünk meg fiatalkorunkban. 

H.G: A mostani harmincas korosztályból azok, akik kiábrándultak a vendéglátásból, és elhagyták a szakmájukat valószínűleg már sosem fognak visszatérni. 

H.É: 2008-ban a gazdasági válságot követően másfél év múlva állt helyre a gazdaság. Az csak pénzügyi válság volt, ez most egy gazdasági és háborús válság is egyben. A fenyegetettség az emberek mindennapi fogyasztásra is kihat. Én edzettebb vagyok, mint Gergő, mert már megéltem azt a helyzetet. Akkor is egyszerűbb lett volna bezárni, de azokkal a kollégáinkkal, akik tizenéve ott dolgoztak, akkor sem tehettük meg, hogy elküldjük őket. 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Haris park

A német neoreneszánsz stílusban épült épületet a Budai Polgári Lövész Társaság emeltette 1885-ben. Kevesen tudják, de eredeti funkciói mellett egy bálterem, egy étterem és egy kaszinó is vonzotta a budai polgárságot erre a helyre. 


Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram