"Úgy próbálok balanszban lenni, hogy itthon teljesen visszafogom a költekezést, és amire különösen odafigyelek, hogy közepesre és rosszra nem adok ki pénzt" - Interjú Jókuti Andrással

Kiemelt kép: Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála 2023 / Fotó: Schumy Csaba

Jókuti András bloggerrel, foodie-val, gasztro idegenvezetővel egy limonádé mellett arról beszélgettünk, hogy miért nincs itthon értékelhető étteremkritika, és mi a hasonlóság az opera és a fine dining között.

Hogyan tervezi meg az étteremlátogatásait?

Nagyon szeretek, szeretnék csak úgy "beesni” valahova. Alapvetően spontán ember lennék, de a felkeresett éttermek miatt nem működik ez a fajta spontaneitás, hiszen a legtöbb helyre több hónappal a látogatás előtt kell megszerveznem a foglalást. Az étteremlátogatáson túl is nagyon pontosan és szorosan osztom be ilyenkor a napjaimat, de egy kevés szabadidőt mindig hagyok magamnak. De ha kijutok majd úgy egy országba, városba, hogy nincsenek fix foglalásaim, azt nagyon fogom élvezni, mert bár  szinte rabja vagyok annak, hogy mindig a legjobbat kell megkeresnem, akkor arra a helyre fogok beülni, amit meglátok, és megtetszik. A spontán énemet inkább itthon élem meg, itthon nem foglalgatok, legtöbbször inkább otthon eszem.

Mennyire magányos szenvedély ez?

Változó. A legtöbb barátomat nem tudom pillanatok alatt “mozgósítani”, így sokszor megyek egyedül, de van, ahova tudnak velem jönni, vagy viszem a fiamat, de gasztro idegenvezetőként mentem már csoporttal is. Szeretek egyedül is utazni, de amennyi kutatómunkát szánok az előkészületekre, pazarlásnak érzem csak magamra fordítani azt az időt, és ha a barátok éppen nem kaphatóak ilyen spontán utazásra, akkor “kívülről” toborzok embereket.

Akárhonnan nézzük, nem olcsó elfoglaltság.  

Bizonyos szempontból nem az, mert egy utazás alatt mindig több pénzt költünk, mint itthon.

Úgy próbálok balanszban lenni, hogy itthon teljesen visszafogom a költekezést, és amire különösen odafigyelek, hogy közepesre és rosszra nem adok ki pénzt.

Az utazást pedig nagyon hatékonyan szervezem meg, kezdve azzal, hogy rengeteget repülök fapadossal, akkor veszem meg a jegyet, amikor olcsó, figyelem az akciókat, a reptérre legtöbbször tömegközlekedéssel járok, ahogy a városban is tömegközlekedek vagy gyalogolok. Sokat alszom hostelekben. Nem vetem meg a luxust, de nekem az étel a legfontosabb, inkább  arra koncentrálok. 

A gyaloglás nem mindig kényelmes megoldás, de ez nem csak a költségek csökkentésére, hanem az élményért is megéri. Volt olyan nap, amikor Tokióban  30 kilométert gyalogoltam. Nem megvetendő a sportértéke sem. Egy ideig hordtam magammal a futócipőm is, de arra sajnos már nincs időm, hogy fussak is, és a felszerelés is nagyon sok helyet foglal, főleg, hogy most már a tengerentúlra is kézipoggyásszal megyek.

Hogyan választja ki, hogy épp melyik hely lesz a következő cél?

Azokra  a helyekre, amelyek a legjobban érdekeltek, már eljutottam legalább egyszer. Jelenleg az a legfontosabb szempontom, hogy van-e kedvező árú repülőjegy az adott országba. A másik lehetőségem, hogy egy elérhetetlen étterembe szerzek foglalást, és e köré szervezem az utazást. Szeptemberben pont lesz egy ilyen utam Japánba, ahol a világ legcsodálatosabb sushizójába, a Sushi Sugitába megyek. Ide már több mint egy éve megvan a foglalásom, így nyilvánvaló, hogy ki kell mennem ismét Japánba, ahova egyébként, ahogy adódik lehetőségem, mindig kimegyek. Már novemberre és a jövő évre is elkezdtem szervezni utakat.

Dédelgetett ételkritikusi ambíciókat?

Nem. Enni szerettem. Én már akkor szenvedélyesen ettem, amikor ez még nem volt trendi. A kísérletezés nagyon fontos számomra.

Véletlenül alakult így az életem, mondhatjuk úgy is, hogy a gombhoz varrtam a kabátot.

Azt, hogy étteremkritikát írjak, még a Menedzser Magazin akkori főszerkesztője, Kertész György találta ki. Neki írogattam, és az ő ötlete alapján csináltunk egy külön rovatot. Utána kezdtem a blogom írni. Ezzel töltöttem minden időmet, erre költöttem minden pénzem, hogy menjek és felfedezzek helyeket.

Miért nincs divatja itthon az étteremkritikának?

A nyugati világban az étteremkritikáknak óriási hagyománya és véleményformáló szerepe van, én ezt itthon sosem láttam igazán. Ha itthon a közönség élvezné, fogyasztaná és támogatná az étteremkritikát, akkor létezhetne. Nyugat-Európában egy étteremértékelést mindenki tátott szájjal olvas. Nálunk ha arról írunk, hogy a közepesnél kicsit jobb helyen voltam, akkor senki sem olvassa el a cikket. Az érdekel mindenkit, ha a legjobb vagy a legrosszabb helyen volt valaki. Nincs felvevőpiac, ahogy az igazi filmkritikára sincs.

Mi volt az első olyan élménye, ami miatt elhatározta, hogy ebben a világban szeretne mozogni?

Még újságíró koromban meghívtak egy informatikai konferenciára Nizzába, és ott ettem először Michelin-csillagos étteremben egy háromfogásos ebédmenüt. Ez nagyon meghatározó élmény volt.

De már gyerekkoromból is van egy mozzanat, amire élénken emlékszem. Sokszor parkoltunk le a Dohány utcában a családi Zsigulival egy Scampi nevű étterem előtt, amelynek mindig vágyakozva nézegettem az étlapját, elképesztő menő helynek gondoltam, az étlapon tenger gyümölcseivel, drága halakkal. Azóta utánajártam, és kiderült, hogy a séf a Budaörsi Halpiac tulajdonosa, Palotás Péter volt. Az áru Bécsből érkezett.

Az élményeket pedig le kellett írni.

A Világevő blog ötlete Mautner Zsófi barátomé volt, de most már eljutottam oda, hogy egyszerűen nem tudok úgy írni ennyi helyről, hogy az mindig mindenkit érdekeljen, így “áttettem a főhadiszállást" az Instagramra, ami pörög annyira, hogy a napi történéseket is ki tudom tenni, és nem vesznek kárba.

Mire a legbüszkébb a látogatások közül?

Van olyan hely Japánban, ahova én bejutottam, de a “foodie nagyágyú” haverjaim sem. Egy klubétteremről beszélünk. Másfél évnyi munkámba telt, mire kiderült, hogy még mindig nem értem el a célom. De erről hadd ne meséljek többet, mert a készülő könyvem egyik témája lesz, úgyhogy addig maradjon titokban. Egyébként a legnagyobb erőm a kapcsolataimban és a networkingben van.

Ha nem előre tervezetten, hanem “csak úgy” megy el egy étterembe, mennyire tud elszakadni attól, hogy szakmai szemmel tekintsen az adott helyre?

Nem tudom teljesen átlépni az árnyékom, de például ezért sem írok étel- vagy étteremkritikákat, mert a jó élményeket gyűjtöm. Ha látom, hogy egy hely közepes vagy katasztrofális, akkor elfelejtem, hogy az egy vendéglátóhely, és inkább a pozitívumait nézem. Akár annak is örülök, hogy legalább nyitva van. Valami jót biztos találok benne, nem akarok hibát keresni, nem akarok osztályozni. Azért egy kávézóban vagy cukrászdában kicsit könnyebb a dolgom, étteremben nehezebb, ahol amikor megérkezik az étel, jönnek róla a gondolatok, de tudatosan dolgozom azon, hogy ne ítéljek.

Mire kíváncsi?

Nem válogatok, hanem azt kérem, hogy adjanak bármit. Arra vagyok kiváncsi, hogy ők mit akarnak mutatni. Az ember jobban jár hosszútávon, ha kíváncsian megy oda. Ha olyat kóstolok, ami nem tetszik, akkor nem ítélek, hanem azt mondom, hogy biztosan jobban kéne értenem, és hátha csak nekem nem ízlik.

Látom, hogy vannak olyan helyek, ahol alapanyagban és technológiailag is rossz ételeket adnak, de közben azt is látom, hogy sok ember jól érzi ott magát, akkor én miért szidjam, kinek jó ez? Ha megkérdezi a tulajdonos, akkor persze megmondom a véleményem.

Hogy látja, milyen irányban változott itthon a gasztronómia?

Szeretnék nagyon optimistán nyilatkozni erről, de nem fogok tudni. Egyrészt szakmailag nagyon sokat fejlődött, sok ember nagyon tudatosan, nagy odafigyeléssel, őszinte és önazonos ételeket tud készíteni. Ezeket keresem én is, mindegy, hogy kifőzde vagy egy fine dining hely, de működjön, legyen értelme, legyen valami tartalma, gondoljanak valamit az ételről, és akkor mindegy, zsíros kenyeret lilahagymával vagy degusztációs menüt kínálnak. Ha viszont lélektelenül csinálják, semelyik sem működik. A lendületet a Covid-világjárvány majd a háború szépen megtörte. Előtte az emberek végre már nem csak havonta egyszer jártak étterembe, felfedeztek új helyeket. Most nem látom, hogy ez folytatódna.

Külföldön ez a hanyatlás kevésbé figyelhető meg. Én egy kicsit mindenhol a saját buborékomban élek, más képem van a valóságról, de amikor valamelyik nyugat-európai nagyvárosban járok, és látom, hogy minden vendéglátóhely tele van és jól érzik magukat az emberek, ez nem biztos, hogy releváns információ, de mindenképpen árulkodó.

Nekem itthon leginkább a felszabadult emberek hiányoznak. Külföldön, még ha nem is olyan jó egy hely, mosolyognak a vendégek, és ez hozzájárul a többi vendég élményéhez is. A válságot persze külföldön is megérzik.

Miben látja a magyar gasztronómia elmaradását?

Nem véletlen, hogy nincs se háromcsillagos éttermünk, és nem szerepelünk a 50 Bestben sem. Nem tartunk ott színvonalban, és nincs annyi pénzük sem, hogy bekerüljenek az éttermeink.

Nehéz olyan helyről berobbanni az élvonalba, ahol már a megfelelő minőségű alapanyagok is hiányoznak. Aki kifog egy csodás tonhalat Olaszországban, nem Budapestre fogja elküldeni, mert máshol sokkal több pénzt kap érte.

Ezért itthon jó irány, hogy elkezdtek az éttermek a modern magyar gasztronómiában alkotni, mert ahhoz nem kell a a legjobb minőségű tonhal. Ahogy a dánok is inkább kreativitással és  nemzeti értékeik újbóli feltérképezésével léptek előre, ez itthonra is nagyon jó és követendő példa. Keressük meg, hogy mi az, amiről nem is tudtuk, hogy alapanyag! A Noma is így kezdte, egy olyan városban, ahol a sertéssült és a főtt krumpli volt a “nemzeti eledel”. Nem a kifogástalan főtt krumplit és sertéssültet akartak készíteni,  hanem elindultak egy teljesen más irányba.

Ezt persze nem minden nemzet csinálhatja, egy olasz például nem hághatja át a szabályokat, nem térhet el a családi receptektől. Ilyen szempontból a magyar konyha is egy kicsit szabadabb, hogy jobban lehet vele játszani, kimehetünk az erdőbe is alapanyagért. Így leszünk értékteremtők úgy, hogy másképp nyúlunk az alapanyagokhoz és a receptekhez, mint eddig tették.

Külföldön milyen irányba tart a gasztronómia?

Sallangmentesebb világ fog beköszönteni. Ennek gazdasági okai is vannak, de az extravagáns, barokkos túlzásokkal teli gesztusokból mindenképpen vissza fognak venni, a forma uralkodását átveszi a tartalom. Egyszerűsödnek, letisztulnak az alapanyagok, még helyibbek lesznek. Van az a világ, ahol továbbra is lapátolni kell a kaviárt és borotválni a szarvasgombát, de általánosságban bisztrósodni fognak a fine dining helyek. Kifejezetten jó, hogy kisebb szerepe lesz annak, hogy minden virágszirom kelet felé néz-e, viszont az alapanyag minősége előtérbe kerül.

Említette a helyi alapanyagokat. A farm to table mennyire jó irány?

A farm to table abszolút  megvalósítható, de ahhoz is kellenek az őrültek. Az a legfontosabb, hogy valódi, önazonos legyen, lehet fine dining vagy egy egyszerűbb konyha, ha érzéssel, érzékkel, tudással csinálják. Ha jót csinálnak, lesz közönség, és lesznek hozzáértő szakemberek a konyhán is.

Hogy élte meg, hogy a Nudlit be kellett zárni?

Azt gondolom, hogy könnyen feldolgozom ezeket, de azért mélyen van bennem szomorúság, hiszen megvolt az álmom róla, hogy majd Tokiótól Bécsig az egész világon nudlit esznek. Ahhoz már eléggé elengedtem, hogyha valaki más megcsinálná és jól működne, annak is nagyon örülnék.

Nyitás előtt az volt az elsődleges motivációm, hogy miért nincs jó minőségű magyar streetfood. Ezt továbbra is hiányolom, hiszen ha megnézzük, hogy hetente hány nápolyi pizza és közel-keleti konyhát vivő hely nyílik, akkor az látszik, hogy egysíkú, kockázatkerülő nyitások vannak. Nyilvánvaló hogy a Nudli műfajának sokkal nagyobb rizikója volt.

Azt pedig előtte is sejtettem, hogy nem vagyok ideális vendéglátós. Annak ellenére vágtam bele, hogy ugyan vágytam rá, de nem okos dolog nekem vendéglátóznom, mert nem ez az én életem, és nem tudok erre napi 20 órát fordítani, nem tudok folyamatosan jelen lenni, és még akkor sem tudom megcsinálni, ha nincs 3 gyerekem és nem utazom. Lehetett sejteni, hogy egy kicsit merész vállalkozás, viszont szerettem volna, és volt benne partnerem is, Gerendai Károly személyében, aki szintén tudta, hogy ez egy merész vállalkozás, de megtetszett neki az ötlet. A legnagyobb sikerélményem volt, hogy az egyik törzsvendégünk egy itt élő olasz házaspár volt, akik hetente háromszor jöttek enni.

A vendéglátóipar kívülről nagyon romantikus, amit a hollywoodi filmek is kellően alátámasztanak, de ez nem ilyen egyszerű, inkább kemény iparág. Ennek ellenére örülök, hogy kipróbáltam, mert így nincs hiányérzetem, és még jobban meg tudom becsülni azokat, akik sikerre visznek valamit.

Visszavettem az arcomból is egy kicsit, mert túl sokszor gondoltam azt, hogy én látom, hogy valaki milyen rosszul csinál valamit, de közben mégis sok éve működteti, és jól megél belőle, akkor lehet, hogy mégis én tévedtem, és nem kell okoskodnom, mert ő tud olyat, amit én nem, és lehet, hogy soha nem is fogok.

Jó jellemformáló akció volt.

Milyen éttermet szeret Jókuti András?

Hangulatfüggő. A műanyag tányéros csülökpörkölttől a fine diningig mindent kipróbálok.  Ha egyet kellene kiemelnem, akkor az a fine dining lenne, én tényleg élvezem. Ha nem így lenne, nem járnék folyamatosan ezekre a helyekre. A fine diningban elképesztő izgalom, távlatok és szépség, réteg és műfaj rejlik. A fine dining nekem olyan, mint a zenében az opera.

Van a popzene vagy a könnyen fogyasztható jazz, amit nagyon lehet élvezni. Ilyen élmény, amikor eszem egy hamburgert vagy egy pizzát, de ez viszonylag alacsony szinten hat a lelkemre. Ahogy egyre nagyobb magasságba emelkedünk, egyre több az izgalom, a mondanivaló. Az emberek többsége azt gondolja, hogy ha elmegy egy Michelin-csillagos étterembe, akkor élete legjobb ételét fogja enni, de ahogy az operában is, akkor kapjuk meg az élményt, ha a megfelelő szinten tart a műveltségünk.

Természetesen fine diningban is van gyenge, ahogy vannak olyan hegedűsök, akik valójában nem a klasszikus zene szépségét hozzák, hanem valami egészen alacsony szintet képviselnek.

Nekem alapvetően a legizgalmasabb a progresszív, bátor, kisérletező konyhák megismerése. Boldogan megeszem a tökéletesen elkészített homárt, de az sokkal jobban érdekel, ha fogom a fejem egy vacsora után, hogy mit akartak kifejezni? A Nomába is addig jártam, amíg megértettem, hogy mit miért csinálnak.

De ha tud remek sült kolbászost, oda is szívesen elmegyek. (Nevet.)

Mit gondol, miben áll a hitelessége? 

Én nem gondolkoztam azon, hogy hiteles vagyok-e, ezt döntse el az, aki követ engem. Ha mégis el kell gondolkoznom, akkor azt tudom mondani, hogy nekem ez tényleg a szenvedélyem. Nem megélhetési blogger vagyok: azért járok étterembe, mert nem tudom elképzelni, hogy mást csináljak. Tanulok, nem kinyilatkoztatok, és nem vagyok tévedhetetlen. Nagyon remélem, hogy 5 év múlva sokkal fejlettebb ízlésem lesz.