Cikkünk 2021-ben jelent meg.
A fövenyesi Kalóz Strandbisztróban, a csopaki Vígmolnár Csárdában, a köveskáli Kővirágban és a révfülöpi Cselling Udvarház és Lakásétteremben is „Nóri spárgáját" szolgálják fel a vendégeknek, Budapesten pedig a wekerlei Másik Boltban. A szokatlanul hideg tavasz miatt idén csúszik a spárgaszezon, és ha nem tör ránk a hirtelen kánikula, június végéig is eltarthat. Somogyi Nóra 1999-ben szentelte pályáját a spárgatermesztésnek, a diplomamunkáját is e zöldség értékesíthetőségéről írta a Kertészeti Egyetem zöldség- és gombatermesztés szakán.
Ahogy az oly sok szakmánál lenni szokott, Somogyi Nóráról is gyorsan kiderült, hogy a szűk két hónapon át szüretelhető, feldolgozható és értékesíthető spárgának ilyenkor nem egy ínyenc élvezője. E sűrű időszakban a lehető legkoncentráltabb munkát igényli az értékes termés, így egy fáradt nap végén a legutolsó gondolata a spárgával való kísérletezgetés a konyhában.
Négyféle osztályozásban szortírozzák a spárgákat itthon, az átmérőjük szerint milliméterekben számolva:
- 22+ (legvastagabb)
- 16 mm (szóló 1)
- 12-16 mm (szóló 2)
- 8-12 mm (a "leves" nevezetű a legvékonyabb; levesekbe, mártásokba ajánlott).
Mire figyeljünk oda vásárláskor?
Somogyi Nóra jó ideje már csak zöldspárga-termesztéssel foglalkozik, ezért a tanácsai is a könnyebben kezelhetőbb, zsengébb zöld színűekre vonatkoznak.
Árulkodik a spárgasípok alja
Az üzletekben és a piaci árusok egy része is bundolva árulja a zöldséget. Ez körbetekert és alulról való csomagolást jelent, így a spárgák szárának alsó vége nem látszik. Ez pedig lényeges, mert a spárgavásárlás egyetlen csapdája, ha túl sok napja leszedett, kiszáradt zöldséghez jutunk. A spárgasípok alsó vége árulkodik erről, a mélyen kiszáradtnak látszó, esetleg beesett végek öreg zöldségről árulkodnak.
A berögződés: ha a rügyek virágot bontanak, selejtes a spárga
Egyszerű a megoldás ennek tesztelésére: kóstoljuk meg, nem változtat a spárga ízén, ha a rügyek kibomlanak. Mindössze néhány óra is számíthat szüreteléskor, ha késve szedik le a növényt, a zárt spárgafejek kinyílhatnak. Tesztelni ér!
Fásság
Tévedés, hogy a fásság a spárga vastagságától függ. A vastagabb sípok is lehetnek frissek, lédúsak, és a vékonykák is lehetnek szikkadtak.
Ha hámozni kell
Legfeljebb a sípok alsó egyharmadát hámozzuk. Érezni fogjuk a késsel vagy hámozóval, hogy meddig igényli a spárga. Még éttermekben is tapasztalható, hogy végighámozzák az egész növényt, ezzel sokat veszítve az értékes zöldségből. Ez teljesen felesleges!
A jól bevált módszer főzéshez-sütéshez
Alulról finoman kitapintjuk, hol tudjuk megtörni a spárga végét. Ahol magától elpattan, onnan fogyasztható.
A sípuk letört végét ne dobjuk el!
Szemétgyártás helyett megoldás a komposztálás, de ennél nagyobb hasznát is vehetjük a spárgavégeknek. Meg fogjuk látni, hogy egy nagyobb csokor spárga feldolgozásakor. Krémlevesbe, mártásokhoz kiváló, egyszerűen csak hosszabb időn át kell főzni.
Dining Guide