Hirdetés
Hirdetés

„A pesszimizmus olyan luxus, amit zsidó ember nem engedhet meg magának” – Rosenstein Tiborral beszélgettünk

2020. április 22.
Múlt héten örökmozgó séfnek neveztük Bíró Lajost, aki a karanténban éppen a ramenjét tökéletesítgette. Másik életműdíjasunkat, Rosenstein Tibort is felkerestük, aki 2018-ban elsőként érdemelte ki ezt a kitüntetést a Dining Guide Év Étterme Gálán. Ő délelőtt éppen friss spárgáért ment – ami az egyik specialitása –, délután pedig a spárgapucolást szakította félbe az interjú kedvéért. Örömolvasmány karantén idejére.
Hirdetés

A címbeli gondolat Izrael első miniszterelnökétől, David Ben-Gúrióntól vett szabad idézet, amely személyes mottója is lehetne Rosenstein Tibornak.

„Bő hatvan éve, tizennégy éves korom óta csinálom ezt a szakmát, és engem mindig is a hivatásom vitt előre az életben. Nincs ez máshogy most sem, ebben a helyzetben. 77 éves vagyok, nem ez az első válság, megélek. A vasfüggöny ideje alatt is volt turizmus, és akkor is hullámzó volt a gazdaság. Ilyet még nem éltünk, mint ez a mostani, de most ez van, ezt kell megoldani” – kezdi szinte kérdés nélkül a legendás étteremtulajdonos-séf, aki fiával, Rosenstein Róberttel közösen vezeti a Rosenstein Vendéglőt.

Nem lehet könnyű abban az éttermi stílusban és árképzésben, amelyben Önök dolgoznak, a kiszállításból életben maradni.

Mi le sem állhatunk, igénylik is a vendégeink! Egy pár éve csináljuk már (1996-ban alapították a Rosenstein Vendéglőt – a szerk.), és most nagyon jól jön a komoly múlt és a hűséges vendégkörünk. A hűséges vendégkörnek pedig az is lehet a titka, hogy nálunk egy jó pörkölt mindig is ugyanolyan fontos volt, mint Robi fine dining ételei.

Rosenstein Róbert és Tibor

Ráadásul egyedülálló módon kezelték a magyar vendégeket.

Igen, nekünk ez mindig is lényegi kérdés volt. Óriási felfutást éltünk meg az utóbbi években a turizmus területén, hozzánk is özönlöttek a külföldi vendégek. Mi ezért meghatároztuk egy maximum számban, hogy mennyi külföldi vendéget fogadunk, hogy ne kelljen visszautasítanunk a visszatérő magyar vendégeink foglalásait. Most érezzük is az ő hálájukat. Aki most megengedheti magának, rendel tőlünk, mi pedig épp úgy megyünk tovább, mint eddig, csak éppen nem késő éjjelig vagyunk bent, hanem este hatkor végzünk. De a spárga idén is terem, készítjük a zsenge zöldségekből a töltött karalábét, töltött paprikát. Sőt, konkrét ételigényekkel is megkeresnek minket a vendégeink, szeretnék a kedvenceiket házhoz rendelni.


Részlet egy korábbi interjúból Rosenstein Tiborral:

A lehető legrosszabb időben, 1943-ban született.
- Az édesapámat elvitte a háború, anyukám pedig a finánc laktanyában bujkált velem és az unokaöcsémmel, amikor az oroszok már bejöttek Vecsés felől Budapestre. 1944-et írtunk, amikor édesanyám és unokaöcsém is itt hagyott. Álltunk az ablaknál, a ház előtt, az utcán pedig felrobbant egy gránát. A nővérem és én túléltük. (...) A két nagymama nevelt minket, engem és a nővéremet. A nagymamák érdekes módon egymással szemben, ugyanabban a kőbányai bérházban laktak. Egyikőjük ortodox, kóser konyhát, a másik nagyvilági konyhát vitt, és mi mindkettőből részesültünk. Minden kóser, ami jó – mondta mindig az ortodox nagyi, amiről persze a nagyvilági nagymama hallani sem akart. De a kettőből nagyon jó egység született. Ebben a világban nőttem fel, és azért lettem szakács is, mert mindig éhes voltam, és általában a konyhában tébláboltam, emelgettem a lábasok fedelét, lestem, milyen ételek készülnek. (A teljes korábbi interjú itt olvasható.)



Rányomja a benti hangulatra a bélyegét a járványhelyzet?

Most nem csak nekünk kell jól vizsgáznunk munkaadókként, hanem a munkatársainknak is. Fantasztikus, ahogyan hozzáállnak ehhez a szituációhoz. Még nagyobb erővel dolgoznak, nem húzza ki magát senki a feladatok alól. Egy elégedetlenkedő szót nem szól senki, jóllehet kevesebb pénzt tudunk most adni. Máskor több apróbb összezörrenés volt a mindennapi hajtás során, most viszont mindenki örül, hogy van munkája. Ők is átlátják, hogy most a fennmaradás a kérdés, nekünk pedig legalább a béreket és költségeket ki kell tudnunk most termelni.

A négy unoka egyikével

Volt olyan forgatókönyv is, hogy felfüggesszék a működést, és időlegesen nem fizetik őket?

Ilyen fel sem merült. A Rosenstein egy családi vállalkozás, 25 alkalmazottal. Van, aki évtizedek óta nálunk dolgozik, és

van olyan munkatársunk, akivel Robi szinte együtt nőtt fel. Ezekre az emberekre nekünk vigyáznunk kell

– és ez nem csak erre a helyzetre igaz. Azt gondolom, hogy ez a nagy különbség ahhoz képest, ha egy tulajdonos csak üzleti lehetőséget lát az éttermében, vagy pedig igazi vendéglátós. Ott, ahol a tulajdonos eddig is csak a kasszát nézte, nagyon nagy bajban vannak az eddigi alkalmazottak. Olyan sok fiatal szakácsot látok nagy bizonyítási vággyal, nagy akarattal. Őszintén szorítok nekik, hogy mielőbb rendeződjön a helyzet.

Nem vagyunk jósok, sem járványügyi szakértők, de Ön mit gondol, mikor indulhat be újra itthon a vendéglátás?

Most nyár közepére saccolom az újraéledést, de azt nem hiszem, hogy olyan bátran jönnének majd az első időkben, mint ahogyan eddig volt. Olyan, egészen gyakorlatias dolgokban lehet még bízni, hogy a SZÉP-kártyáikat felhasználják majd az emberek, ami határidőhöz kötött. Az biztos, hogy semmi nem lesz olyan, mint eddig. Máshogyan fognak egymáshoz is viszonyulni az emberek.

Úgy érti, hogy távolságtartóbbak lesznek?

Éppen ellenkezőleg. Persze nekünk is van olyan vendégünk, aki inkább átutalja előbb a rendelés összegét, mert annyira fél a vírustól, hogy még a mozgó terminálhoz sem akarja hozzáérinteni a kártyáját. De én mégis abban bízom, hogy ez a járvány most arra tanít minket, hogy jobban tudjunk alkalmazkodni, odafigyelni egymásra. Én már idősebb vagyok, nekem is oda kell figyelnem. Szigorúan betartom azt a három órás időszakot, amikor mehetek a piacra, de felveszem a maszkot, fertőtlenítőt hordok magamnál, betartok mindent. Lehet felelősségteljesen élni ebben a helyzetben is.

Hihetetlen ez a pozitív szellem, ami árad Önből.

Én megtanultam már az életben, hogy a rossz után mindig jó jön. Ami pedig a szakmánkat illeti... Az utóbbi időkben nagyon az anyagiak alá lett rendelve minden a vendéglátásban is, pedig alapvetően nem erről kellene szólnia. Nem vagyok vallásos, de hagyománytisztelő ember vagyok. A zsidó hagyományban mindenkinek ugyanaz a temetés jár, legyen az tehetős ember, vagy szegény. Egykor csak kavicsot tettek a sírra, ezzel is azt jelezve, hogy végül mindannyian ugyanoda kerülünk... Ezért nagyon fontos, hogy amíg itt vagyunk, olyan dologgal foglalkozzunk, amit igazán szeretünk. Talán a sok depressziós ember is azért van, mert az emberek nagy százaléka olyan munkát végez, amit egész egyszerűen nem szeret csinálni.

Nekem nagyon nagy boldogság az is, hogy az egyetlen gyermekem, Robi így megtalálta magát ebben a szakmában, és imádja csinálni. Magam is így vagyok vele. Lehet, hogy a csomagolás gyűrődik az évek előrehaladtával, de én ebbe a szakmába nem tudok beleöregedni!

Olvassa el előző cikkünket is a Rosenstein Vendéglőről:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram