Idén húszéves a Mandragóra. Hogy változott az étterem koncepciója a nyitástól napjainkig?
A hely eredetileg építészmérnök édesanyámhoz és egy barátnőjéhez tartozott. Korábban a CD Bár Buda nevet viselte, amely a 2000-es évek Jazz életének egyik központja volt. Nagy klubélet volt, sok rendezvénnyel, ahol a konyha csak kiegészítő szerepet töltött be. 2004-ben érkezett el az első nagyobb váltás ideje, amikor édesanyám egy másik barátnőjével karöltve már kifejezetten étteremként indított útjára a Mandragóra történetét. Már akkor felismerték, hogy érdemes rövid étlappal, friss alapanyagokkal dolgozni. Ahol a folyamatosan változó ételek miatt a szezonalitásra nagy hangsúlyt tudtak fektetni. A váltással együtt ugyanakkor megmaradt a korábbi klubélet és továbbra is sokan jártak az emberek sörözni és szórakozni. Véglegesen a beltéri dohányzás beszüntetése hatására veszítette el teljesen a hely a bár jellegét, ekkor kezdtek elmaradozni a szórakozni vágyó helyiek és alakult át véglegesen étteremmé. Én 2010-ben csöppentem bele a Mandragóra életébe és azóta is aktívan részt veszek benne. Az első nagyobb átalakítás 2015-ben történt, ahol a folyamatosan növekvő forgalom miatt egy a korábbinál jóval nagyobb konyhát alakítottunk ki az étterem hátsó termét feláldozva, ezzel egyidejűleg kivásároltuk a másik tulajdonost és azóta teljes egészében mi működtetjük az éttermet. Az első átalakítás nem érintette a belteret és végül 2019-ben jött el az ideje a teljes megújulásnak. Gyakorlatilag teljesen újjá építettük az éttermet egészen az alapoktól, beleértve az arculatot, a belteret, a gépészetet és a teljes konyhatechnológiát. Bátran kijelenthetem, hogy minden modern eszközzel rendelkezünk, ami szükséges a magas szintű konyhai munkához. Belterünk legnagyobb büszkesége, hogy sikerült megnyernünk magunknak Gönci András textilművészt. Az étteremnek tervezett egyedi, közel 10 méter széles alkotása vált a Mandragóra központi elemévé, amely a mai napig lenyűgöz minden betérőt.
Amikor átvetted a Mandragórát, volt egy konkrét elképzelés a fejedben, hogy milyen irányba szeretnéd vinni?
Én a multik világából érkeztem, amibe nagyon belefáradtam. Vágytam valami sokkal kreatívabb dologra, amiben folyamatosan tudok fejlődni. Bár a nyári szünet alatti felszolgálásokon kívül nem volt sok éttermi tapasztalatom, de hittem abban, hogy tanulással és kemény munkával növekedő pályára tudom állítani a Mandragórát. A kezdetekben mosogattam, majd szépen lassan beletanultam abba, hogy hogyan mennek itt a dolgok. Ezért, amikor átvettem az éttermet, még kevésbé volt egy kiforrott terv a fejemben, kellett pár év ahhoz, hogy megismerjem és kitapasztaljam ezt a világot. Ma már határozott elképzeléseim vannak és mindig valamilyen újítás, fejlesztés jár a fejemben. Bár éttermünk a Budai oldal szívében helyezkedik el, mégis ezen belül egy eldugott utcában található, ezért csak akkor tud jól működni, ha magas minőségű szolgáltatást nyújtunk, ami emlékezetessé teszi a látogatást nálunk.
Mi a magas minőség alapja?
A jó konyha elengedhetetlen feltétele, de nálunk kifejezetten fontos a barátságos vendéglátás is. Ezt a fajta hozzáállást még azokból az évekből lestem el, amikor a klubként működött a hely. Nagyon fontosak számunkra a törzsvendégek, akiknek ismerjük az igényeiket és nagyon kedveljük őket. Törekszünk arra, hogy aki másodjára jön hozzánk, már ismerősként köszöntsük és a nevén tudjuk megszólítani. Nagyon fontosnak tartom, hogy olyan emberekkel dolgozzak együtt a pályán is, akik a szakmai szempontok mellett tudják azt is, hogy mennyire fontos jó kapcsolatot kialakítani a vendégekkel.
A törzsvendégek dominálnak a vendégkörben?
Nagyon sok a visszatérő vendég, de emellett jelentős a külföldiek száma is. Vacsora időben eléri a forgalom 40%-át. Külön vendégköre van az ebédmenünknek is, amelynek legfőbb bázisa a környékbeli irodák, nagykövetségek, illetve Külügyminisztérium dolgozói.
A Mandragóra nagy fókuszt helyez a business lunch-ra. Milyen különbségek vannak az ebéd- és vacsora menü között?
Az ebéd étlapunk hetente változik, négy előételből, öt főételből és két desszertből tudnak választani a vendégek. Az esti étlapunknak van egy fix része, másfél-kéthavonta újul meg ügyelve arra, hogy a szezonálisan fellelhető alapanyagok domináljanak. Ehhez minden héten érkezik egy új séfajánlat, amit az aktuális business lunch tételei közül választunk ki. Éppen ezért elmondhatjuk, hogy minőségben semmilyen szinten nincs eltérés az ebéd és a vacsora menü tételei között.
Hogy határoznád meg a Mandragóra konyhájának stílusát?
Franciás bisztrókonyha, amiben fontos szerepet kapnak a jól elkészített magyar ételek, de megjelennek benne ázsiai és olasz elemek is.
A 2019-es váltással és az átalakulással új konyhai csapat is érkezett Sipos András irányításával, majd 2023-ban Mersitz Ádám is csatlakozott head chef-ként. Egy hetente megújuló étlap esetében hogyan kell elképzelni a közös munkát?
Sipos András creative chef-ként dolgozik a Mandragórában, a menü kialakításában segít nekünk. Nagyon elfoglalt, úgyhogy heti egy-két napot vesz részt aktívan a konyha életében. Az ő segítségével került hozzánk Mersitz Ádám head chef, aki többek között a Babel étterem konyháján is dolgozott. Nagyon komoly csapatmunka folyik, az alap étel ötletek bárkitől érkezhetnek a konyhán, de András az aki végül összeállítja a menüt, amibe én meglehetősen ritkán avatkozom bele. Nekem az a legfontosabb, hogy ha tehetjük, tényleg maradjunk a szezonális alapanyagoknál, ezekre támaszkodjunk. A hét elején az egész csapat mindig együtt kóstolja meg az új ebédmenü tételeit, ilyenkor végezzük el az utolsó simításokat. Ádámban mindig van egy kis kreatív álmodozás, így izgalmas kiegészítőket talál ki az ételekhez, a séf helyettes, Besenyi Zoltán, pedig nagyon precíz és rendszerezett, ezért nagyon jól kiegészítik egymást.
Van a Mandragórában közönségkedvenc étel, vagy egy olyan signature fogás, amiben összpontosul az alapanyagok bisztrókonyha felőli megközelítése?
Az állandó menü változás miatt ugye nincsenek olyan tételek az étlapon, amiknek fix helye van, de van néhány fogás, ami szezonálisan mindig visszatér és nagy kedvenc. Talán kettőt emelnék ki. Egyik a mangalica cigánypecsenye, amelyen sokat dolgoztunk, hogy egyszerre legyen könnyen felismerhető, de közben sokkal frissebb hatású is. A másik a kacsamájpástétom, ami a házi briósunkkal verhetetlen. Hamarosan felkerül az étlapunkra a mangalica cordon bleu is a vacsora menün, aminek hasonló sikert jósolok. A jelenlegi étlap egyik legkedveltebb fogása a süllőnk, amit spárgával, lenmag ropogóssal, kaviáros - snidlinges hollandi habbal tálalunk. Szerintem ez egy kifinomult étel, amiben egyrészt megjelennek a szezonális alapanyagok, másrészt a franciás vonal is.
Nagyon sok étterem küzd munkaerőhiánnyal, és komoly nehézségekbe ütköznek, amikor új szakácsokat, felszolgálókat keresnek. A Mandragórában mit érzékeltek ebből?
Nagyon erős és stabil a csapat a Mandragórában, ha három hete kérdezel, akkor azt mondom, abszolút semmit sem érzünk ebből. Azóta mi is olyan helyzetbe kerültünk, hogy kiesett egy ember a pályáról és nagyon nehéz találni valakit a helyére. Most szembesültem a valósággal, jelentkezőt is alig találok.
Nagyon fontos nekem, hogy sikerüljön a csapat magját összetartani, szerintem a stabil fejlődésnek is ez az egyik titka. Ha egy étterem átjáróházként működik, és ha gyakran változik például a személyzet a konyhán, a vendégek szinte azonnal megérzik, hogy valami más. Ezért is örülök neki, hogy 2019 óta együtt dolgozunk Sipos Andrással és már több, mint egy éve Mersitz Ádám is csatlakozott a csapathoz, így stabilan tudjuk nyújtani azt a színvonalat, amit szeretnénk.
Milyen kihívások elé néz a Mandragóra a következő időszakban? Hol érzed, hogy még érdemes lehet fejlődni?
Fejlődni mindig van hova, nincs olyan pillanat, amikor azt érzem, hátra lehet dőlni. Folyamatosan keresem a kihívásokat. Ezen a héten indítottuk el a vacsoraidőben elérhető hat fogásos séf menünket, nagyon kíváncsi vagyok rá, hogy milyen sikere lesz. A kisebb ökológiai lábnyom és a fenntarthatóság nagyon fontos irány, efelé kisebb-nagyobb lépéseket folyamatosan lehet haladni. Szerintem a bisztró stílusú helyek alapvetően megszenvedték az elmúlt időszakot, kevesebb igazán jó minőségű hellyel lehet találkozni. Nagy kihívás fenntartani egy ilyen helyet gazdaságilag, és már azt is jó eredménynek tartom, hogy stabilan működünk, és ennyi ideje fent tudjuk tartani magunkat a víz felett.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.