Alex Ouziel közel harminc évet felölelő pályafutása során a Bacardi Globális Vezető Bizottságának tagjaként dolgozott az ázsiai, közel-keleti és afrikai régió elnökeként, valamint marketing- és általános vezetői szerepeket töltött be mind a Japan Tobacco International (JTI), mind a Gallina Blanca Group vállalatánál. A 9diDANTE egy igazi szerelem projekt, amit Mario Baralis, a világ egyik legfontosabb vermut készítő mester segítségével állít elő.
A Vermouth di Torino Superiore IGP előírásai szerint elkészített vermut kiemeli a helyi nyersanyagok használatát és fő küldetése, hogy visszahelyezze a bort a vermut szívébe, egyensúlyba hozva a fűszerek és gyógynövények markáns ízjegyeivel.
Ouziel nem csak az üzleti életben kreatív kalandor: megmászta a Mont Blanc-ot, egy kerékpárral bejárta az Annapurna környékét a Himalájában és teljesítette a világ legnehezebb terepfutó versenyeit, köztük az olaszországi 340 km-es Tor des Geants-t, a nepáli 170 km-es Mustang-ösvényt és az oroszországi 112 km-es Elbrusz Világversenyt.
Alex Ouziel a Paradiso rosé vermut bemutatására érkezett Budapestre másodmagával, Bene Katalinnal, aki bartenderek számára tart mesterkurzusokat a koktélkészítés kultúrájáról és az aktuális trendekről. Az esemény és a beszélgetés Csuti Dominik és a Collective Warehouse jóvoltából jött létre.
Barcelonában születtél, ahol szintén nagy hagyománya van a vermut készítésnek, de mégis olasz területen vágtál bele a saját vermut készítésébe. Hogy született meg benned ez a döntés, illetve mik a különbségek a spanyol, katalán illetve az olasz vermutok között?
A katalán vermut sokkal édesebb, én pedig sokkal jobban kedvelem a keserű jegyeket, amit az olasz típus képvisel. Az olasz vermut készítésben egyértelműek a szabályok, de épp annyi teret adnak az előírások, hogy kreatívak lehessünk. Piemontban már a 18. századtól készítenek vermutot, ezért nagyon különleges számomra ennek a helynek a hagyománya. Egy olyan italt készítünk Albában, ami valamennyit tovább visz a helyi hagyományokból, de a maga módján mégis egyedi.
Számos területen dolgoztál az elmúlt évtizedekben, különleges szakértelemmel rendelkezel a prémium szeszesitalok területén. Miért döntöttél a saját vermut márka mellett?
Sokat viccelődöm azzal, hogy én vagyok az egyetlen az egyetemről, aki azzal foglalkozik, amit akkor tanult. Én ugyanis az egyetem alatt megtanultam inni, a szobám is a bár felett volt. Később az első munkám Moszkvába vitt 1995-ben, bor eladással foglalkoztam; utána pedig sokáig dolgoztam a Bacardinak. Mélyen beleláttam a nagyobb márkák működésébe és a prémium alkohol világának alakulásába. Egész életemben kerestem a lehetőséget arra, hogy saját vállalkozásom legyen, amiben összpontosulhat a világlátásom, illetve az elmúlt évtizedek alatt szerzett élmények és tapasztalatok. Jól ismertem az elérhető vermut márkákat, és láttam egy lehetőséget arra, hogy egy újfajta filozófiát képviseljek és egy új történetet meséljek el a műfajban.
A vermut egy nagyon különleges ital, ami sokáig rejtve volt előlünk; úgy gondoltunk rá, különösen Olaszországon és Spanyolországon kívül, mint a nagyszüleink generációjának italára. Sok ember iszik vermutot koktélokban, de nem tudják, hogy valójában mit isznak. Azt látom, hogy a vermut még mindig keresi a helyét az alkohol világban. Vannak már ismertebb márkák, de egyik sem uralja le annyira a terepet, hogy ne legyen mellette lehetőség a becsatlakozásra.
Mi a saját víziód a vermuttal kapcsolatban, mit szeretnél megmutatni?
Mindig zavart, hogy a rosso vermutot fehérborból készítették, majd karamellát adtak hozzá a szín elérése érdekében. Azt éreztem, hogy ez a legnagyobb hazugság. Szerettem volna olyan rosso vermutot csinálni, ami valóban vörösbort használ és őszinte. Ez lényegében a misszióm lett. Így született meg az Inferno, amihez utána csatlakozott egy száraz vermut, a Purgatorio, majd egy rosé, a Paradiso.
Ahogy említetted is, a vermut egy olyan ital, ami majdnem elveszett a történelem forgatagában. Miért merült majdhogynem feledésbe, és minek köszönhetjük napjainkban a reneszánszát?
Három fontos periódus van a vermut történetében. A 18.századi Savoyban a királyok itala volt a vermut, kifinomult, gazdag ital volt, és rendkívül népszerű. Kicsivel több mint száz évvel később az Egyesült Államokban elkezdődött egy nagyon élénk koktélkultúra, amiben a vermutnak kiemelt szerepe lett. Ez egészen az 1920-as évek szesztilalmáig tartott, amikor elkezdődött a speakeasy bárok érája, és a korlátozások miatt teljesen átalakultak az alkoholfogyasztási szokások. Kanadában könnyű volt whiskyt csinálni, majd átcsempészni a határon, viszont bor nem készült északon. Az összes elérhető vermut csupán egy olcsó koppintás volt, ezért a bartenderek csökkentették az mennyiségét a koktélokban, majd lassan el is hagyták. A második világháború alatt volt talán a legalacsonyabb népszerűsége a vermutnak világszerte, drágák voltak az alapanyagok, az egyszerűbb, tömény italoké volt a főszerep.
A kilencvenes évek végén és a kétezres évek elején a fiatal bartenderek, visszanyúlva a gyökerekhez és a klasszikus receptekhez, megkísérelték feleleveníteni a vermut alapú koktélokat, de szembesültek azzal, hogy nagyon limitáltak a lehetőségek. Ezért elkezdték felkutatni a kézműves termékeket, aminek hála a történések elkezdtek egymásra hatni. Megszületett az igény, így megszülettek az újabb és újabb vermut márkák. Egyre emelkedik a minőség, ezért a bartenderek is újra használni kezdik a koktélokban: így ma a vermut reneszánszát éljük. Arrafelé tartunk, hogy minden olyan országban fognak vermutot készíteni, ahol fontos része a kultúrának a borkészítés és a szőlőtermesztés.
Hogy találkoztál Mario Baralis vermut készítő mesterrel?
Az ötlettől el kellett jutni a megvalósításig, és tudtam, hogy szükségem van valakire, aki professzionális szintre emeli az elképzelést. Egy közös ismerős mutatott be minket egymásnak Mario-val, és az első naptól kezdve láttam, hogy ő az az ember, aki ezt meg tudja valósítani. Mario hitt abban, hogy egy saját, eredeti recepttel kialakíthatjuk a saját márkánkat, amivel a saját örökségét és szakértelmét is tovább adhatja. Mario benne van a top három legnagyobb vermut szakértő között a világon, számomra pedig nagyon fontos, hogy ezt a fajta tudást fenntartsuk és tovább adjuk.
Hogyan inspirálta Dante Alighieri Isteni Színjátéka a 9diDANTE nevet?
Az Isteni Színjáték egy nagyon különleges alkotás. Dantét úgy ismerjük, mint az olasz nyelv atyját. Abban az időszakban minden művet latinul írt az egyház, de Dante egy olyan nyelven akart beszélni a korról, amiben él, amit mindenki ért. Nagyon inspirált engem ez a könyv, és önmagában Dante története és motivációja. Én is úgy szeretnék mesélni a vermutról, hogy közérthető legyen, és hogy visszaadjuk a főszerepet a bornak, hiszen ez az ital alapja.
Pokol, Purgatórium, Mennyország – a három vermut az Isteni Színjáték három színterének nevét viseli. Milyen karakterjegyei vannak a 9diDANTE vermutoknak?
Az Inferno, vagyis a pokol a rosso vermutunk. Testes, tele van tűzzel és ízekkel, Dolcetto és Cortese bor keverékéből készül. Kezdetben a cseresznyés, piros bogyós jegyek, tanninok dominálnak, a lecsengése kardamomos, narancshéjas, a margaréta keserűségével.
A Purgatorio egy száraz vermut, ami egy kicsit nehezebb műfaj, mert leginkább martinikbe használják. Mi egy olyan típust szerettünk volna készíteni, amit önmagában is lehet fogyasztani. Nagy kihívást jelentett, körülbelül két évig tartott, mire kifejlesztettük. A Purgatorio az Arneis szőlőfajtából készült, ami egy olyan típus, ami majdnem teljesen eltűnt Olaszországból. A bor nagyon aromatikus, körtés, sárgabarackos jegyű; a vermut pedig kakukkfüves, herbálos, mentás, citrusos ízvilággal rendelkezik.
Nem túl gyakran találkozni rosé vermuttal, ezért nagyon izgatott Paradiso elkészítése. Emlékszem, hogy azt mondtam Mario-nak, hogy a Paradicsom az én fejemben egy olyan hely, ahol az angyalok rock and roll-ra táncolnak. Ennyi volt a ‘brief’, amikor elkezdett rajta dolgozni. Az ital Nebbiolo és Cortese keverékéből készül, a kakaó, a mandarin és a gyógynövény aromák összessége különleges csillagánizsos jegyeket kölcsönöz az italnak.
Te hogy iszod a vermutot, illetve milyen koktélokat érdemes készíteni a 9diDANTE hármasából?
Nagyon kedvelem az americano-t. Az a különleges ebben az italban, hogy ha mondjuk bemész egy bárba délben, és azt mondod, hogy kérsz egy americano-t, attól függően, hogy mit tesznek eléd, a kávét vagy a koktélt, vagy véget ér a reggeled vagy elkezdődik a délutánod. Szeretem a vermutot önmagában is, a rosso-ból érdemes Martinez koktélt csinálni, a Purgatorio remek tonikkal és jéggel, a Paradiso-nak nagyon jól állnak az agave alapú italok is. Egyébként ha valaki szeretné végigkósolni a 9diDANTE vermutokat, érdemes az Inferno-tól kezdeni és a Paradiso-val végezni – a pokoltól a purgatóriumon át a mennyországba vezet az út.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.