Kiemelt kép: Fotó: Schumy Csaba
Mizsei János séfet kérdeztük az új generáció küldetéséről, és belefutottunk abba is, Magyarország miért lehet nagyon erős vegetáriánus ételekben.
2022 elejétől kizárólag degusztációs menüket kínál a MÁK Restaurant. Az étteremmel kapcsolatban a Dining Guide 2023-as értékelésében kiemelte, hogy Mizsei János újító gondolatai és a kortárs magyar konyhát jellemző alapanyagok együttállása mennyire meghatározó a MÁK stílusára nézve.
Mizsei János és Jókuti András / Fotó: Schumy Csaba
A progresszív stílus hogyan írható a legkönnyebben körül a MÁK esetében?
A progresszív irányvonal számomra azt jelenti, hogy folyamatosan próbálunk alapanyagokban, technológiában és hozzáállásban is fejlődni. Törekszünk arra, hogy úgy mutassunk meg ételeket és hozzávalókat, hogy a vendégnek az étlap elolvasása és a tálalást követően több mint különleges élményt biztosítsunk.
Hogyha például az étlapon csak annyi áll, hogy „káposzta, szagos müge és sózott citrom”, a vendégnek nincs róla víziója, hogy fog mindez kinézni. Szinte mindig meglepetést kell okozzunk, és a példánál maradva, egy tizenhárom fogásos menü során szépen kibontakozik, milyen technológiákkal, hogyan dolgozzuk fel a konyhában a káposztát. Én ebben látom a MÁK progresszivitását, ahogy próbálunk alapanyagokat egészen új formában bemutatni.
Fotó: facebook.com / MÁK
Az étterem tulajdonosváltását követően 2022-ben sok minden változott. A bisztróból lett gourmet étterem. Ez egészen más irány…
Azt gondolom, hogy jó döntés volt ez a jelentős (arculat)váltás, de ez nem ezt jelenti, hogy ne szeretnénk tovább fejlődni, folyamatosan tűzünk ki újabb és újabb célokat magunk elé.
Mindenféleképpen erős visszacsatolást kaptunk most a Dining Guide-tól. Mióta a Covid világjárvány után újra megnyitottunk a jelenlegi, korábbitól teljesen eltérő működéssel, már több szakmai elismerést is kaptunk. A Michelin különdíjjal jutalmazott, a Dining Guide-nál pedig visszakerültünk a Top10-be. Ez számomra azt mutatja, hogy nem csak jelene, hanem jövője is van annak, amit képviselünk.
Fontos megemlíteni az étterem szervizének magas színvonalát. Hogyan tartható fenn a precíz, minőségi jelenlét?
Abból a szempontból szerencsések vagyunk, hogy viszonylag sok lehetőségünk van külföldön tapasztalatokat szerezni. A farm to table koncepció miatt pedig a munkatársak állandóan „irányban vannak” azzal kapcsolatban, milyenek az alapanyagok, milyen szerintünk a jó minőségű szerviz, és mi illik a MÁK hangulatához, koncepciójához.
Emellett folyamatosan tréningezzük a kollégákat, illetve az alapanyagokat csakúgy mint a borokat, juice-okat is rendszeresen kóstolják annak érdekében, hogy mindig naprakészek lehessenek. Ebből a szempontból igazán kollektív és manufakturális a működés a miénk, ami meggyőződésem szerint biztosítja a folyamatos fejlődést.
Nagyon örültem neki, hogy a szervizt külön kiemelték a Dining Guide értékelésben, mert egyéni szakmai méltatásokat korábban jellemzően a konyhával kapcsolatban kaptunk. Örülök, hogy látja a szakma a MÁK mögötti egységet és koncepciót.
Gyöngytyúk kocsonya, savanyított porcsin szár, búzakorpában fermentált retek, póréhagymás sült babérlevél hab / Fotó: Facebook - Fekete Antonio Designfood
Változik a budapesti turizmus és gasztronómia. A MÁK-ból milyennek látszik a fővárosi vendéglátás?
Én úgy tapasztalom, hogy jelenleg igen hektikus a budapesti vendéglátás működése. Vannak olyan hetek, amelyeken érződik, hogy visszajött a lendület a fővárosba, szinte érezni az utca hangulatán, máskor pedig a belső kerületek is egy szellemvárosra hasonlítanak. Szerintem ugyanez mondható el az éttermi világról is.
Azzal, hogy átálltunk degusztációs menüre, vállaltuk a kockázatot, hogy a bisztró stílusra, gyorsabb vacsorára vágyó vendégeket elveszítjük. Viszont az nagyszerű, hogy egyre több a törzsvendégünk, akik várják az étlapváltásokat, fontos éttermi eseményeknél pedig rendre megjelennek. Rájuk mindig lehet számítani és ez nagyon jól esik a csapatnak.
Mizsei János
Ha már étlapváltás. Mivel készül a MÁK Restaurant a következő hetekre?
Az új étlap összeállításában rengeteg inspirációt veszünk a keleti égtájakról. Székelyudvarhelyi, erdélyi alapanyagokkal dolgozunk. Egyébként pedig a legjobb szezonban vagyunk, burjánzik a természet, folyamatosan hívnak a termelők, hogy milyen újdonságokkal tudnak szolgálni. Igyekszünk minél több, frissen elérhető alapanyagot felhasználni, illetve tartósítani a következő időszakra. Ilyenkor az étlap is gyorsabban változik. Elképzelhető például, hogy az egyik héten még spárgával dolgozunk, aztán gyorsan váltunk mondjuk brokkolira, mert szól a termelő, hogy most néhány hétig abból lesz a legfrissebb áru.
A Gourmet fesztiválra egy húsétel mellett vegetáriánus és vegán fogásokkal készültek. Ennek mi az üzenete?
Ha tartana ott a magyar vendéglátás, hogy a vendégek 60-70 százaléka vega, vagy egyszerűen nyitott az efféle újdonságokra, biztos vagyok benne, hogy lenne 100 százalékosan vegetáriánus étlapunk. Törekszünk arra, hogy megmutassuk a húsmentes étkezés lehetőségeit és szépségeit. Nálunk a menüben az első öt fogás egyébként is vegetáriánus. Már csak azért is, mert én nagyon szeretek egy zöldségből kihozni egy ételt úgy, hogy az teljes értékű legyen.
Magyarország egyes tájain sokkal több jó minőségű zöldséget vagy növényi alapanyagot találunk, mint húst vagy halat. Ezért sokszor látok az előbbiekben sokkal nagyobb lehetőséget.
A Gourmet Fesztivál kiemelt témája idén az új generáció volt, így valamilyen szinten irányt kell mutassunk, bele kell vágjunk a kicsit nehezebb, új dolgokba is. Magyarországon a húsmentes étkezés ilyen téma, és az volt a célunk, hogy új generációként bemutassuk, milyen elképzeléseink vannak, ha vegetáriánus ételekről van szó.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.