A Bukovics Gyula tervei alapján 1883-ban épült, Loire-menti hangulatot árasztó épület hányattatott története során a legmélyebb elhanyagoltságból tör a legmagasabb csúcsok felé. A mesterien felújított épület éttermében pedig új menüsor ünnepli az újjászületést.
Hagyományról, egyensúlyról, történetekről és csapatmunkáról beszélgettünk most azokkal, akik a kastély új gasztronómiai koncepciójáért felelnek.
Farkas Richárd creative chef, Szűcs György executive chef és Langó Tamás executive sommelier a testet öltő gasztronómiai vízióról, borpárosítással felrajzolt ívekről, és a kastélykapuk kitárásáról meséltek.
Mielőtt nekiláttunk volna az ételsornak, megkérdeztük, hogy milyen elvek mentén épül fel a kastély megújult étlapja.
„A lehető legegyszerűbben megfogalmazva az üzenetet, a legjobbat akarjuk adni. Szeretnénk közvetlen profizmussal megmutatni a vendégeinknek, hogy mit tud a konyhánk, és a helyszín, ahova érkeztek. A Clarisse a kastély falai között található, ehhez a patinás környezethez pedig társul néhány olyan prekoncepció, amit szeretnénk felülírni azzal, hogy modern, kísérletező, eklektikus menüt állítottunk össze. Természetesen merítünk a helyi tradícióból, hagyományokból, de ugyanúgy megtalálhatók benne a nagyvilági impulzusok, kortársihletésű elemek. Szeretnénk kitárni a kastély kapuját, hiszen a konyha nem csak a szállóvendégek számára elérhető, mindenkit várunk.” – árulta el Farkas Richárd, a BDPST Group creative chefje.
„Nagyon fontos, hogy őszinte legyen, amit adunk. Arra törekszünk, hogy mind Ricsi, mind pedig az én stílusom megmaradjon, és ezen keresztül mutathassuk meg a környék adottságait, kincseit, mindenkinek, aki hozzánk érkezik.” – tette hozzá Szűcs György, a Clarisse executive chefje.
A megújult menüsort házi kovászos kenyér, feketecitrommal készített vaj nyitja. A fogás ismerős lehet mindazoknak, akik részt vettek a Krug X Lemon Single Ingredient eseményen, ahol szintén így indult a megszerzett Krug Ambassade-címet ünneplő menüsor.
„Az idő és a vendégek majd eldöntik, hogy signature nyitóelem lesz-e ez a kombináció. Az azonban biztos, hogy pékünk, Gábor, nagyszerű kovászos kenyeret süt, amit mindenképpen szeretnénk megmutatni, így valamilyen formában biztosan szereplője lesz az étlapnak.” – meséli Farkas Richárd.
Az Amouse-bouche savra hangolt falatkái a régiót, a magyar konyhát ünneplik. Lecsó, laska és dödölle jelenik meg, a harmonizáló elemek mellett a két séf közös munkájáról esik szó.
„A közös munka az első perctől fogva nagyon gördülékenyen haladt. Ez nem mindenhol ennyire magától értetődő, de a mi esetünkben megvan a közös cél, ami köré felépül a csapatmunka.” – meséli Szűcs György.
„Akárhogy is nézzük, mi, séfek néha hiúak tudunk lenni, de ezt félre kell tenni, hogy igazán haladhassunk. Azt gondolom, ez nálunk sikerült, az elejétől fogva közös a hang. Az ételek megtervezése minden esetben beszélgetéssel kezdődik. Megbeszéljük, hogy ki milyen oldalról közelítené meg az ételt, ezeket összevetjük, majd fizikai formában is testet ölt a fogás. De nem csak egyszer, minden elemet többféle módon elkészítünk, összepróbálunk és megkóstolunk a csapattal közösen. Ez azt jelenti, hogy a konyha, az F&B-csapat, a felszolgálók, mindenki megkóstolhatja és megismerheti a különböző elemeket.” – teszi hozzá a creative chef.
A közös munka olajozottságát Langó Tamás is kiemeli:
„A borsor megalkotása sem egyemberes feladat, nagyon sok érdem illeti Gulyás Bence head sommelier kollégánkat, aki tökéletesen érzi azt az eleganciát, üzenetet, amit a borpárosítással szerettünk volna megfogalmazni. A séfekkel is öröm volt együtt dolgozni, hatalmas szerencsénk van, hogy ilyen természetesen tudunk együtt működni. Meghallgatjuk egymás véleményét, meglátásait és ha kell, módosítunk is. Nincsenek megbeszélhetetlen témák, leküzdhetetlen akadályok.”
A menü céklával, füsttel, erdei gombákkal folytatódik. A tányérban összeálló ízek mellé elsőre talán meglepőnek hangzó, de tökéletesen találó borpárosítás érkezik. A pohárba a fine wine világának nagy visszatérője, vermut kerül. Egészen pontosan Cochi Barolo Chinato vermut, melynek fűszeres ízvilága természetes hozzávalóként illeszkedik a tányér elemeihez.
A párosításról és a borsor mögötti gondolatokról a Michelin által és kitüntetett sommelier, Langó Tamás mesélt: „Az egész borpárosítás alapgondolatát egyetlen szóban lehetne összefoglalni, ez pedig az egyensúly. Az egymást követő borok koncepcionális közös nevezője az volt, hogy illeszkedjen a kastélyhoz és az általunk is képviselt, klasszikus francia alapanyagokon nyugvó vendéglátáshoz. Ezt a közös eleganciát pedig megtaláljuk a borsorban szereplő hazai és külföldi tételek mindegyikében. A vermut régi szereplője a konyháknak, és egyre népszerűbb a hozzánk is megérkező Negroni-divatnak köszönhetően. Borként azonban nem gyakran gondolunk rá. A sor elején a vermut, és a végén az aszú is azért szerepel, mert ezekkel a tételekkel szemben még él néhány téves prekoncepció. Ezeket szeretnénk felülírni, és ezeket a klasszikus értékeket visszahozni a köztudatba.”
A következő tányér pisztrángot, sóskát, citromot hoz. Ez az étel az, melynek receptje bekerült a 2023-ban kiadott Krug Single Ingredient szakácskönyvbe is. A régió első Krug Ambassade-ja ezzel a recepttel képviseli magát a legjobbak között. A pisztrángot a Balaton-felvidék parcellaszelekciója, a Figula pincészet Köves nevű bora kíséri.
„Én erre egyszerre lehetőségként és megerősítésként tekintek. Elismerték, hogy az irány, amit választottunk jó, a színvonal pedig a magas elvárásoknak megfelelő. Ezek a pozitív visszacsatolások örömmel és lendülettel töltenek el. Nem csak engem, hiszen ebben az esetben is csapatmunkáról van szó. Nem szabad, hogy egy séf kisajátítson egy-egy ilyen elismerést, vissza kell venni az ego-t, hiszen a siker eléréséhez mindenki munkájára szükség van.” – meséli Szűcs György a kastélyt ért kitüntetésről.
A következő fogásról a Dining Guide is hírt adott, amikor Főzz a Séffel! rovatunkban a kovászosuborka-leves hálás témáját jártuk körbe. Az érkező leves frissítő és könnyed, a kapor és tökmag gyönyörűen egészíti ki az ismerős ízvilágot.
„A kovászos uborka minden magyar számára a nyarat jelenti, nincs olyan, akinek a szíve ne dobbanna meg a hallatára. A készítési módszernek köszönhetően vegán levesről beszélünk, nincs benne tejtermék, a végeredmény pedig egy nagyon könnyű, nyári étel.” – árulja el Farkas Richárd.
Arról pedig, hogy a külföldről érkező vendégeknek miért lehet izgalmas e számunkra meghatározó ízvilág, Szűcs György így mesél:
„Ha megfigyeljük a világban uralkodó trendeket, láthatjuk, hogy a fermentáció töretlenül népszerű. Nekünk ez egy ismerős íz, de egy külföldről érkező, gasztronómiai trendeket követő, érdeklődő vendég is értékelni fogja. Ha valami jó, azt nem is kell túlmagyarázni, magától is működik.”
A megfelelő borpárosítás megtalálása nem mindig könnyű feladat, ez pedig hatványozottan igaz a karakteres levesekre. Langó Tamás elmondta, hogyan oldották meg a feladatot:
„A leves és bor párosítása érdekes kihívás. Ebben az esetben különösen nehéz volt a feladat, hiszen egy savanykás, frissítő, de mégis kovászos jegyeket hordozó levesről van szó. A Prager pincészet azonban régi, megbízható termelő, akiknek az egyik hordókísérletét, az Achleiten-dűlőről válogatott zöldveltelinijét választottuk. Ennek a fajtának a frissessége, és a hordóból származó kerekség olyan bort eredményeznek, ami tökéletesen elfér a leves mellett. Nem nyomja el, nem veszi el róla a figyelmet, hanem kiegészíti, és felvezeti a következő tányért és borpárosítást is. A négy egymás után érkező fehérbor ívéhez, ami a Balatontól Tokajig tart, Bordeaux-n keresztül, szükség van erre a tételre is.”
Az ételsor ördöghallal, mángolddal, Bordeaux Blanc-nal folytatódik. A Chateau Lynch Bages 2020-as tétele a hordóról, szélességről szól, a tányér pedig a nemzetközi etalon és a hely adottságainak összehangolásáról.
„A menüsor továbbra is a könnyedséget szem előtt tartva építkezik. Ezzel a tányérral az volt a célunk, hogy egy újabb adag élményt tálaljunk a vendégeinknek, de ne nehezítsük el a menü ívét, hiszen még folytatódik. Építkezünk tovább, ez az étel is tovább folytatja a kirajzolt útvonalat. Emellett ebben az esetben is megfigyelhető, hogy egy gasztronómiában alappontnak számító alapanyagból, az ördöghalból, a mi konyhánk mit tud kihozni a környékről érkező zöldségelemekkel együtt.” – magyarázza a tányért az executive chef. Szűcs György azt is elárulta, hogy ha nehezen is, de talán ezt az ételt választaná kedvencének a menüsorból.
A következő tányér mellé a borpárosítás magnum palackból érkezik. Igazi különlegesség, Szepsy István 2018-as Nyulászó furmintja fantasztikus állapotban van, már önmagában élmény lenne, de tökéletes választás az érkező gödöllői csirke mellé is. Az izgalmas elemekből álló, meghatározott koreográfia szerint fogyasztandó étel receptjét megelőző kutatómunkáról Farkas Richárd számolt be:
„Amikor Turára érkeztem, első dolgom volt, hogy utána nézzek a környék hagyományainak. A Galga-menti gasztronómiára a palóc konyha nagyon jelentős hatással volt. Ezek olyan gyökerek, példák, regionális értékek, amiknek mindenképpen helyük van az étlapon. Ez is egy olyan fogás, ami ismert a környéken. Ha megnézzük, a magyar konyhát mintegy tizenöt-húsz ételben foglalja össze a külföldi sajtó. Viszont ha itthonról nézzük, hihetetlen izgalmakat találunk az ország különböző részein és ezek a regionális dialektusok elképesztően izgalmasan hatnak egymásra.”
A recept fontosságát pedig Szűcs György emeli ki: „A régió értékeinek megőrzése, bemutatása, elkerülhetetlen ahhoz, hogy a konyha őszintesége és hitelessége meglegyen.”
Következik a főfogások lezáró eleme. A tányéron A5 besorolású wagyu-szelet, a köretet fenyő, zeller, hagyma alkotja. Az étel remek példája a két séf közös munkájának, a borpárosítás pedig annak az óvilági és újvilági értékek közötti egyensúlynak, melyet a menü képvisel. A chilei Lapostelle Le Petit Clos borának 2019-es évjárata mellett a két séf arról az útról mesél, melynek a megújult ételsor éppen csak az első lépése:
„Ez a menüsor még mindig csak egy elkezdett folyamat elejét jelzi. Nagyon izgalmas útkeresés ez, melyben a már megtalált, felfedezett elemek nagyon jól működnek az étlapra felfűzve.” – árulja el Farkas Richárd – „Számomra rendkívül fontos, hogy a konyhának legyen identitása. Egy bizonyos szintig meg lehet határozni, hogy milyen irányban kívánunk elindulni, de az identitást, a stílust hagyni kell kibontakozni. Formálódnia, fejlődnie kell a konyhának. A vendégek azonnal megérzik, ha görcsösen, feszengve próbálunk erőltetni valamit. Ugyanígy az is érezhető, amikor a konyha egy egyensúlyban lévő, kidolgozott történetet mesél el, és élvezi, amit csinál.” – teszi még hozzá.
A Clarisse étlapján található desszertkülönlegességekért Mártha Róbert felel, kinek korábbi alkotásait már a Michelin is díjazta az Onyxban töltöt évei alatt. Az elődesszert, melyhez a kastély kertje adta az inspirációt, málnával, hibiszkusszal, kombuchával frissít a főételek után, és könnyedén vezet a lezárás fő eleméhez.
A kastély emblémájával díszített madártej, melyet citrom és mandula tesz tartalmassá a legjobb úton halad, hogy valódi signature fogás váljon belőle. A Krug Single Ingredient eseményen is nagy sikert arató desszert méltó lezárása a megújult Clarisse-étlapnak. Az élményre a szőke csokoládét, citromot, vargányát bemutató petit four és Balassa István 2017-es Villő aszúja teszi fel a koronát.
„A kastély történelme, atmoszférája, stílusa kijelölt egy irányt, amit érdemes követnünk, de ebbe belefért az a kísérletezés és szabadság is, ami a mi stílusunkat jelenti. A kettő együtt működik jól igazán.” – foglalja össze Szűcs György.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.