Ördögi körben vannak a világ vezető komlótermelői, hiszen a sörfőzdék és a fogyasztók rendre újabb és újabb fajtákkal kísérleteznének – mondta a Dining Guide-nak Vigh Dávid, aki 2014 óta kísérletezik komlótermesztéssel Válon ahol 2016 óta készítenek a frissen szedett komló felhasználásával ún. szüreti söröket.
2023 őszén már nyolcadik alkalommal készíti el a MONYO Brewing és az Uradalmi Sörmanufaktúra a Hop Harvest nevű, frissen szedett komlóval készülő sört. Miért épp Válon ébredezik a magyar komlótermesztés?
A Váli Uradalmat 1906-ban a Dreher család építette. A család gyárai Budapesten voltak, a város környékén pedig a sörfőzés során keletkező malátatörkölyt akarták takarmányként hasznosítani, így olyan területeket kerestek, ahol szarvasmarhát tenyészthetnek. Ez végül Martonvásáron és Válon valósult meg.
A Váli Uradalom valóságos kis falu volt a település mellett, saját iskolával, vetítőteremmel, bolttal. Később a TSZ része lett, a mi családunk 1991-ben tudta megvásárolni. Én 2014-ben kezdtem itt komlóültetvény telepítésébe. A sörfőzéshez a komlótobozt, vagyis a növény nőivarú virágát használjuk, ezt a „termést” előbb házisör készítéséhez hasznosítottuk, majd 2016-ban készült el az első Hop Harvest IPA, már a Monyo Brewing tartályaiban.
Vigh Dávid (Fotó: Uradalmi Sörmanufaktúra)
Jelenleg nagyjából nyolcvan tő komlónk van, és nagyon elégedettek vagyunk a terméssel, hiszen az elhúzódó tavasz, az időben érkező nyári esők és az elmúlt hetek megszokottnál melegebb hőmérsékleti értékei kiválóak voltak a komló szempontjából is.
A komlót a sör fűszereként szokás emlegetni, de azt talán kevesen tudják, milyen óriási a fajtaválaszték…
Több száz féle komlóval dolgoznak a kisebb-nagyobb sörgyárak és főzdék szerte a világon. A nemesítésnek köszönhetően ráadásul ez egy folyamatosan emelkedő szám. A világ vezető komlóhatalmai – elsősorban az USA – óriási iramban keresztezik, nemesítik a fajtákat, hiszen a piac folyamatosan igényli az új illatokat, aromákat és ízeket.
A szakkiállításokon gyakran csak kódszámmal ellátott típusokkal jelennek meg, amelyek később kapnak, vagy nem kapnak nevet – attól függően, hogyan teljesítenek a velük készülő sörökben.
Mivel Magyarországon egyedül Kastélyosdombón van számottevő komlótermesztés (ott 2021-ben telepítettek komlót, jelenleg 14 hektáron vannak ültetvények – a szerk.), itthon értelemszerűen nincsen nemesítés sem, pedig Szlovéniában vagy Lengyelországban ez már fontos terület.
Fotó: Szatai Ádám
Milyen fajtákkal dolgoznak Válon?
Hét fajtánk van jelenleg, többek között a nagyon népszerű, amerikai Cascade, Chinook és Centennial típusok, de két Magyarországhoz köthető komlónk is van. A Bácskai régi magyar komló, illetve Dr. Cseh Sándornak, a magyar komlótermesztés meghatározó alakjának – aki a Baranya-megyei Bólyi Mezőgazdasági Kombinátban foglalkozott komlótermesztéssel – a kertjéből kaptunk az F8 kódjelű fajtából, amellyel annak idején láger söröket főztek. Utóbbival az idei jó termésnek köszönhetően, idén először mi is megpróbálkozunk. A terveink szerint a komló mintegy 1000 literhez lesz elegendő.
A termést legnagyobb részét szeptember 18-án takarítottuk be, és a MONYO Brewing-gal közös recept alapján, jelenleg épp készül belőle az egyetlen magyar, kereskedelmi forgalomba kerülő frisskomlós sör. Ennek lényege, hogy a frissen szedett komlót szárítás nélkül adjuk hozzá a sörléhez. Ez lehetővé teszi azt, hogy a komló elsődleges aromajegyei megőrződjenek az italban.
Miért értékelődött fel az újhullámos sörök esetében a komlófajták szerepe?
Mert a legtöbb, ma divatos új sörtípus komlóhangsúlyos, és az ún. hidegkomlózásnak (a technikailag már kész sör, hőkezelés nélkül történő komlózása – a szerk.) köszönhetően sokkal inkább képesek már a növény által hozzáadott elsődleges aromákról szólni, mint korábban, amikor a komlót elsősorban csak az ital keserítésére tudták használni.
Fotó: Szatai Ádám
Napjaink egyik legkedveltebb craft sörtípusa a New England IPA egy sima láger sörhöz képest extrém mennyiségű komlót tartalmaz, a piac pedig igényli az újabb és újabb komlóprofillal rendelkező söröket. A sörfőzdék számtalan újdonsággal jelennek meg, a komónemesítők pedig folyamatosan igyekeznek kiszolgálni őket új nemesítésekkel.
Ezek a különleges sörök Magyarországon nagyon ritkán jelennek meg a fine diningban. Mi lehet ennek az oka?
Talán ebben a tekintetben is elindul itthon a fejlődés. Az Onyxban például bent van az Uradalmi Sörmanufaktúra egyik söre – igaz nem csapon vagy dobozos formában, hanem az egyik hagymalekvárhoz használják fel –, és más éttermektől is kaptunk már megkereséseket sörkóstolókkal, együttműködésekkel kapcsolatban.
Szóval mi azt tapasztaljuk, hogy a séfek fantáziáját már megmozgatja a craft sör, arról nem is beszélve, hogy épp a komlót nem csak sör formájában lehet a gasztronómiában hasznosítani, szörp formájában, vagy hopszódaként is fel-felbukkan már a jobb helyeken.
Fotó: Szatai Ádám
Mikor lesz készen a Hop Harvest és mikor kóstolhatja a közönség?
A sört lefőztük, a hidegkomlózás is megtörtént. Ilyenkor kissé újra erjedni kezd, nagyjából egy hét múlva lehűtik, majd újabb egy-két hét után következhet a kiszerelés. Október második felében várhatóan már lehet vele találkozni néhány kiemelt helyen dobozos és csapolt formában is. Az eddigi években úgy tapasztaltuk, nagyon hamar elfogy, erre számítunk idén is.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.