Hirdetés
Hirdetés

Sörkalauz - Alapanyagok dicsérete

SZERZŐ: Király Márton
2023. január 12.
Ahhoz azonban, hogy a Pastry Sour Ale és Coconut Infused Breakfast Dubbel, vagy éppen a Dry Hopped Black Session IPA ne hozhasson zavarba minket, érdemes először is sorra venni az alapköveket, azokat az óriásokat, melynek vállán a 2023-as különlegessör-kultúra állhat, és amelyek évszázadok óta az emberiség folyékony kenyerét jelentik.
Hirdetés

A sör a világ legnépszerűbb alkoholos itala. Ez olyan alapvetés, melyhez kétség sem férhet, ráadásul az erjesztett ital elég régóta őrzi vezető helyét az impozáns listán, kirobbanthatatlan első helyezett. Sem a bor, sem bármilyen párlat nem volt képes és jó eséllyel soha nem is lesz képes letaszítani a trónról. Nem is csoda, az emberiség által legrégebb óta készített és fogyasztott ital olyan sokféle és változatos formában fordul elő, hogy igazán mindenki megtalálhatja a maga számára megfelelőt. A sör története hosszú, összetett, bonyolult és egyáltalán nem lezárt folyamat.

Ám az évezredes fejlődés alatt szépen lassan kialakult néhány alapvetés, kőbe vésett, vagy éppen rugalmasabb szabály, és megjelentek a jól elkülöníthető sörtípusok és sörstílusok. A számtalan stílushoz rengeteg történet, kulturális adalék, lokális hozzávaló, mítosz és korsó mellől mesélhető sztori tartozik. Most induló sorozatunkban a kevésbé jártasoknak szeretnénk segíteni a legnépszerűbb és legfontosabb sörtípusok között, országonként-régiónként sorra véve azokat.

A stílusok előtt...

De mielőtt ebbe belevágnánk fontos leszögeznünk két dolgot. Listánk messze nem lesz teljes, mindössze iránymutatóul szolgál a sörök birodalmának útvesztőjében. Az osztályoknak léteznek alkategóriái, különleges változatai, speciális receptjei, és akkor még nem is említettük a napjainkban is zajló folyamatos munkát, melynek során gerillafőzők, kisüzemi főzdék, sörpartizánok és főzdegéniuszok definiálnak újra mindent, amiről eddig azt hittük, hogy sör. Ahhoz azonban, hogy a Pastry Sour Ale és Coconut Infused Breakfast Dubbel vagy éppen a Dry Hopped Black Session IPA ne hozhasson zavarba minket, érdemes először is sorra venni az alapköveket, azokat az óriásokat, melynek vállán a 2023-as különlegessör-kultúra állhat és amelyek évszázadok óta az emberiség folyékony kenyerét jelentik.

A másik leszögeznivaló pedig az, hogy mielőtt sorra vennénk az egyes sörstílusokat, meg kell ismerkednünk a sörfőzés négy alapkövével, hogy a későbbiekben felemlegetett hozzávalók és fogalmak már ne hozzanak zavarba.

Gabonák, gombák, virágok  

Nagy-nagy általánosságban, de elmondható, hogy a sör négy összetevő csodálatos ötvözete. Nem kell más hozzá, mint maláta, komló, élesztő és víz. Ezekből az összetevőkből kis túlzással sör akar lenni, és ha biztosítjuk a megfelelő feltételeket, akkor az is lesz. A négy hozzávaló mindegyikének rengetegféle változata van (igen, a víznek is), és nagyon nem mindegy, hogy ezeket hogyan kombináljuk, mert mindegyiknek igen nagy hatása van a sör ízére. A maláta pörköltsége, az élesztő fajtája, a komló típusa, a vízprofil mind olyan tényezők, amiket figyelembe kell vennünk ahhoz, hogy a poharunkban gyöngyöző sört teljes mélységében megérthessük.

Élesztő

Spontán

A söröket erjesztés alapján két nagy, és egy kisebb csoportba sorolhatjuk. Az első, és egyben legősibb csoport a spontán erjesztésű söröké, ahol a sört az adott környezetben természetes előforduló, vad élesztőtörzsek végzik. Míg hajdanán minden sör (és bor) ezzel a módszerrel készült, a kultivált élesztőtörzsek megjelenésével ez a módszer háttérbe szorult.

Ma már csak Belgium egyes területein, eldugott erdei erjesztőtisztásokon készítik így a sört, illetve vagányabb, kísérletező kedvű főzdék fedezik fel újra ezt az ősi módszert. A spontán erjesztésnek rengeteg előnye van, hiszen egyedi, csak a régióra jellemző ízvilágú italt adhat, ami, ha jól sikerül mennyeien izgalmas. A módszer azonban számos veszélyt is tartogat, gondoljunk csak bele, hogy egy nyitott kádban hagyott, cukorral teli folyadék milyen csábító terület lehet a sörfőző szempontjából kevésbé vágyott baktériumoknak is. Könnyen előfordul, ha nem fertőtlenítik megfelelően az eszközöket, a vadélesztők mellett jelenlévő egyéb, kártékony gombák ihatatlan löttyé alakítják az italt. Vékony a vonal a nagyszerű, spontán erjedt sör és a kiöntésre ítélt, fertőzött folyadék között. A spontán erjesztés talán egyszerűen hangzik, de valójában ez a legbonyolultabb erjesztési eljárás.

Felső

A két nagy típus közül az első csoport a felsőerjesztésű sörök csoportja, ami azt jelenti, hogy a malátából hőkezeléssel kinyert cukrot a Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba alakította át alkohollá. Ez az élesztőgomba igencsak sokoldalú, számos törzse ismert, amik jól tűrik az egészen magas hőmérsékletet, gyorsan és tisztán dolgoznak, (10-21 fokon néhány hét alatt lezajlik a folyamat.) A nevüket onnan kapták, hogy az élesztő, miközben dolgozik, és elvégzi az alkoholgyártás varázslatos munkáját, a sörlé tetején lebegve apró szigeteket képez.

Alsó

A felsőerjesztésű sörök mellett az alsóerjesztésű sörök a másik nagy típus, itt az alkoholt a Saccharomyces pastorianus állítja elő. Ez az élesztő egészen máshogy dolgozik, mint az előbb bemutatott rokona, lassabban és csak sokkal alacsonyabb hőmérsékleten képes működni. A (6-6 fokon, hosszú hetek alatt.) Ráadásul az így készült söröknek, hogy elérjék a stílusra jellemző selymes, kristálytiszta ízvilágot, érniük is kell. Minimum egy hónapig 0 fok körüli hőmérsékleten pihennek, így könnyen érthető, hogy az alsóerjesztés egy nehezebb, a házi sörfőzőknek és kisüzemi főzdéknek gyakran túl nagy kihívás. Ez a legmodernebb erjesztési eljárás igazán elterjedni az ipari hűtés megoldásáig nem is tudott.

Maláta

A maláta valamilyen gabonaféle, általában árpa, csíráztatott és aszalt magját jelenti. Malátát nem csak árpából, hanem minden gabonaféléből, zabból, kukoricából, rozsból, búzából is lehet nyerni. Az eljárás lényege, hogy a magokat vízbe áztatják, hagyják kicsírázni, majd magas hőmérsékleten megaszalják, ezzel megállítva a csírázás folyamatát. Erre azért van szükség, mert a malátamester így el tudja kapni azt a pillanatot, amikor a magnak a legmagasabb a keményítőtartalma. A keményítőből ugyanis a főzés során cukor, majd az élesztő segítségével alkohol lesz, ami végső soron a sörfőzés egyik célja.

A nem csak a sör ízét, de a színét is nagyban befolyásolja. Ha az aszalás után a malátát megpörkölik, a sör sötétebb lesz. A világos, pörköletlen malátától egészen a stout éjfekete színét adó magig pörkölések egész skálája áll a sörfőző rendelkezésére. A pörkölés mellett a malátát még egyéb módokon is lehet kezelni, például füstölni, ami egészen különleges aromát képes adni a kész italnak.

Komló

A sör egyik legcsodálatosabb ismérve a csodálatosan frissítő kesernyésség. Ez a komlónak (Humulus lupulus) köszönhető, pontosabban a növény toboz alakú virágának. A virág számos olyan összetevőt tartalmaz, ami fontos az elkészülő sör végső ízprofiljában. A komló számos olyan savat (alfasav és bétasav) tartalmaz, ami a sör végső keserűségét meghatározza, de illóolajokat is hordoz, melyek keserűséget nem, gyümölcsös illataromákat annál inkább adnak a sörhöz. A nemeskomlót, melyből évszázadok alatt nemesítéssel számtalan változatot hoztak létre, azonban nem csak az ízvilág miatt kezdték a sörhöz hozzáadni. A komló eredetileg a sör fertőtlenítésére is szolgált, ahogyan a főzési folyamat végén lezajló forralás is.

Ennek során a cukros léhez hozzáadják a komló tobozait, vagy az ezekből készült pelleteket és meghatározott ideig forralják. Ennek során a komlóból kioldódik minden, a sörfőző számára hasznos anyag, a sörből eltűnnek azok a nemkívánatos mikroorganizmusok, melyek az erjedést elvihetnék esetleges nem kívánatos irányokba. A lehűtött, de még mindig könnyen megfertőződhető cukros sörlevet pedig a komló olajai viszonylagos biztonságban is tartják ezektől, legalább addig, amíg az élesztő áldásos tevékenysége nyomán megjelenő alkohol át nem veszi ezt a feladatot.

A komlók több száz fajtája a sörfőzés szempontjából két csoportra oszthatók. A keserűkomlók, melyeket hosszú ideig forralnak, általában a sör keserűségének beállítására használják. Ezzel szemben az aromakomlókat az illóolajok miatt szeretik a főzők, ezeket rövid ideig forralják, így keserűség nem, citrusos-gyümölcsös-florális illatanyag azonban annál több kioldódik belőle. Az aromakomlók egyik gyakori, és újabban nagyon népszerű felhasználása a hidegkomlózás, ekkor egyáltalán nem forraljál, hanem a már erjedésben lévő, hideg sörlébe áztatják. Különböző teák és kávék cold brew módszeréhez hasonlít, ez a leggyengédebb aromaextrakció, semmi keserűség, viszont rengeteg illatanyag szabadul fel.

Víz

A kész sör több mint 90 százaléka víz, így kijelenthető, hogy az egyik legfontosabb a négy alapanyag közül. Amellett, hogy sok, úgy jó minőségű vízre is szükség van a jó sör eléréséhez. Az elkészült sör ízére a főzővíz összetételének ugyanis közvetlen hatása van.

Egyes sörtípusok, például a pilseni, vagy az Irish Stout mára kialakult, és megszeretett ízvilágát is a helyi sörfőzdék által felhasznált víz kémiai összetétele adja. Ma a sörfőzőmesterek, és lelkes házi utánzóik igencsak sokat képesek azért tenni, hogy a kedvenc sörükhöz leginkább passzoló, vagy a történelmi ízeknek leginkább megfelelő vízprofilt összerakják.

Forrásunk volt:

1 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram