Mikor kezdett el érdekelni a gasztronómia? Biztos voltál abban, hogy ezt a területet választod, vagy volt esetleg alternatíva?
Mindig is érdekelt a gasztronómia világa, a középiskolát már ennek megfelelően választottam, ahol vendéglátást tanultam. De emellett válogatott szinten rögbiztem, akkoriban ez állt az első helyen az életemben. Benne voltam az ifjúsági válogatottban U18-tól U21-ig, külföldi lehetőségeket is kaptam, de mindig jött egy sérülés, ami miatt nem tudtam élni ezekkel. Ez egy kicsit szomorúbb része az életemnek. Végül egy Európa-bajnokság előtt, ahol már csapatkapitány lettem volna az U21-ben, újra lesérültem. Ez akkora törés volt számomra, hogy úgy döntöttem, elengedem a rögbit. Ezután jelentkeztem vendéglátós főiskolára, majd elkezdtem konyhán dolgozni. Lehet, hogy a sors akarta, hogy így történjen. A konyha egy stabil B terv volt, amiből végül karrier lett.
Vannak olyan elemek a konyhai munkában, amik emlékeztetnek téged a rögbizésre?
Amikor elmélyültem az éttermi munkában, rögtön éreztem, hogy megtaláltam a helyem. A konyha egy kicsit a pszichológusom is volt. Nem tagadom, hogy az elején nem volt könnyű feldolgozni ezt a váltást. Rengeteget dolgoztam, hagytam magam teljesen belefeledkezni a munkába, a tizennégy órás műszakokba. Később jöttem rá, hogy nekem ez segített feldolgozni a rögbizés hiányát.
Egyértelmű, hogy a csapatszellem egy olyan dolog, amit a rögbiből hozok. Jó érzés, hogy a konyhán is hasonlóan együtt kell dolgozni, számítunk egymásra, segítjük egymást. Konyhafőnökként a pályákat pozícióknak látom, nagyon motivál engem, hogy összhang legyen a csapatban. Korábban sokféle séftípussal találkoztam, volt köztük kiabálós, csapkodós, volt megfontolt és nyugodt. Lehet, hogy meglepően hangzik, de a konyhában számomra a csapat legalább annyira fontos, mint az ételek; lényeges, hogy érezzük egymás gondolatait és stabilan működjünk, ez garantálja, hogy jó ételek szülessenek.
Mesélnél egy kicsit a szakmai utadról és azokról a séfekről, akik hatottak rád és inspiráltak?
Eddigi pályám során tudatosan választottam munkahelyet, így séfet is. A bécsi Amadorba úgy mentem sztázsolni, hogy az étterem épp akkor kapta meg a harmadik Michelin-csillagot. Tartottam attól, hogy nagyon feszült lesz a konyha, és a séf is egy kicsit markánsabb, erős temperamentumú lesz, de teljesen más légkör fogadott. A legnagyobb barátságban és nyugalomban töltötték egész napot a konyhán. Amador séf úr már úgy nevelte ki a következő generációt, hogy a szakmaiság mellett őszinte barátság és bizalom legyen közte és a csapat tagjai között. Mindenki tudta, hogy miért van ott, odatette magát, amikor kellett. Csupán két hetet dolgoztam ott, de nagyon inspiráló volt látni, hogy ezt így is lehet.
Itthon dolgoztam a Costes Downtownban, ahol Tiago Sabarigo volt akkor a séf. Sok mindent tanultam a fegyelemről, a szigorról, minden nap nagy volt a nyomás. De élveztem az adrenalint és a stresszt, hiszen a versenysportnak ez ugyanúgy velejárója.
Ádám Csaba meghatározó személyisége a szakmai pályafutásomnak; csodálatos, ahogy érvényesülési lehetőséget adott fiatal szakácsoknak, köztük nekem is: közel három évig lehettem az Olimpia konyhafőnöke. Teljesen más szemléletmódot tapasztaltam meg a főzéssel kapcsolatban. A kezdetektől a kedvenc éttermem volt, szakmai szemmel egyfajta “szakács-egyetemként” tekintettem rá, ahol mindig komoly műhelymunka folyt. Az Olimpiában mindenki teljes gőzzel dolgozott és nem lébecolt, így aki onnan “került ki”, vérbeli szakács lett.
A másik ilyen inspiráló séf számomra Pesti István. Ő ugye itt van a szomszédban a Platán Gourmet étteremben. Amióta elkezdtem a szakmát, követtem és figyeltem, amit csinál. Nagyon szeretem és tisztelem a filozófiáját, a hozzáállását az ételhez, a főzéshez. Több mint tíz éve motivál az ő munkássága.
Másfél éve dolgozol a Platán Bisztróban, hogy érzed magad?
Nagyon jól, azt érzem, hogy itthon nem is kerülhettem volna jobb helyre. Nyomon követem a Platán életét, mióta István ide igazolt; motiváló látni, hogy miként fejlődik és növi ki magát az étterem. Hálás vagyok azért, hogy ennek a fejlődésnek mára már részese lehetek.
A munkaerőhiányt leszámítva, ami sajnos hozzánk is elért, nincs okom panaszra. De ez egy nagyon nehéz dolog és véleményem szerint beláthatatlan következményei lesznek. Bárkivel beszélek a kollégák közül, náluk is hasonló problémák vannak.
Mit gondolsz, mi változott a Bisztróban az érkezésed óta, mik azok a dolgok, amiket te hoztál, belőled fakadnak?
Sok minden látszik a menün abból, ami én vagyok, de alapvetően egy olyan helyre érkeztem, ahol István egy nagyon erős koncepciót alakított ki, markáns signature fogásokkal. Az étlapot nem egyben szoktuk lecserélni, hanem aktuális inspirációink alapján dolgozzuk ki a csapattal az egyes friss tételeket. Nagyon sokat ad a konyhához, hogy van kertészetünk, kiváltságos dolog saját alapanyagokkal dolgozni. Különleges dolog az is, hogy van saját angus marhánk és felhasználjuk az állat minden részét.
Az Olimpia anno táblás ajánlatokkal működött, ami nagyon közel áll hozzám, mert ez mindig sok teret hagy a kreativitásnak és a változatosságnak, ezért a Bisztróban is igyekszem meghonosítani ezt az ötletet, a táblás ajánlatok egyelőre egyfajta “teszt-üzemmódban”, de már működnek.
Mennyire hat egymásra a két Michelin-csillagos Gourmet étterem és a Bisztró?
A Gourmet egy nagyon kifinomult konyha, sok fogásos degusztációs menüvel és ehhez illő szervizzel, a Bisztró á la carte rendszerrel működik. A kertészetet közösen használjuk, így tudjuk a leghatékonyabban hasznosítani a saját alapanyagokat a konyhán: adott esetben ugyanazon növény egyik részét a Gourmet, másik részét a Bisztró dolgozza fel. Mindkét étterem számára fontos a zero waste-szemlélet, ebből a szempontból is kölcsönösen segítjük egymás munkáját.
Rám leginkább az hat a Gourmet-ból, ahogy István és a csapat hozzááll egymáshoz és a munkához, ahogy a kollegiális kapcsolat barátságba hajlik át. Szerencsére a szakmai és baráti kapcsolat a Bisztrós és Gourmet-es kollégák között is él, jó érzéssel tölt el, amikor fél füllel meghallok egy-egy szakmai eszmecserét.
Összhang van a két hely között, de két teljesen külön étterem és konyha működik. A Bisztró konyhafőnöki pozícióját én látom el, István, mint a Platán executive chef-je mintegy mentorként segíti az én munkámat.
Bár Tata nincs annyira messze Budapesttől, mennyire érzékelhető különbség a városi és a vidéki vendéglátás között?
Mivel előtte tíz évig Budapesten dolgoztam, van rálátásom arra, hogy mennyivel felszabadultabbak a vendégek, amikor ide látogatnak. A lokáció tökéletes: vagy itt kezdődik a tóparti séta, vagy itt fejeződik be. Sokan jönnek ebédelni, vagy csak egy sütire, fagyira. Látni lehet a vendégek arcán a vidámságot és a jókedvet, ami számunkra pedig azt mutatja, hogy jó irányba haladunk.
Az én részemről, bár még mindig szeretem Budapestet, nagyon jó ebben tóparti, szellős levegőben munkába menni. Felfrissült fejjel teljesen máshogy állok a munkához. Egyébként a saját megyémbe jöttem haza, mert Esztergomban születtem és nőttem fel.
Mesélsz egy kicsit a mostani menüről és hogy mik a kedvenceid rajta?
Épp mostanában váltunk le néhány fogást. Már benne vagyunk kőkeményen a tavaszban, ami természetesen inspirálja az új ételeinket. A jelenlegi kedvencem a halételünk, ami egy sashal. Tele van játékossággal: véreshurka habbal, édesköményes burgonyasalátával tálaljuk. Az új étlapon a spárga, a borsó, a retek és a medvehagyma fognak dominálni, igyekszem belőlük minél többet felhasználni, mielőtt lemegy a szezonjuk. Szerintem érdemes a szezonban nagy mennyiségben betárazni a rövid ideig elérhető zöldségekből, hogy utána savanyítva, fermentálva vagy más módon tartósítva felhasználhassuk őket. Most például medvehagyma kimchit készítünk.
Most egyre melegszik az idő, és gondolom a tóparton is egyre többen sétálnak, kirándulnak. Mennyire volt nehéz a téli szezon forgalom szempontjából?
A december nem volt túl könnyű, érezhetően visszaesett a forgalom. A kevésbé forgalmas hónapokra mindig próbálunk valami izgalmasat kitalálni, például degusztációs vacsorákat készítünk. Nagy sikere volt a karácsonyi menünknek is. A Valentin-nap pedig nálunk körülbelül egy nemzeti ünneppel ér fel, szállással együtt kínáljuk a csomagot, és nagyon gyorsan betelnek a helyek.
Hol voltál legutóbb vendégként, ami érdekes gasztronómiai élmény volt a számodra?
Sajnos sokkal kevesebbet járok étterembe, mint szeretnék. Tavaly jártam Kovács Renátónál a Hildában. Nagyon szeretem a munkáját, egyedien, jóízűen főz. Az, hogy Renátó egy barátságos és közvetlen ember, átjön az ételein is.
Nyitás óta szeretem az Arán pékséget a Wesselényi utcában. Egy nagyon kedves Gourmet-es kollégámmal, aki még nem járt ott - és aki egyébként zseniális kenyereket készít - közösen is ellátogattunk hozzájuk. Szerintem az Arán a top pékségek között van az országban.
Életre szóló élmény volt Pierre Gagnaire degusztációs menüjét kóstolni, ahol minden fogás minden egyes eleme tökéletesen kitalált volt, minden falat újdonságot hozott, mindez teljes összhangban.
Mit tanácsolnál azoknak, akik most állnak pályaválasztás előtt? Válasszák, vagy ne válasszák a séf szakmát?
Ez a kérdés nagyon foglalkoztat a mindennapokban. Amikor én voltam fiatal, összetettem a két kezem, amikor bekerültem a Costes Downtownba. Meg kellett harcolnom érte, sorban álltak az emberek. Ma ez teljesen átfordult, a legjobb helyekre sincs jelentkező. Én azt tanácsolom, hogy csak akkor kezdje el valaki ezt a szakmát, ha tényleg csinálni akarja. A séfek élete nem abból áll, hogy szép ételeket tesznek ki az Instagramra. A konyha nem a füstölő, szárazjeges fotókról szól. Ez nagyon megtévesztő. Végig kell menni a ranglétrán. Ha jön valaki hozzánk, nem arra vagyok kíváncsi, hogy mit mond, hanem hogy hogyan dolgozik. Be kell állni a konyhára és pár munkanap után kiderül, hogy működik-e a dolog, hogy ő tényleg akarja-e vagy nem. Elengedhetetlen az alázat és a tisztelet, ami tapasztalataim szerint egyre több szakács tanulóból hiányzik. Engem nagyon aggaszt ez a kérdéskör, mert tényleg nem látni, hogy hova vezetnek ezek az átalakulások hosszútávon.