Pelenka és leveskocka – Séfek mint influenszerek  

Mit is jelent séfnek lenni? A média tükrében

Megannyi terminus technicus esetében előfordul, hogy kisebb-nagyobb jelentésváltozással honosodik meg a köznyelvben egy-egy szó.

Séfnek lenni manapság egyszerűen menő. Az angol nyelv jött, látott, és sok mindent átír. Ma már avíttasan hangzik, ha azt mondjuk, főszakács. Ugyanígy járt a mesterszakács szavunk is. Ennél egy kicsit hangzatosabb a konyhafőnök kifejezés. De még a konyhai rangsorban lejjebb elhelyezkedő sous-chef is "elitebb" csengésű a szó francia eredetének köszönhetően.

A televíziós kultúrának és a szakács szakma köré épült show-műsoroknak köszönhetően következetesen séfnek neveznek a médiában olyan személyiségeket is, akik akár évtizedek óta nem séfek egy étteremben sem. Van tanár, van tanácsadó köztük, esetleg egy-egy étterem vagy étteremlánc reklámarca, aki a tévéfelvételeken és fotózásokon kívül nem gyakran ölt séfkabátot.

Alapvetően nincs is ezzel semmi gond, ha a szakmai múlt és hitelesség igazolja az amatőr versenyzők fölé magasodó szaktekintélyt. Érthető az is, ha Gordon Ramsay vagy Jamie Oliver megszólítása a képernyőn röviden "chef", nem pedig "televíziós személyiség, bestsellerszerző, étterem cégcsoport-tulajdonos, nem mellesleg szakács".

Mit is jelent séfnek lenni? Szakszerűen

Nem minden szakács séf, de minden séf szakács. A séf az a szakács, aki el tudná látni minden pálya feladatát, és épp úgy tud gyors, hatékony segítséget nyújtani az esetlegesen akadozó húspályán, mint a desszertesen. Feladatköre komplex, az étterem méretétől és nívójától függően komoly kihívást jelent átlátni és rendben tartani annak teljes működését.

Koncepcionálisan, egyúttal gazdaságosan összeállítani az étlapot, és ennek megfelelően intézni a beszerzéseket. Pontos nyilvántartást vezetni a készletekről, és leredukálni a veszteségeket. Szervezni, koordinálni, kóstolni, ellenőrizni... Odafigyelni a munkatársakra épp úgy, mint a vendégekre, mindeközben folyamatos célkeresztben tartva az étterem vállalt küldetésének irányát.

Egy jó séf egyszerre atya (/anya) és hadvezér. Irányít, példát mutat, és ha kell, tűzbe megy a csapatáért, miközben személyesen is odafigyel rájuk, nem elfelejtve, hogy ők is emberek.

Míg egy-egy konyhai feladatkört akár mechanikusan is el lehet látni, egy igazi séfnek víziója, kiemelkedő képességei, tekintélye kell, hogy legyen.

Azt márpedig ugyancsak érdemes meggondolni, hogy ezt a tartást és tekintélyt aprópénzre váltsa-e, aki szeretné, hogy komolyan vegyék a szakmájában.

Neves séfek mindig is adták a nevüket kiváló italokhoz, minőséget képviselő élelmiszer-brandekhez.

Win-win szituáció: a márka egy hiteles arcot-nevet nyer meg a terméke mellé. A séfnek a plusz bevétel mellett pedig akár a nevét is öregbítheti, ha a reklámfelkérés is a prémium kategóriában való jelenlétét erősíti.

Az egyik legemlékezetesebb karakterrombolás séf versus reklám ügyben Nagy-Britanniában történt. A legendák-legendájához, Marco Pierre White-hoz köthető az elhíresült eset. Ahhoz a '90-es évek elején rekordot döntő séfhez, aki a világon a legfiatalabbként, 33 évesen érdemelt ki három Michelin-csillagot saját nevét viselő éttermével (azóta megdöntötték a rekordját). Marco Pierre White, aki miatt még egykori szakácstanonca, az f-betűs Gordon Ramsay is arcát a kezébe temetve sírt a konyha egyik sarkában, MPW visszaemlékezése szerint.

Ő a Knorr márkanagyköveteként adta nevét, arcát, szakmai hitelességét a gyártó leveskockáihoz és leveszseléihez. A három Michelin-csillagos séf szájából valóban döbbenetesen hangzott a nátrium-glutamát és egyéb műanyagétel-komponensek nyílt színi dicsérete:

„Harminc éve használok Knorr-leveskockát a konyhában. Ez az én titkom.”

Rengeteg támadás érte emiatt, paródiák sora, gúnyvideó is készült róla. Azóta sokat esett MPW ázsiója, és nem csak a műfőzés-reklám miatt. Hírhedt vendégsértegetései még a fenegyerek kategóriába sem férnek bele. Régóta vívja egyszemélyes harcát a Michelin Guide ellen, a Michelin-csillagokat a múltjának nevezve. Újabban leginkább csak botrányos kijelentéseivel kerül címlapokra, mintsem szakmai teljesítményével (tavaly kijelentette, hogy a nőknek nem a profi konyhákon van a helyük).

MPW persze világklasszis, még ha mára meg is kopott a konyhában cigiző séf rocksztárimidzse. Szakácsteljesítményén túl az 1990-ben kiadott White Heat című könyvével túlzás nélkül forradalmasította a nemzetközi szakácskönyvpiacot.

Egész Közép-Kelet-Európa nem tud felmutatni ilyen ikonikus figurákat a gasztronómiából.

Mégis van abban valami nyomasztó, amikor egy trendi fővárosi étterem séfje, aki a szemünk előtt alakul át tévés személyiségből szép fokozatosan bulvárszereplővé, hét nagy csomag pelenkával a kezében fotóztatja magát bugyipelus és reklám hashtaggel.

Hashtag hitelesség és tartás. A hazai szakács szakma tekintélyét inkább építeni kellene.