Kevésbé „rutinos” díjazottként hogyan fogadtad az elismerést?
Pallag Dávid: Alapvetően nem számítottam erre a díjra. Voltak jelek, hogy az éttermet valamilyen megtiszteltetés éri majd, de nem gondoltam volna, hogy konkrétan az én személyem lesz kitüntetve. Látni kell azonban, hogy ez egy csapat munkának az eredménye: olyan embereknek köszönhető, akik bevállalták, hogy eljönnek dolgozni egy frissen nyíló, ismeretlen étterembe. Habár mostanra kiderült, hogy rentábilis, amit csinálunk, valójában ez az első olyan év, amikor igazán megtudtuk magunkat mutatni, mivel a pandémia idején erre csak korlátozottan volt lehetőség.
Pallag Dávid
Eltelt az első két év, ami egy vállalkozás esetében mindig meghatározó, számotokra pedig különösen nehezített pálya volt. Mi felé tartotok jelenleg?
Folyamatosan azon dolgozunk, hogy minél inkább kiaknázzuk az étterem adta lehetőségeket. Jelenleg úgy érezzük, tudunk fejlődni még technológiai és alapanyag téren, ugyanígy a háttér kapacitás és az emberi erőforrás tekintetében is tudunk még növekedni, ami a konyhai és a szerviz területet egyaránt érinti. Ilyen irányú haladás mellett én is jobban tudom majd kamatoztatni a kreativitásomat, hiszen több energiám szabadul majd fel. Az, hogy hány emberrel dolgozunk együtt egyébként is rengeteg dolgot befolyásol, hiszen teljesen máshogy gondolkodik az ember az ételekről egyedül, mint két vagy három másik szakács társaságában. Minél több teher kerül le a vállamról az étteremben, annál többet fogok tudni foglalkozni bizonyos ételek fejlesztésének a kérdésével. Nem szabad azonban semmit elsietni, ezeknek a dolgoknak egymásra kell épülniük és a lehetőségeinkhez mérten kialakulniuk, másképpen összeomlana az a rendszer, amit már egyszer sikeresen létrehoztunk. Emellett pedig fontos, hogy a tudásunkat is építsük, és tartsuk a lépést a fejlődéssel. Arra törekszünk, hogy minél kiszámíthatóbb, tervezhetőbb legyen a működésünk.
Fotó: Rutin
Mit gondolsz mi a konyhátok erőssége?
Szerintem az, hogy egy teljesen őszinte gasztronómiát képviselünk: megvan a lehetőségünk arra, hogy kifejlesszük azokat az ízeket, amiket mi is szívesen éreznénk, ha az asztal túloldalán ülnénk. Nálunk meg tud úgy újulni egy-egy étel, hogy közben felismerhetőek maradjanak és ne rugaszkodjanak el a valóságtól. Finoman, átgondoltan főzünk, és az egyszerűség ellenére a vendégeink nem érzik úgy, hogy olyasmit kapnak, amit akár ők is elkészíthettek volna otthon, ilyen téren megpróbálunk különlegesen igényesek lenni.
Tatár bifsztek / Fotó: Rutin
Sokan vannak, akik felnéznek híres séfekre, vagy mesterükként tekintenek valakire. A te életedben van hasonló figura?
Sok helyen megfordultam a pályám elején, de nem töltöttem el kiemelkedően hosszú időt sehol, így az egyetlen ember, akit mentoromként szoktam emlegetni, a SonkaArcokból ismert Dóczi György. Tőle tanultam meg a konyhai alapokat, a technikák helyes alkalmazását, és a továbbiakban ezek alapján próbáltam meg saját magamat fejleszteni.
A tudás közkincs, és szerencsésnek gondolom magam amiatt is, hogy vannak más séfekkel is szakmai kapcsolataim, hiszen rengeteget tudunk tanulni egymástól. Azt érzem, a mostani séfgenerációban erősebb a versenyszellemnél a támogatásra való igény, és ez más módon, de ugyanúgy utat enged az innovációnak.
Fotó: Rutin
Ebből a generációból rengetegen döntenek úgy, hogy inkább külföldön próbálnak szerencsét. Téged mi tartott itthon?
Az a biztonságérzet, hogy ha hibázok, akkor se tudok olyan nagyot esni: hiszen végső esetben itt van a családom, a barátaim. Úgy érzem, itt mindig lesz valaki, akihez tudok kapcsolódni, és már nem abban a periódusban tart az életem, amikor megtehetném, hogy elindulok stázsolni a nagyvilágba, mert csak a saját érdekeim miatt nem szaggathatom ki a családomat az otthonából. Ettől függetlenül úgy gondolom, az embernek szüksége van a hasonló tapasztalatokra, hogy lássa, mások hogyan dolgoznak. Így, ha egyszer lesz rá lehetőség, és már nélkülem is jól működik majd a konyha, akár nyitott is lehetek hasonló lehetőségre, de csak belföldön.
Churros / Fotó: Rutin
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.