Hirdetés
Hirdetés

Budaörsről Budaörsnek szeretettel: Rutin – Pallag Dávid örömkonyhája 

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. november 30.
Becsületvesztő kocsmából becsületes gourmet konyha!
Hirdetés

Pallag Dávid és felesége, Pallag Fanni 2020 decemberében, a pandémia kellős közepén nyitották meg Rutin nevű, bisztrókonyhával futó éttermüket Budaörsön Ófalu és Kertváros határán.

Pallag Dávid tulajdonos-séf korábban sok konyhán megfordult, feltűnt a MÁK-ban, és meglovagolta a Tanti üstökösét, de találkozhattunk ételeivel a balatoni vendéglátás miliőjében is.

Az ambiciózus fiatal szakács még a Konyhafőnök című műsorban is feltűnt 2016-ban, ahol egészen a döntőig menetelt. Végül azonban az élet visszasodorta abba a mikrokörnyezetbe, ahol nevelkedett, és most feleségével az a legnagyobb céljuk, hogy egy olyan őszinte konyhát képviseljenek, mely tükrözi azokat az értékeket, melyeket számára a környék képvisel.

Pallag Dávidnak nem indult kiegyensúlyozottan a karrierje, és az útkeresés egy ideig úgy tűnt, inkább egy végtelenné váló folyamat nem pedig egy egyértelmű irány a cél felé. Sok konyhában megfordult, így világlátottságának pozitív hozadéka, hogy nem csak különböző típusú vezetőkkel találkozott, de sokféle konyha működését is megismerte.

Hirdetés

„A legtöbb helyen nem töltöttem el hosszú időt, amit sokan úgy könyveltek el, hogy labilis vagyok és nem éri meg velem dolgozni, mert mindenhonnan lelépek. Én viszont ezt nem így éltem meg tény, hogy sokszor ráuntam a környezetre vagy magára a konyhára, de legtöbbször csak azt éreztem, hogy nincs előrelépési lehetőségem” - vallja be Pallag Dávid.

Burgonyafőzelék / Fotó: Rutin

Még kezdő szakácsként belekanalazott a Spoon hajó világába, szövetségre lépett a Sonka arcokkal, Dóczi Györgyre máig mentoraként tekint, feltűnt a Mák Bisztróban Mizsei János mellett, felült a Tanti üstökösére Eszenyi Dániel mellé, mielőtt a volt Michelin-csillagos étterem fénye végleg kihunyt volna. Sárközi Ákos tanácsára szerencsét próbált Saint-Tropez-ban, azonban végül rajtuk kívülálló okok miatt nem úgy sült el ez a külföldi kaland, ahogy tervezték. Úgy látta, ha külföldön és a Budapest belvárosában sem jöttek össze a dolgok, akkor érdemes lehet leköltözni a Balatonra. Zánka és Füred vonzáskörzetében a Liszkay Borkúriában lett séf.

„Az áttörést az hozta, amikor várandós lett a feleségem: úgy döntöttem, nem engedhetem meg magamnak, hogy tovább keressem az utamat, dolgozó emberré kell válnom. Felveszem a kötényt, megkapom a fizetésem, leveszem a kötényt, hazamegyek. Az elképzelés tökéletes volt, csak a pandémia szólt közbe. A feleségem babát várt, engem pedig elbocsátottak. Ekkor úgy döntöttünk, hogy akárhogyan is, de megcsináljuk a saját vállalkozásunkat” – emlékszik vissza Pallag Dávid.

Kárpáthy-fogas / Fotó: Rutin

A pandémia második hullámában nyitották meg a Rutint, 2020 decemberében. Igaz, egy vállalkozás beindítása soha nem sétagalopp, de azt gondolnánk, hogy a járvány időszak kellős közepe egy kisbaba mellett kivételesen nehezített pálya. Az étteremnek helyet adó épület Pallag Dávid elmondása szerint a nagybetűs kocsma volt, az a késdobáló, becsületvesztő fajta. Mészkővályogig bontották le, hogy az épület funkcionálisan el tudja látni azt a feladatot, amit neki szántak.

„Próbáltuk pozitívan felfogni a helyzetet, tisztában voltunk a mozgásterünkkel, a játékszabályokkal, úgy éreztük, hogy akár az előnyünkre is tudjuk fordítani azt, hogy nincs végtelen szabadságunk, mert így tudtuk meddig nyújtózkodhatunk. Ketten nyitottuk meg és hagytuk, hogy fokozatosan fejlődjön, kinője magát az üzlet” – mondja Pallag Dávid

Házi sütésű pékárukkal és egy reggelit kínálattal indultak, majd az üzlet egy delikát résszel, csemegepulttal és bor bolttal bővült, de a budaörsi közönséget végül a csirkepaprikás és a grillcsirke fogta meg. A terasznyitást követően pedig tavasszal kezdődtek el a jazz péntekeik, melyeken a vendégek élő zene mellett élvezhetik a vacsorát, és igazából ez hozta az igazi áttörést.

Zsíros kenyér / Fotó: Rutin

Mostanra sikerült kialakítaniuk egy látványkonyhát, de kis lépésekben haladnak, az ételek minősége azonban egy olyan faktor, amiből a kezdetektől nem engednek. Eleinte kifejezetten a mikrokörnyezetre koncentráltak, mivel Pallag Dávid is budaörsi ezért vágyott rá, hogy visszaadjon valamit ennek a környéknek. Azt vallják, akkor tudnak igazán fejlődni, ha minél többen visszajárnak, mivel valóban a vendégeikre építenek.

Szerettek volna minél több helyi lakos kedvében járni, ezért eleinte hetente volt menü váltásuk, hogy mindenki számára változatos legyen a kínálat, majd az igényekhez alkalmazkodva már csak két hetente változott az étlap, hogy mindenkinek legyen lehetősége megízlelni az aktualitásokat.

Etyeki camembert / Fotó: Rutin

„Ebben az évben még marad a kéthetente változó étlap, viszont a jövőre szeretném, ha már lenne egy fix kínálatunk pár a profilunkat képviselő fogással – mint a csirkepaprikás, vagy a csicsókleves – mellette pedig megtartanék egy kísérleti menüt, ami akár hetente is változhat.”- árulja el Pallag Dávid.

A vállalkozás most már addig fejlődött, hogy a tulajdonos-séf is felismerte, a kiégést kockáztatná, ha a továbbiakban is egymaga vinné a konyhát. Jelenleg a Zonából és a Fámából ismert Magyar Dániel dolgozik mellette sous-séfként.

„Egy óriási összefogás eredmény ez a vállalkozás. Őszinte gasztronómiát csinálunk, nem akarunk többek lenni annál, mint amik vagyunk. Számunkra arról szól ez a lehetőség, hogy létrehozzuk az élhető vendéglátást: ne azért dolgozzunk, mert muszáj, hanem azért, mert igényünk van rá, hogy egyre jobbá tegyük a helyet. Alkalmazottként egy tele papírt nagyon nehéz újraírni. Most tiszta lapra írhatunk” – tekint a jövőbe Pallag Dávid.

Rutin

Cím: Budaörs, Budapesti út 51.
Nyitvatartás: Sze-Cs 10:30-22:00, P-Szo 09:00-22:00, V 9:00-17:00
Az étterem weboldala és Facebook-oldala

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram