“Ne higgyük azt, hogy ami most éppen jó, az jövőre nem lehetne jobb” | Ifjú séfek: Pallag Dávid, RUTIN Budaörs

Ifjú séfek névre keresztelt rovatunkban a fiatal séf generáció szereplőit mutatjuk be.

Pallag Dávid a RUTIN Budaörs konyháján

Ki jelentett számodra inspirációt a kezdet kezdetén, ki volt a legnagyobb hatással a munkádra, karrieredre?

Akkoriban amikor elkezdtem a pályát, még nem volt ekkora presztízse a szakmának, kevésbé voltak felkapottak a szakácsok, séfek – közösségi média sem volt még, így nehezebb volt tájékozódni. Az elején esetleg a kereskedelmi televíziókban felkapott emberek voltak emiatt rám hatással, például Jamie Oliver, Gordon Ramsay, akik szerepeltek a képernyőn és a könyveikkel lehetett találkozni a könyvesboltokban. 

Nem is vagyok az a rajongó típus, így soha sem volt semmiféle idolom, engem inkább a eszmék ragadtak meg, például Heston Blumenthal tökéletességre való törekvése. Mindemellett sokat ugráltam az éttermek között, ami megnehezíti, hogy egy embert kiemeljek, de Dóczi György - Dóczi György séf dolgozott Ausztriában, Franciaországban és Magyarország több jó hírnévnek örvendő éttermében, jelenleg a Csüccs bisztró séfje – a szerk.) az, aki a legnagyobb hatással volt rám, és még most is baráti viszonyt ápolunk. Azonban az éttermükben gondosan odafigyelünk arra, hogy ne másoljunk le senkit, mert nagyon vékony a határvonal az inspirációszerzés és a másolás között.

Sok időt töltesz a konyhában séfként, de amikor nem dolgozol, hol vezeted le a konyhai feszültséget?

Fogalmazhatnék kicsit álszenten úgy, hogy a család jelenti számomra a feltöltődést, de ez nem teljesen igaz.

Kissé stréberen hangozhat, de én munka közben vezetem le a feszültséget.

Számomra ugyanis nem a konyhán végzett munka jelenti a legfárasztóbb tevékenységet, hanem a vállalkozás irányítása. Néha a szabadidőmben összeülünk a barátokkal pókerezni, de ez elég ritka és újkeletű dolog, így az újévi fogadalmam is az, hogy többet foglalkozzak magammal ezen a téren.

ételek a RUTIN Budaörs menüjéről

Hol tanultál meg igazán főzni?

Ez érdekes – ugyanis szerintem a saját éttermemben, miközben már korábban is számon tartott a szakma. A koronavírus-járvány miatt nehezen tudtunk kinyitni így azt kellett főzni, amit ki lehetett szállítani, kevésbé fontos az élmény. Egyszerűbben kellett gondolkodnunk. Emellett a szakma vállalkozói, gazdasági oldalával is akkor ismerkedtem meg, ugyanis bár nem mindegy, hogy mit, hogyan és miből főzöl, ekkor értékelődött fel igazán a fenntarthatóság.

Az étteremben folyamatosan az ételek körül mozogsz, de mi a te comfort foodod, amit magadnak készítesz, vagy esetleg rendelsz?

Budaörs, ahol élünk, ebből a szempontból nem szerencsés lokáció, mert nincs sok gyorsétterem, a legnagyobb étteremláncokon kívül. Otthon a feleségem főz a gyermekünk miatt, így keveset rendelünk – én is sok házias ételt szeretek, de nem vagyok képes több napon keresztül ugyanazt az ételt enni, ezért nem tudnék egyet kiemelni. Az egyik kedvenc ételem a frankfurti leves.

Mit javasolnál a pályaválasztás előtt állóknak: miért javasolnád a szakmád és miért beszélnéd le őket?

Akik most fiatalon belevágnak a szakmába, jóval egyszerűbb számukra inspirációt meríteni, mert több helyen is találkozhatnak a gasztronómiával. Lebeszélni senkit sem szeretnék róla, mert

ebben a szakmában létezik az a fajta közeg, ahol bárki kiteljesedhet.

Az egyetlen javaslatom az lenne, hogy ne feltétlenül a gyors meggazdagodás reményében válasszák a fiatalok a vendéglátást, mert csak akkor élhet meg ebből valaki, ha sokat figyeli a kollégáit és tanul az elején. Manapság pedig már a bérekkel, bejelentésekkel kapcsolatos problémák is megoldódni látszódnak a vendéglátásban. Szerintem a home office korszakában a legtöbb munka nagyon ingerszegény, de ez nincs így a konyhán, emiatt sokat tanulhat valaki az emberi kapcsolatokról is fejlesztheti a szociális készségeit is a vendéglátásban.

Mi lehet szerinted az a dolog ami, ha tegyük fel 30 év múlva visszatekintesz a karrieredre, arra igazán büszke lennél?

Azt gondolom, hogy rengeteg új dolgot nem fogok már elérni, mert nem úgy vagyunk berendezkedve, hogy Michelin-csillagot kapjunk. Esetleg egyszer beköltözik majd az étterem Budapestre, de én már most nagyon büszke vagyok arra, amit eddig sikerült elérnem. Hatalmas büszkeség számomra, hogy mindenféle hátszél nélkül, kispolgárként sikerült elérnem azt, hogy egy borzalmas gazdasági helyzetben nagyot álmodva nyitottunk egy éttermet, amiben nagyon hiszünk a mai napig. Nagy öröm számomra, hogy a RUTIN Budaörs még mindig működik és embereket láthatunk benne vendégül.

"Nem a díjak jelentik számunkra a motivációt"

Mi jelent számodra motivációt, miből méred a fejlődésed?

Nem a díjak jelentik számunkra a motivációt, így nem görcsölünk rá arra sem, hogy van-e Michelin-csillagunk, vagy milyen díjakat szerezzünk még meg. Szakmailag több alkalommal is elismertek már, de nem ez az éttermünk mozgatórugója. Természetesen sokat segítenek ezek a díjak abban, hogy több emberhez eljuthassunk, így pedig csinálhatjuk azt, amit igazán szeretünk.

Mi annak örülünk igazán, ha a vendégeink egy jót ehetnek és a nap végén csak ez szokott számítani. 

Mit szeretnél megmutatni az ételeiddel?

Vannak gondolataim a gasztronómiáról, vannak elképzeléseim az ételekről, amelyek persze folyamatosan változnak – de most a legnagyobb célom, hogy ne éreztessem a vendéggel azt, hogy ők ehhez nem értenek. Ezt körülbelül úgy tudnám összefoglalni, hogy alapvetően a magyaros ételek ihletnek meg igazán, azokhoz azonban igyekszünk úgy hozzányúlni a kellő progresszivitással, hogy még ne veszítse el azokat az ismérveket, ami alapján a nevét kapta, viszont legyen egyben ismerős is a vendég számára. 

"Mi a progresszív magyar konyhát képviseljük"

Nagyon különleges dolgot csináltok az étteremben, amit „szerzői konyhaként” is szoktak emlegetni. Szerinted mi a titka a “szerzői konyhának”?

Mi a progresszív magyar konyhát képviseljük, ezáltal alapvetően a fő motivációnk, hogy magyaros ételekben gondolkodunk, ami néha tradicionális módon csapódik le, de olykor egészen eltér a megszokottól. A hosszantartó siker titka szerintem a folyamatos megújulás, de ez nem azt jelenti, hogy fel kell ülni mindenféle trendre, hanem csináljuk azt, amiben jók vagyunk, miközben folyamatosan fejlesztjük az ételeinket. Fontosnak tartom, hogy ne vegyünk fel szemellenzőt, illetve ne higgyük azt, hogy ami most éppen az adott pillanatban jó és működik, az jövőre nem lehetne még jobb.