A kétszintes műhely hamarosan napi 200 kg vadkovászos kenyér és 50kg vajas leveles pékáru készítésére lesz alkalmas és a Déryné napi sütései mellett a helyi közönséget is képes lesz kiszolgálni. Aki szeretné, megihat egy kávét és megehet egy frissen sült croissant-t is itt és testközelből pillanthat be a 6 méteres üvegfalak mögötti kézműves munkába.
A Déryné-kenyér térhódítása
Kovács Kristóf tulajdonos álmai szerint a Krisztina tér az iskolával, a templommal, a régen piactérként üzemelő árnyas, széles Roham utcával és a korán reggeltől késő estig nyitva tartó Dérynével ismét igazi budai városi főtérré válhat. Ehhez a funkcióhoz járul hozzá a most nyíló kézműves pékség a térre néző óriás üveg kirakatával és a friss kovászos kenyér illatával. A portálok mögött a pékségekben szokványos vendégtér helyett azonban unortodox módon maga a sütőműhely kapott helyet, így a Krisztina térről közvetlenül kísérhetjük figyelemmel a kenyér és a croissant útját a liszttől az érlelésen át a késztermékig.
A pékség tudatosan kizárja falai közül az élesztőt, a térfogat és állagjavító anyagokat, cserében építettek a kenyér hosszú pihentetését szolgáló párásított érlelő kamrát, amely felel a természetes kovászos íz, ragacsos-fényes belső és ropogós sötét héj kialakulásáért.
A Déryné már a 16 évvel ezelőtti nyitásakor is a szívén viselte a kenyérkérdést. „Egyértelmű volt, hogy saját magunk fogjuk készíteni a kenyereket, csakhogy nem találtam kovásszal dolgozó péket. Meg kellett tanulnom a szakmát. Elvégeztem két kurzust, egyet New Yorkban, egyet pedig Párizsban” – meséli Kovács Kristóf. A kezdetekről a Dining Guide is beszámolt.
11 évvel ezelőtt, lassan, módszeresen rengeteg éjszakai munkával a nulláról építették fel a Déryné kenyeret, amely 2019-ben már napi 50 kilogrammot adott el ikonikus, sötét gesztenyeszínű 1 kilós rozsos veknijéből, a tartine-ból, valamint alternatívaként a burgonyásból.
A Covid pedig méginkább megerősítette ezt a vonalat, hisz kenyérre biztosan szüksége volt mindenkinek. A Déryné ugyan bezárt, de kinyitottak helyette a Zsebik, a kis pop-up boltok, amelyek azonnal megtalálták a közönségüket.
„A Covid alatt a Déryné egész konyhája pék üzemmódra váltott. 30 szakács dolgozik a csapatban, közülük huszat tudtunk átképezni péknek. Az 50 kilós napi termelésünk megkétszereződött, megtanultuk a leveles tészta készítésének finomságait, a croissant titkát és trükkjeit is. A pandémia 2 éve alatt a 3 Zsebiben 100-120 kilogramm pékárut adtunk el, a végén már nem fértünk el a Déryné pékséggé kialakított részén.”
Ekkor fogalmazódott meg egy nagy műhely gondolata, ami végül egy étterem kiürült helyiségében vált valóra. A 350 négyzetméteren üzemelő pékség a fenntarthatóság és a környezettudatosság jegyében épült. Egyik vívmánya a légcsere, vagyis amikor a külső hőmérséklet 30 fok alá esik, akkor nem klímával, hanem hanem természetes szellőzéssel oldják meg a helyiség hűtését. Ide költözik át a Krisztina téri kis péküzlet is.
Az elkészült kenyerekkel elsősorban a Dérynét, a környező lakókat és a Zsebiket látják el, de a csapat nyitottak olyan kenyértudatos éttermi partnerek felé is, akik váltani szeretnének a lényegesen finomabb, tartósabb, egészségesebb vadkovászos kenyerek irányába.
A Déryné Kenyérműhelye már próbaüzemben működik és nemsokára kapui megnyílnak a kapui a nagyközönség felé is.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.