„A foglalási technológia fejlődésével az élmény személyre szabhatóbb, mint valaha” – Kovács Kristóf a vendéglátás új útjáról

Sok esetben évtizedes a lemaradás és ez minden szegmensre jellemző lehet, beleértve a fine dining éttermeket is. Legfontosabb feladatunk a konyha reformja után a vendégélmény világszínvonalra emelése - de nem a tér átépítésével, más playlisttel vagy hangulatosabb fényekkel, hanem a szerviz paradigma váltásával – így látja Kovács Kristóf, a Déryné tulajdonosa, akivel erről az aszimmetriáról, a vendégélményről és a megoldás lehetőségeiről beszélgettünk.

Milyennek látja 2023 elején a magyarországi vendéglátást? 

A konyhákban fantasztikus és töretlen a fejlődés, a magyar szakácsok és séfek megérdemelten csatlakoztak az elmúlt pár évtizedben a világ élvonalához. De ne feledjük, a vendéglátás valójában a vendégtérben dől el, nem a konyhán. Egy egyszerű, tiszta, tisztességesen vezetett konyha is elegendő alapja lehet egy induló helynek, ha odafigyel a vendéglátásra és fordítva is igaz - ez inkább jellemző: csillagászati összegekért szerződött sztárséfek európai színvonalú kreálmányait percek alatt teszi semmissé a mosoly és a köszönés hiánya.

A felső szegmens - tehát a valódi éttermek, valós vendéglátással - a Covid világjárvány után világszerte csúcson vannak. Bécsben, Hong Kongban, Londonban a legjobb helyeken sokkal nehezebb asztalt kapni, mint valaha. Itthon is: a top éttermek messze túlszárnyalnak minden korábbi eredményt és elképzelést. A saját árbevételünkön magunk is megdöbbentünk: a vállalati reprezentáció 50, a privát rendezvények 30, az egyéni foglalások 40 százalékkal nőttek 2022-ben az eddigi csúcsévhez, 2019-hez viszonyítva. A számok elsöprőek. Aki a félelem és spórolás helyett a válság alatt építkezett, beruházott, toborzott és fejlesztett vakon bízva a szakma jövőjében, azt hiszem kimondhatjuk, most rendkívül sikeres.

Tisztázzuk, egyáltalán mit ért valódi vendéglátás alatt?

Azokra a gondolkodó, figyelmes vendéglátókra gondolok, akik nem a középmezőnyben kocognak, trendeket másolnak és evickélnek fél figyelemmel, hanem szédíti őket a motiváció, hogy a legjobbak legyenek. A legjobb japán, vagy olasz, a legjobb izakaya, a legjobb hazai lángosozó, az elsőszámú vidéki hely - nem az újságírók vagy ellenőrök, hanem a lokálisan megszólítható vendégeik szemében. Persze ebben a szakmában nincs legjobb, nincs első, csak legjobbak vannak, egyfajta elit csapat, ahol ma minden arról szól, hogy a vendégeink számára második otthont teremtsünk, egyfajta luxus klubot, ahol örülnek, ha betelefonál, megölelik, amikor belép és kérdés nélkül teszik le elé a kedvenc kávéját. Most persze sokan amikor ezt olvassák, legyintenek, hogy na persze. Én pedig mosolygok, hiszen a Dérynében 120-an ebből élünk.

Ezzel ellentétben, akik excel táblákból dolgoznak és az üzleti eredményt hajtják, akik sem újat mutatni, sem vezetni nem akarnak, akik úgy gondolják, hogy elegendő ma az, amit csináltak 2019-ben, és nem akarnak valami különleges elgondolással jó értelemben ébresztő pofont adni a szakmának, hanem mondanivaló nélkül beállnak a sorba, halálra vannak ítélve.

A konyha minősége is ilyen fontos?

A konyha teljesítménye legalább ilyen fontos, de azt gondolom, hogy a gasztronómia rengeteget fejlődött az elmúlt 20 évben és itt sokkal könnyebb meghozni az elfogadható szintet, mint a szervizben.

Mi sajátos stratégiát választottunk a konyha építésére. Egyéves szerződéseket kötünk kollégáinkkal, majd havonta 2-3 napos szakmai útra visszük őket a világ legjobb éttermeibe. Az utak legmaradandóbb íz-élményein hetekig dolgozunk és a munka eredményét szűkebb körben két napos tematikus vacsorával adjuk át 50-50 vendégnek. A legjobb tételek pedig felkerülnek a Déryné szűk étlapjára. Szeptemberben Mykonost, októberben Tel Avivot ettük végig, januárban San Sebastianban és baszkföld legjobb steakező helyein, Februárban Londonban volt a csapat.

Ezek az utak hónapokra ellátnak minket feladattal a konyhán, hiszen a világ legjobb éttermeihez mérjük magunkat és azonnal fejlesztünk, fejlődünk, javítunk es óriási magabiztossággal tudunk olyan alapanyagokhoz nyúlni, amelyek odakint hétköznapiak, itthon nehezen megérthetők. Tanuljuk az ízek párosítását és elképesztően egyszerű és izgalmas technológiákat hozunk haza. A legtöbb helyen a séfasztaloknál ülünk és centikre vagyunk a konyhai folyamatoktól.

De ami a legfontosabb, fiatal, tehetséges kollégáim érthető módon hetekre, hónapokra bepörögnek szakmailag egy ilyen útról és biztos vagyok benne, hogy ettől a motivációtól sokkal jobban főznek is vendégeinknek. Az utak persze egyben jutalomként is szolgálnak a szuper munkáért, eszünk - iszunk, csavargunk, bulizunk az adott városban, ha még bírjuk a két ebéd és három vacsora után.

Persze nemcsak külföldön terem tudás és inspiráció. 2 hetes felkészülésünk és kollab vacsoránk a Mór 24 csapatával szintén fontos tanulmány volt, tavasszal pedig a bécsi sikersztori, a Fabios konyhája költözik be a Dérynébe 2 estére.

A konyha fejlesztése alap, én azt szoktam mondani, hogy egy étterem konyhája legyen olyan tiszta es rendezett, mint egy laboratórium. Legyen mindig minden új vagy újszerű es egy percre se álljunk meg a technikai fejlesztéssel.

Visszatérve a vendégélményre: meddig emelhetők az árak?

Én azt tűztem ki célul, hogy a művészbejárónál (ahol a kollégáim lépnek be) legalább akkora legyen a tülekedés és a sor mint a főbejáratnál. Magyarul fizessünk európai nívójú béreket és teremtsünk világszínvonalú munkahelyet. Ez mindennél fontosabb, hiszen ez az alap az építkezéshez. A béremeléseket és az energiaköltségek száguldását egy teltházas etteremben már természetesen csak áremeléssel lehet finanszírozni, az árainkat körülbelül 50 százalékkal kellett megemelnünk 2,5-3 év alatt. Ám itt jön a csapda: ugyanazt a terméket - legyen az egy évek óta bevált fine dining tányér, vagy egy kifőzde menüje - nem lehet simán 50 százalékkal drágábban adni, mert ezzel csak vendéget veszítenénk. Akkor lehet ezt megtenni, ha a konyha kiváló teljesítménye mellett a vendégélményen, a szolgáltatás egészén tudunk egy nagyot csavarni. Ha ehhez nincs ötletünk, akkor szerintem véget ért a játszma.

Ha az áremelés mellé nem társul gondolat, küldetéstudat, a vágy, hogy valoban többet nyújtsunk, akkor szükségszerűen nem emelhetünk árat ez pedig egy negatív spirált indít el, amelynek bezárás a vége.

Persze vannak kivételek. A turistahelyek óriás dömpinget élveznek. Akik rájuk alapoztak a belvárosban, most nincsenek akkora veszélyben, mert az olcsóbb forint és az idegenforgalom visszapattanása miatt talán könnyebben tudnak árat emelni a színvonal stagnálása, lecsúszása mellett is. Persze ez leginkább feltételezés, ebben a cipőben sosem jártam, a Krisztina téren nem járnak turisták.

Hogyan lehet fejleszteni a vendégélményt?

Könnyedén. Meg lehet szüntetni a személytelenséget és azt a copy-paste szervizsémát, amit minden étterem alkalmaz. A mai technológia megengedi, hogy tudjuk minden vendégünkről, kicsoda és miért jött el hozzánk. Az otthoni vendéglátás személyes modelljéhez próbálunk visszanyúlni akár napi 400 vendég esetében is. Mindezt elképesztő logisztikai háttérrel támasztjuk alá és töretlenül képezzük a kollégákat arra, hogyan legyenek jól közvetlenek, szórakoztatók, hogyan szabják személyre az élményt a fenti héttérinfók tudatában.

Amikor a kollégák egymást mosolyogva szórakoztatják, miközben a vendéghez sablonszövegekkel lépnek oda, akkor szakmailag csúfos kudarcot vallottak, mert fordítva ülnek a lovon. Ha mindez egy fine dining konyhával és egy Michelin-csillaggal párosul, az akkora disszonancia, hogy szinte fáj. És ez sajnos valóság ma Magyarországon. Időről időre döbbenten tapasztalom, hogy egy-egy csúcsszakács nevével fémjelzett étteremben milyen flegmán sematikus a vendéglátás.

Szerintem kijelenthető, hogy a konyhák szárnyalása mellett a magyar vendéglátás morális és szakmai mélyponton van, szinte semmit sem fejlődött az elmúlt 30 évben és évtizedekkel van lemaradva az angolszász modellek mögött.

Nincs olyan vendéglátóhely ma Magyarországon, ahol ne lehetne minimum kétszer annyiszor köszönni és elköszönni, ötször annyit mosolyogni, tízszer annyi szemkontaktust létesíteni és százszor annyiszor mondani azt, hogy “de jó, hogy látom”.

A Déryné más és ha igen, miben tud más lenni ebben?

Kizárólag ezen dolgozom heti 7 napban. Szeretnénk a legjobbak lenni. Szeretnénk világszínvonalat adni vendégélményben és néha óvatosan elhiszem, hogy amit és ahogy csináljuk, az bizonyos értelemben minta lehet bárhol a világon. De gyorsan hozzáteszem: ha a fejemben lévő célokat, ötleteket és technológiát nézzük, 60-70 százalékon állunk és még éveken keresztül látok fejlődési potenciált. Ez jó hír, mert van hova fejlődni, az ötleteket még elégedettebb, még boldogabb vendégekre és még biztosabb sikerekre lehet váltani.

Példákkal illusztrálva?

Sok apróságról van szó, amit egyenként könnyű, rendszerben nagyon nehéz fenntartani. Köszönünk, elköszönünk, mosolygunk, egymás szemébe nézünk, figyelünk, tudjuk a vendégeink nevét és mindenkit nevén szólítunk. Alaposan felkészülünk mindenkiből, mintha egy barát érkezne egy házibulira. Ezt 5 évvel ezelőtt még nem tudtuk megtenni, mert nem volt hozzá technikai és logisztikai felkészültségünk. Figyelünk arra, mi történik a számla kifizetése után és kikísérünk mindenkit. Testbeszédből olvassuk, mit kell levenni a számláról és meggyőződésünk, hogy csak az elégedett vendégnek kell fizetnie.

Minden látogatást értékel a vendég és minden értékelést szigorú sztenderdek szerint utànkövetünk egészen addig, amíg az akár csak 4 csillagból 5 nem lesz. A kollégáim előmenetele és jövője múlik ezeken az értékeléseken. Ha például valaki otthon utólag úgy gondolja, hogy a bor vagy a steak amit választott, drágább volt, mint amire valóban gondolt, kérdés nélkül visszautaljuk a tétel árát.

Az aktív vendéglátásban hiszünk, amikor mindent mi intézünk a vendégeinknek, gondolkodunk helyette és tudatosan irányítjuk az asztal, a fogások, a frissítő kiválasztásnál. Ezt kiválóan végigvinni persze sokkal nagyobb tudást és figyelmet követel, mint odabökni egy “sikerült választani vagy hagyjak még időt”-öt, amely mondatok nálunk egyszerűen elképzelhetetlenek.

Ma már minden egyes vendégünket úgy csekkolunk be, mintha egy szállodába jött volna, mindent tudunk elképzeléseiről és szokásairól, így amikor visszatér a vendég, nem kell elölről kezdeni mindent. Tudjuk, hol szeret ülni, mit evett legutóbb és legtöbbször, sőt a gyermekei és a kutyája nevét is tudjuk. Igen, mi minden egyes kutyát, aki belép a vendégtérbe, fotóval és névvel külön regisztrálunk. Ezek nem ismeretlen alapok a vendéglátásban, már 8 évvel ezelőtt volt névre szóló kutyatál egy kis bécsi hotelben, amikor másodszor oda látogattam. Azóta is oda járok.

Mik a legérdekesebb világtrendek?

A legérdekesebb számomra talán az, hogy egy vagány étterem építése ma nem a konyhával vagy a vendégtérrel, hanem egy hatalmas központi faszenes grillel kezdődik. Köré tervezik 360 fokban a konyhát, majd a séf bárt és a maradék helyre a vendégteret. Eddig pont fordítva volt, a régi iskola a vendégteret tervezte először és ehhez igazodtak a szervizterületek. A menü szinte mindenütt egylapos, egyszerű, a táblás ajánlat lett maga az étlap. A bisztrókonyhát leváltotta a comfort food, amely egészen más, hiszen el tudja engedni a kötelező bisztrófogásokat. Azok a fine dining helyek pedig, amelyek nem nyújtanak igazi vendéglátást, inkább csak egy konyha vagy séf technikai bemutatóját, talán egyre nehezebben fognak boldogulni.

Mennyire zavarja Kovács Kristófot, hogy tavaly nem kapott Michelin-ajánlást a Déryné?

Évekig voltunk Bib Gourmand minősítésűek, majd Michelin ajánlottak lettünk, amit a pandémia alatt elvesztettünk. Biztos vagyok benne, hogy visszakapjuk, hiszen pontosan tudom, hogy mennyivel jobbak vagyunk, mint akkor, amikor kiérdemeltük a díjakat. Az ajánlás az új üzleteket felteszi a térképre, a régieknek presztízs.

Mitől sikeres egy vendéglátóhely?

Attól, hogy tud fejlődni és tud hova fejlődni. Akik felelősek a fejlődésért, tudják, hogy mindig van hova.

Abban a pillanatban, amikor egy étterem vagy bármilyen intézmény úgy érzi, hogy megérkezett, és minden tökéletes, onnan indul el lefele a lejtőn.

Mi így is gondoljuk a Dérynében és így is dolgozunk.

A Déryné miben és hova fejlődik, mik a tervei?

2020 februárjában Buenos Airesben meglátogattam a három legjobb steakhouse-t és a Don Julio szabadtüzes, nyílt tűzű grillje előtti hosszú pultnál ülve született meg bennem az elhatározás, hogy egy ilyen tűz-élmény nekünk is kell. Ugyanennek az évnek a nyarán rendeltük meg Clay Oven Asado grillunket, amely a napokban érkezett meg a Dérynébe. Ez a kis londoni Manufaktura 1970 óta a világ legikonikusabb éttermeinek szállít egyedi grilleket, köztük olyan étteremláncoknak, mint a Roca, a Novico, a Hakkasan, vagy a Flat Iron. A várólistájuk nagyon hosszú, minden eszközt egyedileg, a helyszínt felmérve készítenek el, így mondhatjuk, hogy nincs két egyforma grill, ami elhagyná a műhelyüket. Ez az Asado mostantól tehát a Déryné konyhájának uj szíve és lelke, alaposan át fogja alakítani az étlapunkat, nem beszélve a steak élményről, amit szerez a vendégeknek.

A Déryné pékárui nagyon sokak kedvencei. Tudnak ebben is igazodni az igényekhez?

2023 legnagyobb feladata számunkra annak az új sütödének és kenyérműhelynek a megnyitása, amely a Déryné közvetlen szomszédságában nyílik húsvét környékén. Lassan de biztosan épül, es hamarosan elindítjuk itt a termelést, aztán kinyitjuk az üzlet 4 méteres vas bejárati ajtaját is. 15 éve működő pékségünk alapjaira építjük, mégis egészen más lesz: dél-kaliforniai, baszk, katalán és portugál élményeimre alapozzuk szuper komfortos kínálatát. Szeretnénk ügyelni arra, hogy ami itt a pultokon lesz annak semmi köze ne legyen a jelenlegi budapesti kínálathoz. Igyekszünk újat es nagyon jót mutatni itt is, ha a jóisten is megsegít. Erről legközelebb szívesen mesélek.

Tovább olvasok: